原標題：奔流｜安德烈·君度：無論中法，會做菜的人就是傢裡重要的人

法餐向來是精致講究的代表菜系，不僅蘊含代代相傳的烹飪智慧，更是溫馨傢庭時光的象征。無論中法，為傢人而烹飪，都是一種生活藝術。

4月18日，《奔流：從上海出發——全球城市人文對話》（以下簡稱《奔流》）首季抵達巴黎——藍帶國際學院（以下簡稱“藍帶”）的“傢”，邀請中法嘉賓共享中國風味。一個月前，“夢幻1960s 法蘭西回響”——一場獨特的沉浸式美食體驗活動暨中法建交60周年中法美食藝術交流活動在上海舉辦。

《奔流》從上海出發，每年度與一座國際卓越城市深入對話，連續五年。首季對話城市為上海與巴黎，活動以“更新與相逢：當蘇州河遇見塞納河”為主題。2023年9月，《奔流》在上海啟動，2024年4月5日至21日，《奔流》首季巴黎場將舉辦系列活動，藍帶參與的“中華餐飲世界表達·2024相約巴黎”為系列活動之一。

談起中法文化交流與食物的聯系，藍帶國際學院總裁及首席執行官安德烈·君度（Andre Cointreau）表示，“有文化的地方，就會有美食，中國與法國都是美食大國，究其根本在於繁榮且富有活力的文明。”

安德烈·君度提到，藍帶作為一所國際化的烹飪學府，關註地方飲食文化，秉持尊重當地文化的原則，希望通過創新激發傳承活力，推動多元文明的共同繁榮。

以下是澎湃新聞（www.thepaper.cn）與安德烈 · 君度的特別對話。

藍帶國際學院總裁及首席執行官安德烈·君度在訪談中。 ©藍帶國際

上海菜兼具地域風味與國際元素

澎湃新聞：上海和巴黎都因水而興。上海有蘇州河，巴黎有塞納河。您如何理解中法兩國的城市文化與水之間的關系？

安德烈·君度：巴黎和上海都是充滿國際氣息的城市，國際化氛圍深深融入它們的文化中。這兩座城市與內陸城市不同，位於河流或河口附近，身處各種事物的交匯處，向世界敞開大門。巴黎有這樣一句拉丁諺語， “浪擊，而不沉”（Fluctuat NEC mergitur -Beaten by the waves but does not sink）。巴黎起源自塞納河中間的西岱島，狀似河中的小舟，這座城市本身就與水密不可分。

事實上，1994年中國政府曾詢問藍帶能否培訓首位來自中國大陸的學員，最終，我們在1995年促成此事。對我來說，1994年是非常重要的一年。那段經歷給我留下美好回憶，對雙方都很有價值。2024年中法美食藝術交流活動在馬勒別墅舉行，它鮮明的法式風格讓我覺得很親切。

舉辦2024年中法美食藝術交流活動的馬勒別墅。 ©藍帶國際

澎湃新聞：藍帶大約在十年前來到中國開展培訓，有何特殊契機？為什麼選擇上海？

安德烈·君度：此前我們經常開會討論學校在中國的選址問題。上海是國際大都市，一直對外開放。中國的八大菜系源於各地的文化傳統，各有千秋，而上海菜更像是各種地域風味和國際化元素的完美結合。我們認為在這裡開設分校是不錯的選擇。

盡管混合菜肴有時不如地方特色菜系“正宗”，但它具有強大的影響力，這是我們教學中十分重要的部分。

在烹飪中，食材扮演著至關重要的角色。祖輩們幾個世紀以來的食材處理方式需要被尊重和傳承。隻有真正尊重食材，才能真正掌握烹飪技藝，這是基礎，否則混合菜肴隻會變得混亂不堪。我們鼓勵學生們在此基礎上發揮創造力，盡情創作。

藍帶不僅提供職業服務，更重要的是讓教育與城市文化相輔相成。我們的上海分校不僅是一所學校，更是社區服務的一部分——我們曾受到文化部和教育部的邀請，提供一些相關活動服務。

學校也秉持開放的態度，上海校區90%的學生來自中國其他地區，並向世界各地的學生敞開大門。我們也曾參加中國駐法國大使館舉辦的“一帶一路”晚宴和上海博物館活動。4月我們還將舉辦一場慶祝中法建交六十周年紀念的活動。

