“糯嘰嘰”的嵌糕 包裹老臺州的味道
“糯嘰嘰”的嵌糕 包裹老臺州的味道
鄒連青 溫嶺市餐飲行業協會會長
臺州被很多網友稱為“糯嘰嘰之城”，其中，糕類更是“糯嘰嘰”的代表。很多人來臺州一定要嘗一嘗溫嶺的嵌糕，吃上一口裹滿傢燒黃魚湯汁的手工年糕，離開臺州前還要去菜場買上一些帶走。
從過年才能吃上的“過年糕”，到吃法多樣的各種糕類菜品，年糕在臺州菜的制作上頻頻“出境”，改變的是食物的呈現形式，不變的是臺州人對老臺州味道的傳承。
“做嵌糕，一定要用‘鮮糕’，冒著騰騰熱氣的年糕才能做成好的嵌糕。”鄒連青說，幾十年前，大傢條件都不好，隻有過年的時候才會做年糕，那時都是手工年糕，剛做好的年糕冒著熱氣，傢裡大人小孩都盼著，擰下一塊在紅糖上滾上一圈就往嘴裡塞。
年糕配紅糖，吃的是一口香甜軟糯。而條件好的人傢，則更有“儀式感”，炒上胡蘿卜、芹菜、五花肉，包進剛做好的年糕裡，再配上些油湯，咬上一口才算過年。
“現在條件好瞭，嵌糕的配料更多瞭，但胡蘿卜、芹菜是必不可少的。”鄒連青說，在老溫嶺人的記憶裡，逢年過節，街坊鄰居誰傢飄出胡蘿卜味、芹菜味，不用多想，準是要包嵌糕瞭。
如今，溫嶺嵌糕已經成為臺州的一張“美食名片”，吸引全國各地乃至國際友人前來打卡。嵌糕的身影遍佈臺州各地，而每個地方的做法並不相同。“嵌糕的做法大同小異，隻是裡頭包的東西不一樣。”鄒連青說，溫嶺、椒江等地喜歡放米面，能吸湯汁，吃起來更有香頭。而臨海喜歡包綠豆面，口感更軟，各有特色。
除瞭嵌糕以外，跟傢燒黃魚裝在一個盤子裡，吸滿傢燒汁的年糕也是不少“老饕”的心頭好。椒江、溫嶺很多做傢燒黃魚的都會配上年糕。相傳早些年，椒江漁民出海，吃飯隻能在外解決。於是，漁民們在鍋裡煮著魚，上面放蒸屜蒸年糕，而漁船在作業的過程中遇到風浪，年糕就掉到魚湯裡瞭，漁民吃著可口，這做法就傳瞭下來。
“傢燒黃魚噴香鮮甜，年糕軟糯彈牙，一道菜既有海鮮又有主食。”鄒連青介紹，傢燒黃魚是很多人瞭解到的第一道臺州菜。傢燒的做法在臺州是尋常人傢的做法，但做好做精也不容易，地道的傢燒黃魚要起大鍋用柴火均勻加熱，用豬油熱鍋煎魚激發魚皮脂肪的香氣，燉煮前一定要倒入滾燙的沸水，這樣收出來的傢燒汁才夠滋味。
曾經過年時才能吃上的年糕，如今已是隨時可以買到的尋常食物。需求量增大，年糕的制作也發生瞭變化。
“現在的嵌糕基本上都是用的機器糕，用手工糕的少瞭。”鄒連青說，很多人懷念那口手工糕，是對老臺州年糕口感的懷念。手工年糕制作費時費力，老師傅都有一套自己的水粉配比，怎麼把年糕做的彈牙不粘牙，這裡都是講究。
臺州年糕走出臺州，帶出去的是臺州味和臺州故事，做好每一道臺州菜，是臺州廚師需要守牢的底線。
記者 陳佳傑/文 受訪者供圖