原标题：四位“敢为”名厨，在广州打造一场“美食剧场”

10月23日，由法国干邑品牌马爹利发起的新一季“识厨解味”系列活动转站广州。今年，马爹利干邑携手三位知名厨师与一位年轻厨师，举行限时开放的马爹利“美食剧场”，首度亮相广州“美食剧场”盛邀来自中华南北的四位厨师，包括三位蜚声海外的知名厨师与一位年轻厨师：新潮菜开创者杜建青、“厨林猎手”黄景辉和“淮扬刀客”侯新庆与侯益伟父子，以八手连弹共同创作晚宴。

从左至右：杜建青、黄景辉、侯新庆、侯益伟。

这是一场由四位厨师演绎的美食大电影。每个星厨都有自己的故事线，相互独立又互有交集。他们以自己的成长背景，解读如何把家乡菜发扬光大，如何在自己的人生经历中获取灵感，成就中华美食的博大精深。

新潮菜开创者杜建青

食物，则是厨师们探索世界，表达自己的方式。故事从童年记忆开始讲起，南海吹来湿热海风，杜建青从小看阿嬷做鱼饭的回忆扑面而来，虽之呈于食客面前的是头盘渔歌唱晚——潮汕鱼饭，如何让传统家乡的家常菜具有大都市的高级感呢？杜建青从食材升级入手，以日本长崎青花鱼替代了当地常见的巴浪鱼，肉质紧致细腻，油脂丰腴而内敛。摩登上海——脆皮金沙参是名菜“脆皮婆参”的升级，肥美的澳洲深海金沙参替代传统婆参，传统的潮汕味道，带着低调奢华的美，被重新定义。

升级版的潮汕鱼饭，以日本长崎青花鱼替代了当地常见的巴浪鱼，豆浆也细腻化，以小竹篮便当盒以装饰，更有仪式感。

脆皮金沙参是名菜“脆皮婆参”的升级，以澳洲深海金沙参替代传统婆参，制作中下油80秒捞起，呈金黄色，卖相更高级，口感外脆内嫩。吃法上可滴上一滴蓝带干邑，可令香味更浓郁丰富。

“厨林猎手”黄景辉

身为厨师，黄景辉却有一半的时间在大自然山水间游历，寻找特别的食材，并在不同地区的烹饪方法中寻找灵感。这次他带来了森林密珍——松茸牛肉。食材上使用了云南香格里拉松茸和澳洲牛肉，这两样食材原本秉性相异，却被同时投入一锅来自广东的粤式高汤中，从而成就了这道融会了天南地北的美味。另一款在混搭中让味蕾充满惊喜的是，香特露花园的早晨——海螺片拌冰皮鸡。鸡肉冰肌玉肤，紧致弹牙，清爽可人，海螺片脆甜鲜嫩，爽口沁心。

松茸牛肉，食材上使用了云南香格里拉松茸和澳洲牛肉，再投入粤式高汤中炖，融合了天南地北的美味。

海螺片拌冰皮鸡。以鸡肉紧致弹牙配上海螺片脆甜鲜嫩，爽口沁心。

“淮扬刀客”侯新庆与侯益伟父子

淮扬菜一直以出神入化的刀工闻名。侯新庆惯用刀锋开创出新诗篇，淮扬新调——神仙蛋炖鳗鱼是一首以南京传统名菜“明月炖生敲”为基调的狂想曲。酥皮的脆，河鳗的鲜糯，配上内藏乾坤的神仙蛋，带着油画气质的浓墨重彩，回到现代餐桌。八宝饭是淮扬菜里的一道经典甜品，但是年轻的侯益伟则从另一个维度去思考它的可能性。他引入西式甜品的概念进行再创造，用Z世代的创创意八宝饭实现了这道传统中式甜品的华丽转身。

侯新庆的神仙蛋炖鳗鱼是以南京传统名菜“明月炖生敲”为基调的再创造。其内藏乾坤的神仙蛋，带着油画气质的浓墨重彩，回到现代餐桌。

如果不说，你肯定不会想到这是八宝饭，年轻的侯益伟从另外的角度思考淮扬名菜八宝粥的作法，他引入了西式甜点的概念，以Z时代的思维，传统的八宝饭演变成符合当下年轻人审美情趣，又能保留传统风味的时尚甜品。

毫无疑问，四位星厨是各自领域的“敢为”者，此次与马爹利的合作，在菜式的准备上，无论是食材的融合，还是烹饪手法上的创新，都为中华传统美食的升级打开新的思维。

采写/南都记者 郑海虹

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