原創 麵包也有風味輪了？教你打造消費者最愛的六大麵包風味！
麵包進入中國市場已有10餘年，人們已然習慣麵團烘烤過的味道，消費群體對於麵包的要求也從食用主義過渡到品味主義。
而品味主義的最終表現形式便是風味輪體系。
食品感官科學家對食物給人類帶來的視覺、嗅覺、味覺體驗進行量測分析，最終得到的味譜圖便是風味輪。
與風味輪關聯的產業均在大肆進攻著優質消費圈層。如和烘焙錨定客群極度重合的葡萄酒、威士卡、咖啡、啤酒、巧克力等行業就經常使用風味輪來解釋帶給人類「味覺&；嗅覺」這兩個感官的味譜結構。
左：新版咖啡風味輪右：和牛風味輪
通過風味輪的直觀文字描述與表達，消費者可以更快地學會品嘗美味，也更容易接受商家的市場教化。發現風味輪對於優質消費群體的吸引力，烘焙原料品牌焙樂道開始科學地定義麵包的風味並賦予其獨特的風味輪⬇
焙樂道定位的風味内容涵蓋了麵包的六大基礎味道
此風味輪圖片為焙樂道版權所有
麵包的風味主要來源於發酵種也就是酸麵團。通過長時間發酵讓微生物和酶的分解變得活躍，通過改變原材料和製作手法可以獲得的迥然不同的風味與效果。
正在蓄養的水果種
那麼如何有效地獲得風味？如何利用酸麵團的混搭讓麵包風味更加有趣？本篇將教你更好地利用酸麵團獲得風味輪中適合中國市場的優勢味道，為麵包產品賦能。
//本期目錄//
01 /不同類別酸麵團風味、作用和應用
02 / 利用風味輪造有市場價值的酸麵團
03 / 運用酸麵團混搭屬於你的麵包風味
01
不同類別酸麵團的作用和應用
酸麵團是被培養出來酵母菌和乳酸菌的成品或半成品。根據其中發酵菌的作用主要分為以下三種類型?
羅蒂·奧蘭總結的三類麵團發酵菌的力量理論
出處：《專業面包制作教科書·發酵篇》
自養酸面圖是一個魅力與缺點共存的衝突體。
其需謹慎關注各環節的衛生情况和養護環境，將器具完全消毒，謹防雜菌污染或是提前腐敗。且因原材料的批次差异容易產生味道的不統一性，所以在商業售賣中需注意調整其他環節以達到出品的穩定性。
A類酸麵團：側重口感的發酵
當製作含水量大於65%以上的麵包時最好進行自我分解法以獲得更加優异的組織。如法棍、恰巴塔等⬇
利用自我分解法充分發揮小麥的香氣——讓麵筋更柔軟，烘烤出的顏色更好
▪自我分解法：讓小麥澱粉分解，使麥芽糖作用於酵母菌發酵，如此可使麵筋伸展度更佳。
高筋粉：300g /麥芽糖：3g /水：200g
資料攪拌均勻靜止。
左側為剛攪打好的水合麵團右側為水合完成的狀態
B類酸麵團：注重香味和口感的發酵
當製作甜麵包和吐司時利用B類酸麵團可以提升整體的組織結構以及誘發麵粉本身的麥香味。
大火的日式生吐司便是使用B類酸麵團進行製作
以麵粉為基礎資料，讓其在長時間發酵中在分解與合成狀態下轉化從而產生帶來香氣的物質——酯類化合物（淡淡的水果味）和α-二酮（焦糖香氣）。代表類別中種、波蘭液種。
▪波蘭種：可以新增麵包麵團的香味和伸展性，其麵筋較弱，容易斷，做出的麵包較為鬆脆。
高筋粉：90g /乾酵母：0.3g /水：90g
將資料混合均勻（23度）並在28度的環境下發酵5小時。
養好的波蘭種體積膨脹至1.8～2倍，表面有輕微凹陷即可冷藏
C類酸麵團：側重風味的提升
當製作軟歐、吐司或是講究風味的硬質歐式麵包時使用C類酸麵團可以最好的賦予其優勢風味。
以乳酸菌作為主要菌種的發酵。乳酸菌作為可以進行自然酸化的微生物，既可以分裂升值也與酵母菌的增值不衝突。
在兩者共同存在下，乳酸卷通過消耗麵粉中的澱粉，在發酵過程中降低了酸麵團體系的pH值，使酸麵團處於酸性環境下。而該環境下，啟動了麵粉內源的蛋白酶的作用，使得麵粉中的麵筋降解為分子量更小的蛋白質、多肽，最後新增了酸麵團體系內游離胺基酸的含量。而游離胺基酸可以被酸麵團中的酵母利用，產生醇和醛類物質。這些物質本身就是風味兒物的前體，再在多種菌存在的體系下，導致的複雜的酶催化作用下，產生了酯類分子，這就是此類酸麵團香氣物質的來源。
當然，由於酸麵團發酵體系內主要的乳酸菌以及少量醋酸菌的存在，使得酸麵團帶有大量的有機酸，這類物質可以為麵包帶來一定的防腐作用。
代表類別水果種、酸嬭種、酒種、酸種（魯邦種、白酸種、黑麥酸種）、啤酒花種⬇
▪水果種：酸味較少，蓄養時可以看到發酵產生的細小氣泡。
吳寶春的招牌麵包酒釀桂圓便使用了水果種中的荔枝種
香橙皮：150g /糖：50g /水：800g
將所有原料攪拌均勻，室溫發酵（28度）5-7天，每天換氣搖晃。冰柜冷藏3～4天。
發好的柳丁種有明顯的橙皮果酒的風味
▪酸嬭種：能够明顯感到酸嬭清淡的酸味，發酵能力强。
日本品牌都恩客的招牌酸嬭餐包
酸嬭：150g /蜂蜜：15g /水：150g
將資料放入容器中攪拌均勻（28度）放入28度的發酵箱中每隔12小時攪拌一次，直至細小氣泡出現蛋白質凝固，冰柜冷藏3～4天。
成品酸嬭種有明顯的氣泡具有發酵奶香
▪魯邦種：具有充足的酸味以及小麥的香味。以小麥或黑麥作為基礎，有著可自我增值的菌群。
魯邦種下的代表麵包——法棍
第一天：水40克、黑麥粉25克、蜂蜜2克
第二次續種：原種50克、水50克、T55粉50克
每次續種按照：原種1：水1:T55粉1的比例進行，共續種4～5次。活力達到活躍狀態即可冷藏備用，一周續種2次，PH值在3.5～3.8
發酵環境：溫度22～25