探店│丸子配芝士、烤鸭就面包，萃兴楼带来“新京味儿”
由北京米其林一星大厨王培欣一手打造的萃兴楼正式营业，这里的南煎丸子有年轻人喜爱的“芝士拉丝”，烤鸭可以就着牛油果芥末酱配面包，包裹着咸蛋黄的咕老肉有种流沙包的感觉⋯⋯萃兴楼玩起创新来“不受限”。与此同时，在制作烤鸭、酱汁桂鱼、烤花卷等传统菜肴时，又有着一丝一毫不能错的“执拗”。在萃兴楼，尝新与怀旧并存的“新京味儿”让人吃出了情怀与惊喜。
怀旧——酱汁桂鱼坚持原汁原味
萃华楼总经理、萃兴楼的创始人——米其林一星大厨王培欣告诉新京报记者，在萃兴楼试营业的一段时间里，自己经常可以碰到头发花白的老顾客。其实他们都已经过了要经常打卡尝鲜的年龄，很多人都是在印象城的超市买菜时发现了萃兴楼的广告，特意前来品尝。“有的顾客上世纪70年代就在萃华楼吃饭，后来萃华楼恢复了，到崇文门吃。现在到萃兴楼也希望吃到正宗的老味道，所以萃华楼的经典鲁菜到了萃兴楼，也是丝毫不敢改变。”
萃兴楼主打的烤鸭，用的是真正的果木。果木其实是红枣木，这样烤出的鸭子，鸭肉中带有一股淡淡的枣香味。酱汁桂鱼是萃华楼的一道名菜，曾一度失传而后有幸恢复，如今来到萃兴楼，也坚持着不用淀粉勾芡的讲究做法，独特的酱汁和姜末的味道，让这道桂鱼吃起来依旧有着“赛螃蟹”的口感。
烤花卷作为萃华楼的每桌“必点”菜品，经常是没到打烊就沽清，香甜松软的口感是因为包括河套粉在内的多种面粉按照严格比例混合，并以手工和面，而且根据不同季节的温度湿度，发面的时间都要精准掌握，才能有始终如一的口感。
创新——南煎丸子加入网红元素
现如今老字号似乎更多是老年人的“怀旧”之地，年轻人则更容易被网红餐厅吸引。王培欣观察了很长时间，他发现年轻人对丸子并不敢兴趣，传统的干炸丸子、南煎丸子，受众基本都是上了年纪的人。于是萃兴楼的丸子开始改变，充满新意。南煎丸子与芝士结合，夹起一个丸子，就可以看到类似披萨的拉丝感，吃起来是肉香、芝士香和马蹄丁脆爽的结合。
在萃兴楼的新菜品中，芥味虾球外面包裹的是松脆的薯片，咬一口流沙咕老肉，里面包裹的蛋黄馅可以像流沙包一样流出⋯⋯即使是遵循传统的果木烤鸭，葱丝这个小细节已经从竖切改良成斜切，为的是让顾客吃起来好咬、不塞牙。同时，烤鸭也可以配上鱼子酱、牛油果，以面包打底，像西式下午茶一样，品尝出新味道。
创新、融合、好吃、好看，王培欣用这八个字来总结老字号新菜品的方向。传统菜品运用全新的方式来表达，让“新京味儿”吃起来有一种意想不到的惊喜。
新京报记者 王萍 文并摄
编辑 王琳 校对 危卓
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