師傅們分享25個烹飪小技巧，想不到菜品居然還能這麼做
廚房裏有很多烹飪小技巧，有的是從老一輩那裡傳承下來的，有的是廚師們自己摸索出來的。 但不管是前者還是後者，裡面都蘊含了廚師們的經驗和智慧。
今天，數位同行便在此，跟大家分享一些他們的廚藝小妙招，大家如果有機會的話，不妨試試。
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圖源：紅廚網攝
01焯豆皮放少許鹽去异味
豆腐皮多少會帶有豆腥味，囙此焯水時我會加入少許鹽，從而起到祛除其豆腥味的作用。
02雪菜毛豆分別炒香再凉拌
以前製作雪菜毛豆，都是將毛豆和雪菜一起燒制，由於雪菜的燒制時間比較長，所以毛豆很容易變色。
現在我們的處理方法是：提前將焯水後的毛豆米用大豆油和小料炒香，簡單調味後出鍋，攤開放凉； 再取雪菜按照炒毛豆米的方法提前加工好，放置冷卻； 最後將毛豆和雪菜混合拌勻即可。
03煉猪油絞肉機提升效率
以前煉製熟猪油，都是將其切成小塊再熬制，這樣操作耗時比較久。 現在，我們將猪板油先放入絞肉機內絞碎，再按照傳統方法煉製，加工時間縮短了不少。
04蒸魚頭剁椒水可祛异味
剁椒魚頭大家都不陌生，在祛除魚頭腥味時，很多人加入葱、薑、料酒醃漬，我們感覺祛腥效果一般，於是採用鹽和剁椒水來遮蓋腥味。
具體操作方法：改刀後的魚頭（一個魚頭重量控制在2千克-2.5千克）一個洗淨，先加入鹽（約10克）內外搓勻，再裡外塗抹剁椒水30克，醃制7-10分鐘即可進入烹調環節。
05鹹臘肉鹽水浸泡褪鹽分
臘肉帶有非常重的鹹味，烹調前我們都是將其燒皮後切成大塊，放入高壓鍋內，加入清水和少許葱段、薑片，大火加熱至上氣，改小火壓20分鐘左右，關火自然散氣。
然後取出臘肉，切成需要的薄片，倒入盆內，注入清水沒過臘肉，撒入鹽（5千克臘肉加鹽約30克），浸泡至臘肉的鹹味達到出菜標準即可。 在處理其它臘製品原料時，也可以採用這種方法褪鹽分。
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06淨毛肚醋水浸泡質感脆
處理乾淨的毛肚或百葉放入自製的醋水（水和白醋按照100:3的比例混合而成）中浸泡1小時，撈出後烹調，不僅口感更加脆爽，而且加熱後不易出水。
07辣椒炒肉混搭醬油來調味
辣椒炒肉是一道非常經典的菜肴，在湖南幾乎每家菜館都有這道菜。 很多同行在調味時，都採用單一的龍牌醬油，但是我們覺得僅有龍牌醬油，成菜顏色發黑，而且鮮味、回味都不濃郁。
於是，我們將龍牌醬油、海天紅燒醬油、李錦記錦珍生抽、蒸魚豉油按照1:2:1:1的比例混合，炒好的菜肴不僅顏色紅亮，鮮味、回味都非常濃郁。
08小炒菜出鍋前淋葱蒜油
小炒菜出鍋前，我們會淋入少許葱蒜油，炒好的菜肴香味就特別濃郁。 葱蒜油的做法：取色拉油500克、大蒜子100克、淨幹蔥頭4個放入鍋內，小火熬至葱蒜變成金黃色，離火過濾即成。
09皮凍菜變煮為蒸更透明
在用猪肉皮製作水晶皮凍菜時，很多人喜歡用小火熬制。 由於火力不易控制，所以熬好的皮凍很容易渾濁，做好的皮凍菜自然不够透明。
我採用蒸制的方法加工皮凍，做好的皮凍不僅不渾濁，透明度還特別高。
