川渝鹵菜上色的秘密_美食料理

南岸区旭燃老面馆

2023-07-01 12:08:48

在四川和重慶五香鹵的顏色是金黃色，非常的漂亮，但是很多人不知道這個顏色是怎麼做的。還有的人以為是某種色素，這個是糖色和梔子的復合顏色。

黃梔子用熱水泡出顏色後，把梔子水過濾後倒在桶中，糖色要少量多次的加，適當的調色，上色就像加鹽一樣放多瞭收不住。

鹵制的先後順序是：厚肉先下不容易熟，先把豬頭肉和豬尾巴豬耳朵等放在鍋裡。川鹵的鹵制時間豬頭肉、豬蹄鹵制40分鐘；豬尾巴豬拱嘴鹵制30分鐘；豬舌頭鹵制25分鐘；兔頭、鴨翅、鴨胗、鴨爪鹵制15分鐘。食材鹵制完成後燜制30-40分鐘。

記住所有的食材下鍋後要用中小火燒開，燒開轉小火後，開始計時鹵制時間。

調色調到哪種程度不是看湯的顏色，而是把鹵菜拿起來看肉的顏色，豬頭肉鹵制15分鐘時可以看看，如果顏色泛白，一點顏色都沒有上去，那就證明顏色還不夠，還需要調色。如果已經有一部分顏色，隻是稍微有點淺就可以，後面通過煮和燜制，顏色還會深一些，還會持續上色。

三分鹵七分泡，鹵制火候很重要，我們都是用中小火鹵制，因為用大火可能外頭熟瞭但是裡面還沒有入味，大火能夠快速的蒸發廚水分。

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