舌尖上的工匠“千杯嘗盡” ：為酒品堅守“戒律”
圖為閆珍愛在生產車間辨別酒醅發酵情況。（資料圖） 甘肅紅川酒業有限責任公司供圖
中新網蘭州5月14日電 (陳劼)“作為一名品酒員，要做到在若幹酒樣中能品出香型、度數，就要建立一種味覺的記憶力。品過的酒越多，越能發現每款酒的獨特之處。”“全國五一勞動獎章”獲得者、甘肅紅川酒業有限責任公司品酒員閆珍愛說道。
品酒是酒體設計的基礎性工作，需要應用感官品評技術，評價酒體質量，指導釀酒工藝、貯存和勾調。對於酒體研發人員來說，品酒隻是第一步。如何通過不同配比，調配出受消費者歡迎的暢銷白酒，更是一種考驗。
白酒品酒員這個職業在大部分人眼中頗為神秘，認為他們每天跟酒打交道，酒量一定也很好，面對這樣的疑問，閆珍愛解釋道，“不排除有先天海量的人，但從職業要求來說，並不是酒量大才能成為品酒師，因為品酒主要在於品，而不在於喝，品酒與喝酒不同，品酒時每次入口量0.5-2毫升，並不需要全部咽下，但需要有靈敏的嗅覺、味覺去辨別酒體的差異化和優質化。”
在進入甘肅紅川酒業有限責任公司工作前，閆珍愛從未想過自己能成為一名白酒品酒員。剛進入公司時，她在包裝部門工作，面對一款款包裝各異的酒，常常在心裡琢磨它們之間會有什麼不同，久而久之，也對酒類勾調工藝產生瞭濃厚興趣。她說，“正好那個時候公司處於發展時期，對技術人才培養十分重視，公司舉辦瞭品酒員選拔賽，我當然也報名瞭，經過層層選拔，有幸進入瞭勾調中心，邁出瞭成為品酒員的第一步。”
跟大部分人一樣，剛接觸這個職業的閆珍愛對一切都充滿瞭好奇，初入生產車間，看到釀酒師傅們能夠快速準確辨別酒度，用看、聞、嘗的方式對酒醅發酵進行識別，她非常羨慕。在濃厚好奇心的驅使下，閆珍愛不停跟前輩請教。
“我經常到生產車間對剛產的優質酒進行品嘗，根據生產實際情況，協助將質量好的酒摘取出來。遇到不懂的地方就向師傅們請教，他們都非常樂意幫助我。”閆珍愛說，在不斷練習中，她積累瞭辨別原漿酒質量優劣方面的經驗，在後續各項培訓考核中脫穎而出，最終成為一名合格的品酒員。
為瞭保持敏銳的嗅覺和味覺，確保能夠準確辨別不同酒類的香氣和味道，閆珍愛多年以來嚴格遵守著自己的“戒律”。“為瞭保護味覺的靈敏，平時飲食要求清淡，一些辛辣、刺激，甚至太甜、太咸的食物也都不能吃，雞精、味精更是不能沾，以防止味覺的鈍化。”閆珍愛介紹說，作為一名女品酒員，還必須丟掉化妝品，素面以待，任何一丁點的化妝品香味都有可能破壞整個品鑒結果。
2017年，閆珍愛榮獲甘肅省品酒師省一類決賽個人第一名，同年榮獲甘肅省“五一勞動獎章”及“技術能手”“技術標兵”榮譽稱號；2020年12月，在第四屆全國白酒職業技能競賽決賽中，她被中國酒業協會聘為國傢級白酒評委；2023年，她榮獲瞭“全國五一勞動獎章”。
十幾年如一日的品酒工作，為閆珍愛積累瞭豐富經驗，對於品酒，她也有瞭自己的見解。“品酒與喝酒不同，首先我們要做到凝神靜氣，心系於酒，就是調整身心、專註到這杯酒，才能瞭解這杯酒的色澤、香氣和滋味。”在品酒時，閆珍愛通常會做品酒筆記，記下所感受到的香氣和風味，以區分出不同的白酒各自的特征。
作為一名資深白酒品酒員，閆珍愛也積累瞭一些品酒小妙招：一看杯內酒液是否清澈透明和掛杯度；二聞杯中的酒是否有糧香和陳香的復合香氣，給人舒適、愉悅的感覺；三嘗入口的酒是否香氣飽滿、回味悠長；四觀空杯留香，隻要是純糧釀造酒，都可以用空杯留香驗證。(完)