廣式點心隨便拿出幾樣就可以做個單品店，火爆市場！
廣式點心是漢族飲食文化的重要組成部分。點心的覈心來源於中原，當其來到廣州以後，當地的師傅將本地食材與元素巧妙地雜揉其中。當閉關鎖國的情况被瓦解後，廣州也成為了第一批接受西方文化的地域，而今日廣式點心的模樣隨之顯現。
廣式點心品種多達1000餘款，為中式點心種類之冠——一蠱兩件飲早茶，三包五點食點心。
當飲食多樣化開始撬動全國烘焙版圖後，廣式點心也從傳統的茶樓中走出來——進入中點門店甚至成為單品門店的門面⬇
當資本們在傳統烘焙的賽道上"重金求子"，也許輕資產愛好者可以劍走偏鋒，將真正的中式點心做出不一樣的風格。
//本期目錄//
01細數廣式點心中的當下烘焙爆品
02廣式點心中的爆品預備役
03 廣式點心中的王者——廣式月餅詳解
01
細數廣式點心的當下烘焙爆品
廣式蛋撻：從西式餡餅演變而來。廣式蛋撻的撻皮分為兩類——牛油蛋撻、酥皮蛋撻。在廣東蛋撻專門店處處可見，以薄利多銷的管道形成產業鏈。
鳳梨油：鳳梨油專賣店體量小成本低，在一線都市已經有所佈局，甚至依此品類延伸出了廣式點心的專門品牌，老少鹹宜。
猪/雞扒包：將塗上黃油的麵包加上一份肉排。因其肉質的醃制與製作管道完全是中式的，所以味道不同於漢堡。
西多士：也就是所謂的法式吐司。西多士的變種漏奶華也一度火爆到全國都可吃到。
雞蛋仔：作為華夫餅的變身，雞蛋仔已經成為港粵最受歡迎的街頭小吃。每一個與港粵茶飲有關的門店都有製作，且口味越來越豐富。
02
廣式點心中的爆品預備役
酥皮包：
奶露包：軟質麵包配合清爽型忌廉配合灑在其上的奶粉整體呈現鬆軟的狀態。冰乳酪蛋糕的雛形就是這裡。
粿：用米粉製成的食物。其形式和包餡都較為豐富，不管是油炸還是蒸制亦或是烤制都有很好的受眾群體。
03
廣式點心中的王者：廣式月餅詳解
廣式月餅作為廣點中的一員一直佔據著C比特。廣式月餅流派形成尚不足200年，但是發展卻很快。在當下全國的月餅產量中，廣式月餅占80%以上。
廣式月餅使用小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等製成餅皮（糖漿皮），經包餡、成型、耍、烘烤等工藝製成。其皮餡比為2:8，甚至1.6:8.4。而為了適應當下的市場，廣式月餅也進行了不同程度的改良。
▪廣式月餅的原料選擇
麵粉：多選用低筋粉/月餅專用粉，濕麵筋含量22%～24%之間。
餡料：多選用軟餡。注意餡料的新鮮度、純度、風味和水分含量。
糖漿：果糖和葡萄糖含量分別達到20%和25%以上的轉化糖。轉化糖濃度在76%～82%，ph值在3.5以上為宜。
轉化糖的作用不僅在於提供甜味和調整軟硬度，還可以限制麵筋形成；加快成品回軟回油程度；新增月餅烘烤時的上色程度；延長月餅保質期。
油脂：液態酥油/花生油
堿水：鹼度60度
▪廣式製作工藝詳解
漿皮調製：首先將液體原料充分攪拌均勻形成乳濁液。糖漿堿水先混合，麵粉放入2/3攪拌均勻，再放入剩下的麵粉拌勻。麵團的軟硬由糖漿和麵粉的多少調節，不可加水，防止麵粉上筋。
膨松劑（碳酸氫鈉/堿水）是麵粉質量的0.8%～1.2%。
為了讓油脂更好的乳化，制好的餅皮要靜置20分鐘左右才可使用。
餡料調製：按配方將糖、油以及各種原輔料一同攪勻，最後放入熟制麵粉進行攪勻。
包餡：一般皮餡比2:8，當包好餡料之後一定要將表面麵粉掃除乾淨，以提高成品光澤度和色澤。
成型：人工/機械製作均可。
首次烘烤：爐溫250度～280度，烘烤時間7～10分鐘即可。
刷蛋液上色：刷蛋液一般需刷蛋液。蛋液配方一般有5種：蛋黃➕沙拉油➕黃色素；蛋黃2個➕全蛋1個➕沙拉油；蛋黃➕沙拉油；全蛋4個➕沙拉油；全蛋：糖水=1:1混合
二次烘烤：入爐烘烤5～7分鐘，取出冷卻，刷蛋液，將蛋液或糖水用毛刷或噴壺器均勻塗刷在月餅表面，之後再入爐烘烤9～10分鐘，上色均勻後出了。
冷卻：月餅必須完全凉透才可進行後續步驟。月餅的油、糖以及水分含量較高，囙此出爐製品很軟，不可擠壓也不可立刻包裝。
今年月餅季，
你會做什麼餡料和風格的廣式月餅呢？