具體操作方法：猪皮處理乾淨，用堿水搓揉去多餘的油脂，洗淨後切成細絲，放入容器內，加入葱段、薑片、米酒、清水（以剛剛沒過皮凍為好）大火蒸4-5小時，過濾料渣即可。
10醃牛肉10分鐘又嫩又滑
給大家分享一個快速醃牛肉的方法。 取切好的牛肉放入盆內，加入少許啤酒糊（啤酒和麵粉調成稀糊）抓拌均勻，醃制10分鐘後即可滑油、烹炒。 炒好的牛肉質地非常滑嫩，大家不妨試試。
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11炒笨雞批量快炒有竅門
在北方，很多店都賣炒雞。 傳統方法製作炒雞，都是生炒而成的，耗時比較久，而且不利於大批量製作。
現在，我們對炒雞的做法進行了調整，大大縮減了烹調時間，而且可以批量處理。
方法很簡單：
1. 雞宰殺制淨後斬成需要的小塊，加入鹽、花椒粉、白胡椒粉、葱段、料酒醃漬15分鐘。
2. 菜子油大火燒熟後關火，將醃好的雞塊放入熱的菜子油中浸泡，待雞肉變為微黃時撈出（此時雞肉已經大概有三成熟），再按照用量一份一份分裝。 客人點菜後，瀝去油脂，炒制即可。
12烤鱈魚自製刷醬效果佳
烤鱈魚時，為了讓成品色澤更好，大家往往會在魚肉表面刷一層蜂蜜或者油脂。 現在我們自製了一款醬料，烤制過程中刷上這種醬料，不僅可以讓成品吃起來更加酥脆，而且顏色也更美觀。
自製刷醬的做法：蜂蜜、雞飯醬油、生蛋黃按照1:1:0.5的比例混合均勻即可。
13漿蝦仁蛋白糊替代蛋清
以前漿蝦仁，我們都使用雞蛋清，現在我們改用蛋白糊來上漿，漿出來的蝦仁顏色更潔白。
具體做法：自然解凍後的蝦仁4千克放入盆內，倒入鹽200克、小蘇打80克和清水（沒過表面），朝一個方向攪拌30分鐘，用流動水沖漂祛掉蝦仁的鹽分和堿味，吸幹水分。 生雞蛋10個只取蛋清，朝一個方向攪打成蛋白糊，下入蝦仁抓拌均勻，放入冰柜冷藏8小時即可。
14熬雞湯又白又醇又快捷
宰殺好的老母雞10只切成大塊，洗淨後放入不銹鋼盆內，倒入清水沒過表面，先放入蒸箱內大火蒸1.5小時，取出不銹鋼盆，將雞塊和雞湯分離。
鍋燒熱，放入少許沙拉油，放入老母雞，中火煎至雞肉變成金黃色，倒入蒸好的雞湯，繼續大火熬15分鐘即可。
這樣熬出的雞湯既濃稠又潔白，而且香味特別足，加熱時間也快。
15紅燒肉啤酒代替黃酒
以前製作紅燒肉，我們都是用冰糖和黃酒來調味，現在我們用啤酒代替黃酒烹製菜肴，做好的成品不僅顏色更加紅亮，而且口感也更軟糯。
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16去魚鱗35℃會略微浸泡
在給鱸魚、鱖魚、石斑魚刮鱗前，我們會將魚提前放入35℃的水中略微浸泡，這樣魚鱗更容易刮。 但是應用時，一定要掌握好水的溫度。 如果溫度過高，魚皮很容易變軟爛。
17木耳去酸用鹽搓
夏天氣溫高，發好的木耳放置一段時間後就容易發酸，此時可以往酸木耳中加入少許鹽，輕輕搓揉，然後用水沖洗，就可以祛掉酸味。
18土芹給鱔魚增香去腥
做鱔魚菜時祛腥非常重要。 這裡給大家介紹兩個小竅門：第一，鱔魚焯水時可以加入少許陳醋； 第二，燒制時加入少許土芹菜段。
19巧使鹹魚返鮮
取一臉盆溫水放入200克醋，下入鹹魚浸泡4小時，不僅可以減緩鹹魚過重的鹹味，還可以新增鹹魚的鮮味。