原創 正確的麵包發酵種|啤酒花種
啤酒花種
pijiuhuazhong
啤酒花種本來指的是英國常用的發酵種，加入了米曲調整過的日本風味發酵種。 我們熟悉的釀造啤酒的啤酒花的香味與米曲釀出的甜味是最好的搭配。
本期目錄
1、啤酒花種的環境條件
2、啤酒花種和酸種的不同點
3、啤酒花種的起種原料
4、啤酒花種的製作方法
01
啤酒花種的環境條件
屏障
啤酒花汁有抗菌效果，腐敗菌增殖比較難。
養分（營養）
以小麥澱粉、洋芋澱粉、部分蘋果、米曲、蔗糖
為食。
溫度
為了使有發酵能力的酵母菌增殖，溫度為27~28℃較為不用考慮。
酸鹼度（pH）
因為要加入蘋果泥，所以會變成弱酸性的起種，發酵種菌比較容易增殖。
氧氣
供給氧氣，使它產生大量氧化碳。
滲透壓
不用考慮。
02
啤酒花種和酸種的不同點
啤酒花種與酸種的製作基本無異，但啤酒花種的製作含有酒種的發酵，所以操作環境基本都是液體。
"煮啤酒花汁，以啤酒花汁製作麵團，添加土豆泥、蘋果泥（可加砂糖）、米曲"是啤酒花種的基礎起種製作，之後與酸種製作一樣，重複進行發酵和篩選菌種。 因為在液體環境中進行操作，所以需要將資料完全混合均勻。 與酸種相比，兩者之間最大的不同是對發酵種榮量的控制。
啤酒花種起種製作完成後，發酵種菌的量是比較多的，後期慢慢减少，活性慢曼增强，這是完成的訊號。 但需要注意的是，因為是液體環境，所以過程中會有腐敗菌的生長增殖，需要注意酸鹼度的控制，最佳在pH3. 8~ 4.0。
03
啤酒花種的起種原料
用煮好的啤酒花汁混合小麥粉
啤酒花汁有抗菌效果，可以防止腐敗菌的生長，酵母菌等發酵菌以澱粉為養分可以快速增殖。
土豆泥
土豆泥的澱粉含量比較足，是比較容易被利用的養分。
蘋果泥
蘋果泥偏酸性，含有一定的糖分，可以作為補充養分作用在酵母菌等菌種增殖上，也可視情况直接加入蔗糖。
米曲
米曲本身附著酵母菌和曲黴菌，曲黴菌可以分解澱粉，進一步促進酵母菌的增殖生長。
04
啤酒花汁的製作方法
啤酒花汁的基礎做法是在小鍋裏加入4 g啤酒花果實和400q水，煮沸後用小火繼續煮到其分量變為原先的一半（約5min）。
啤酒花汁製作完成後，需趁熱用於製作起種，與麵粉混合。 啤酒花汁的執量作用在麵粉中，可以促進麵粉中的澱粉糊化。 糊化的澱粉更容易被人體吸收，且能新增起種的黏性。
▶ < strong>第一天：
第一天發酵結束時，只有很少的氣泡出現，味道很臭。
▶ < strong>第二天：
與第一天的步驟基本相同，額外的有兩點。 其一，需在步驟3中新增蔗糖； 其二，需在步驟5中加入前一天的種（需過篩）。 混合完成後，溫度為27℃。 每隔6h需攪拌一次。 第二天發酵結束時，相比第一天氣泡稍有新增，還是有臭味。
▶ < strong>第三天：
進行與第二天同樣的操作。 第三天發酵結束時，氣泡比第二天新增得更多，氣味柔和了許多。
▶ < strong>第四天：
進行與第一天同樣的操作。 步驟1略去，步驟②改為在常溫的啤酒花汁中加入蔗糖並攪拌均勻。 每隔6h攪拌1次。 第四天發酵結束時，氣泡變得比第三天要細小，能感受到酒精味和酸味。
▶ < strong>第五天：
進行與第四天同樣的操作。 氣泡和第四天差不多或稍有新增。 酒精味和酸味比較柔和，能感受到啤酒花和米曲平衡的香味。 這樣就完成了整個發酵過程。 本書介紹的是5天完成的情况，有4天就完成的情况，也有6天才完成的情况。 完成後，放冰柜可冷藏保存1~2天。