原标题：川式卤肥肠技术+赠卤猪肝~香料包、增香包配制，起卤水、肥肠处理、卤制、养护

川式卤肥肠技术 赠卤猪肝

起卤水、香料配比、增香蔬菜料、炒糖色

肥肠预处理、肥肠卤制、卤水保养、卤猪肝

四川人对肥肠的爱，都藏在大街小巷的餐桌上，它不仅是粉面的臊子，很多人的一天都是从肥肠面、肥肠粉开始的，还能成为一盘大菜，火爆肠头、干煸肥肠、卤肥肠、蘸水肥肠、粉蒸肥肠等等，还可以和各种食材混搭，肥肠鸡、肥肠鱼、豆花肥肠、肥肠血旺，大厨们用丰富的烹饪手法，做出了各种各样的肥肠菜，总之，四川，就是肥肠爱好者的天堂。

前段时间某平台上很火的现捞肥肠，100块钱一斤，排着长队买，出一锅，一会儿就卖完了，那是相当火爆。如何做出软糯好吃的肥肠？肥肠的处理和做法是很讲究的，今天我们就来说一说卤肥肠这件事。

本期课程邀请到廖思国为大家带来川式卤肥肠，再附赠一个卤猪肝的制作方法，核心在于起卤水、炒糖色、香料包的配比、增香蔬菜料的炒制、肥肠的清洗和预处理、食材的卤制、卤水的保养，干货满满。

肥肠需要处理得恰如其分，保留肥肠的特殊香味的同时，油润但不油腻，卤汁渗透到肥肠的每一处肌理，吃在嘴里，香气和油汁一起迸发，口感软糯有韧劲，是妙不可言的美味。

核心内容

1.香料包配比

2.增香蔬菜料

3.炒糖色

4.起卤水

5.肥肠的清洗和预处理

6.川式卤肥肠技术

7.卤水的日常养护

8.卤猪肝

川味卤肥肠，可以是改变对肥肠看法的起点，一上桌就能感受到口水暴击，没有一丁点的腥味和异味，软糯Q弹，吃起来特别有嚼劲。

/起卤水/

卤肥肠的卤水，是不适宜太过麻辣的，否则很容易就会遮盖掉肥肠的本味，因为但凡爱吃肥肠的人，都是在迷恋肥肠的口感和特有的香味，如果失去了肥肠的香气，那就是有些过度烹饪了。

/香料包/

香料辣椒花椒的应用，需要考虑到增香去异且不盖味，所以配比很关键，把大料经过处理，进行炒香装袋，做好的香料包可以反复用好几次。

/增香蔬菜料/

增香蔬菜料，顾名思义，是为了给卤水除香辛料的香味之外再增加天然蔬菜香，这样操作卤出来的食材，可以更好地融合到肉香中，增加卤味的多重口感和香气。

/炒糖色/

糖在加热的过程中，产生焦糖化风味，还能为食材增加天然颜色，炒糖色在炒、炖、卤中经常被运用到，不同的场景有不同的需求，老嫩糖色的炒制，温度的掌控很重要。

/肥肠的清洗和预处理/

肥肠虽味美，但是处理起来，是相对于比较繁琐的。如果不处理干净，再好的烹饪也是徒劳，洗去脏渍和异味是清洗的目的之一，也要适当保留一些肠油，不能去得太干净，一口咬下去才能爆汁且不油腻，这便是一个合格肥肠该有的模样。

肥肠出品要想漂亮，除了每根肥肠的肠壁厚薄适中，既要有丰富脂肪层，也要肉质紧实，还要在卤之前，给它一个漂亮的底色，这样卤出来的肥肠不会发黑。

/卤肥肠/

最关键的卤制环节来了，最终的口感都在肥肠卤制的火候和时间里，好吃的肥肠，软糯Q弹有韧劲，不会嚼不动，也不会太过软烂失去肥肠应有的口感，如何判断肥肠卤制好了呢？直播间来听廖老师演示和解说。

肥肠内壁保留了一部分油脂，一口下去爆汁还不油腻，没有一点异味，肥肠和卤香融合得恰到好处。卤好的肥肠，可以单卖卤肥肠，也可以加红油进行凉拌，甚至可以搭配其它食材进行再加工，总之，一个简单的卤肥肠可以变换成各种美味。

/卤猪肝/

猪肝是一个成本低，但是营养价值比较高的食材，富含多种人体所需维生素，但是很多人不会处理，做出来的猪肝容易腥，本期课程就来教大家做出细嫩入味、不硬也不腥的卤猪肝。

卤好的猪肝搭配一个干蘸碟，和本味相比，又多了一个风味，哪怕是不喜欢猪肝味道的人，也会更能接受带有香辣味的卤猪肝哦。辣椒蘸碟可以自制，也可以直接买成品，每次来上一包，仅需要一毛多，可以应用在熟食、炸鸡等快餐上，省心省力也省钱。

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