原标题：豆制品技术“南豆腐与北豆腐之争”，到底谁更胜一筹

豆腐口感软糯老少皆宜，营养丰富被誉为“植物肉”深受广大消费者喜欢。豆腐制品在非发酵性豆制品食品中占重要地位。它是经豆浆点脑成型，在经不同的加工方法加工制成的。在日常生活中我们经常会听到“南豆腐”与“北豆腐”的说法，那么它们究竟有什么区别呢？

豆制品技术-老豆腐

北豆腐也说“老豆腐”、“卤水豆腐”。

一、北豆腐在制作时，选料要用大豆豆脐色浅，含油量低，蛋白质含量高，粒大皮薄，颗粒饱满，表皮无皱有光泽的大豆，也就是我们所说的“白眉大豆”。浸泡时要掌握好浸泡温度和时间、水质、水量。在春秋季节水温控制在10摄氏度~20摄氏度，浸泡12~18个小时；冬季水温5摄氏度，浸泡23小时；夏季水温30摄氏度，浸泡6个小时。水质以软水、纯水为最佳。纯水浸泡大豆的豆腐出品率为47. 5% ,软水为45. 0%，而井水只有30.0%，硬水(含钙300毫克/公斤)26.5%、(含镁300毫克/公斤)21.5%。浸泡大豆的水用量一般以豆水重量比1: 2.3为好。浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍。

二、磨制时每100公斤大豆淋入180公斤水为宜。豆糊加240公斤的60度温水搅拌均匀，然后过滤出豆浆。磨浆和滤浆的时间要安排紧凑，以防止加工过程中的污染。

三、在点浆过程中,一般凝固剂的用量，以原料大豆干重的3~4%为宜,但是也要根据凝固剂优劣而有所增减,同时还要考虑到大豆的新鲜程度。 四、用卤点脑时豆浆温度应保持在82度左右,蹲浆时应保温15~20分钟，以便使大豆蛋白凝固。压榨成型时,将凝固适度的豆腐脑舀入铺好包布的木格模中，包好适当加压， 静置一段时间后沥去水分即为成品。

豆制品技术-嫩豆腐

南豆腐也称“嫩豆腐”、“石膏豆腐”。

顾名思义它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。两者的生产工艺互有相通，只是南豆腐的浆液浓度要比北豆腐低浓，一般每一公斤大豆原料加6~7倍的水，而北豆腐则为10倍的水。点脑时豆浆温度也比北豆腐要高，一般高于85度。南豆腐的加工，要求蛋白质溶胶全部或几乎全部地转变为凝胶，也就是说直接凝成豆腐。要求转变成凝胶的速度较慢，全过程也较长,使大豆蛋白质凝聚得细微些。南豆腐的凝固采取液体凝固剂与豆浆一起冲入容器中，在容器中翻滚并充分混合，直至平静，这样使蛋白质全部凝成整体。

南豆腐表面洁白，质地细嫩，富有弹性，而北豆腐则相对发黄，比较老。两种豆腐相差不大，食用方法却各有特色，南豆腐细嫩大多人用于煲汤，北豆腐内部组织细密，块形整齐，适合煎炸炒菜，口感柔软有劲，具有豆腐特有的香气，不管是哪一种做法都是美味又营养的。冬季来了让我们一起吃豆腐吧！你还有什么想要了解的豆制品技术，欢迎在下方留言评论，或者私信咨询豆制品技术，等你来！

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