中端湘菜品牌如何突圍？最湘為你帶來新思路
作者丨彪哥
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《湘菜》雜志在對餐飲人的采訪中，曾多次聽到這樣一個結論：現在餐飲最難做的就是那些中端品牌。要麼就做高端的，精準對接精英人士，利潤高，要麼就做傢常菜，主打性價比，做數量，中端品牌“高不成低不就”的，很難俘獲客戶的歡心。
當我們來到“最湘宴”，初看環境，這是一個高端品牌才有的調性，一問才知道他們的客單價竟然是在120—150元之間。最湘宴品牌創始人周圖田說：這些年長沙很多品牌都在做消費升級，最湘要在這個價格帶裡生根發展，需要圍繞湖南十四個地州市核心的產品、文化、食材以及風土人情做延伸，堅持自己的品牌主旨：“優選好食材，還原真本味”。另外還要做到“三鮮”，即原料新鮮、調味要鮮、還要通過時常創新讓顧客常吃常鮮。
優選好食材：
高端食材與湘式手法碰撞，中端價格創新菜
之所以說中端品牌沒有特點，是因為他們無法精準對準客戶，這個價格帶的品牌定位往往比較模糊，既想抓住高端宴請，又盼迎來傢庭消費，結果高端宴請來瞭後覺得不高級，而傢庭消費來瞭又覺得不親民，往往兩頭都抓不住。
而最湘宴很清楚自己的客群定位，那就是介於高端宴請和傢庭消費之間的商務宴請，然後根據自己的定位和客群來設計菜單。
最湘的菜單上除瞭有辣椒炒肉、武岡鹵銅鵝、紅燒肉、剁椒魚頭等經典湘菜，為瞭區別於傢常菜館，最湘宴在原材料下功夫，用到陽雀湖辣椒、石門土雞、新化黑豬這樣具有地理標識的產品。
最湘同時使用一些世界性的高端食材，以湘式的烹飪手法進行料理，比如白辣椒和海參搭配，醬辣椒與東星斑、鮑魚組合，梅幹菜和波龍絕妙碰撞，將這些高端的食材融入湘菜元素。
有人會問：最湘宴引入高端食材，客單價還是保持在中端區間，而且疫情過後，還將進行消費降級，這要如何才能做到？
最湘從菜品設計入手，比如一道鮑魚燒雞，以前是8個鮑魚，現在改為6個，價格由198元調整為158元，消費者的體驗感差不多，也保證瞭餐廳的利潤。
消費降級後，還可以更加精準對接客戶，一定要吃8個鮑魚的客戶雖然不會來瞭，但是中端消費頻次的人會增加，品牌定位會更加突出。
還原真本味：
追求調味品質與極簡烹飪，突顯食材好味道
中端湘菜品牌依靠產品設計均衡客戶體驗感和餐廳利潤後，接下來是如何將自己的產品做出高級感，甚至符合高端品牌的調性。
這些年來，湘菜一直在升級，融合。周圖田認為：湘菜未來的調味一定更加還原本味，用品質好的調料和食材，通過精美器皿、漂亮的呈現、完整的故事輔以簡單的烹飪手法來提升菜品的價值。
比如一道椒麻花螺，就是最湘廣受好評的創新菜。選材隻用北海的小花螺，螺肉肉質更筋道，口感更好。做螺最重要的是汁入味，調汁一定要夠鮮濃。花螺過水斷生，放冰水裡口感更加Q彈，然後放進用傢樂頭抽鮮上鮮、傢樂辣鮮露、山胡椒調制的汁裡，撒入青椒，蔥油燒熱熗香，海鮮的鮮甜、熗油的脂香、辣椒的清香就能巧妙融合。
這道菜品調料很少，傢樂頭抽鮮上鮮在這其中起到瞭味道基石和提升菜品鮮香的作用。周圖田說：“鮮上鮮醬香濃鬱，味道飽滿，咸、鮮、甜都很均衡，適宜浸泡、調汁等，應用非常廣。”
最湘宴廚房中，除瞭選用品質突出的調味料，最湘宴將更多的時間花在消費者身上，培育客戶，和他們走得更近，以此來提升菜品價值，這也是中端湘菜品牌求生存、求發展的一個途徑。正如周圖田所說：“用心選材，用心調味，用心服務，用心是我們的待客之道。”
最湘宴依靠優選食材與產品設計，順應趨勢將菜品做出高級感，突出品牌定位，提升性價比，收獲瞭屬於自己的客群；通過追求品質的調味與還原本味，創造瞭一道道品質上乘，味道出眾的新湘菜，這或許可以為中端湘菜品牌出圈提供思路。