每座城市有其獨特的故事與風味

澎湃新聞：法國人說烹飪是屬於生活的藝術，中國人也十分重視美食。美食作為兩國的文化橋梁，是一種怎樣的聯系？

安德烈·君度：食物的核心在於廚師，中國人與法國人都會同意，“會做菜的人”才是傢裡的重要人士。他決定一個傢庭每天吃什麼，在中國和法國的傢庭文化中扮演重要的角色。而在其他不少國度，“會做菜的人”可能隻是一個在廚房裡做事的人，是一種簡單的功能性，不具備文化意義上的重要性。

巴黎市場工作日清晨，人們紛紛外出采購食材。©澎湃新聞郝漢

在法國，大部分慶祝活動都在餐桌上進行，人們對食物的贊美往往圍繞廚師及其象征性進行表達。法國人和中國人擁有相似的傢庭觀，餐桌上的交流與慶祝儀式都是傢庭生活至關重要的一環。

許多中國人對法國文化深感興趣，他們對生活和藝術都表現出敏銳的欣賞能力。有些人或許更加註重物質享受，但實際上，生活中最寶貴的是那些無法用金錢衡量的東西，比如鮮花、綠地以及美好的傢庭時光。

澎湃新聞：藍帶在全球多地開展活動，您如何理解中國以及全球各地的美食文化？

安德烈·君度：我們在世界很多地區設有校區，當地美食承載著數百年的傳統，我們尊重並致力於傳承當地的美食文化傳統。法國人在過去兩個世紀以來，在烹飪技術、食物化學和物理學等方面進行瞭系統的總結和規范，我們將這些經驗運用到各國的烹飪實踐中，不僅是中國，還有泰國、日本等。

中國是一個地域廣闊的國傢，各地區之間的差異促成地方美食文化，例如成都的食物辛辣，西安的食物精致可口。中國在多樣文化中形成豐富的八大菜系。有文化的地方，就會有美食。西安是中國歷史悠久的城市，也是西北菜系的發源地之一，古老的皇傢傳統、悠久的餐桌習俗和優質的食材共同滋養著當地的美食文化。我們對於發展經典菜系充滿濃厚的興趣。

我最近還去瞭秘魯的利馬，那是個沙漠城市，食物卻非常出色。西班牙人曾統治著整個南美洲地區，有著豐富的食材和飲食文化，做出令人驚嘆的料理，成就秘魯料理在全球的影響力。這顯示出人們在追求富裕生活時，對飲食文化的重視。

每個城市都有自己的故事和獨特的風味。例如倫敦，它有自己本地特色料理，但吸納瞭來自世界各地的食材和文化，倫敦的美食文化更加多樣化。巴黎也是集合瞭各種地區風味的城市，成為美食天堂。

食物是人類共同的美好期望

澎湃新聞：餐飲業是一座城市必需的服務業，您如何理解服務業對於全球城市的重要性？

安德烈·君度：過去30年時間，上海第三產業（服務業）比重從約20%增長到75%。這確實令人印象深刻。要實現這種進步，西方國傢至少需要花費150年的時間，但中國隻用瞭30年。這一數字的變化意味著什麼呢？

我們可以對比一下城市和農村居民的生活情況。這三十年中，城市人口比例越來越高，人們的消費能力增強，生活水平提高。這與依賴出口帶動的經濟增長有很大不同，現在我們需要更多地回饋給人民，讓他們分享這一成果。這確實是一件瞭不起的事情。

澎湃新聞：中法建交六十周年紀念之際，您有哪些期待？

安德烈·君度：中國對我們意義非凡。我們一直在積極推進（藍帶）中國區總部的建設和工作，將堅持下去。我們提供的不僅僅是培訓教育，還承擔著東西方文化交流的職責。

藍帶國際學院中國區總部（上海浦東），學員畢業典禮。©藍帶國際

我們（法國）主張自由、平等、博愛，我相信中國也是如此，我們尋求的是全人類的共同繁榮，希望世界各地都能實現蓬勃發展。食物是實現這種美好期望的載體。2012年我們就與中國相關部門簽訂瞭協議。這是雙贏的做法。我們都將走向更好的未來。