原標題：湖北棗陽琚灣酸漿面傳承200多年，非遺小鎮客流日均達萬人

極目新聞記者 周萍英

通訊員 李曉軍 畢學謙 耿宇寧

如果說襄陽牛肉面是襄陽的第一碗面，那麼，能與襄陽牛肉面比拼的當數棗陽琚灣酸漿面。

入春之後，氣溫上升，每天下午4時一過，棗陽大街小巷就彌漫在異香之中。大小酸漿面館的師傅們趁著大火炒制臊子，蔥薑豬油的濃香在空氣中飄蕩。“搞碗酸漿面”成瞭棗陽人一天生活的重要部分，也是外地人來棗陽品嘗特色美食的不二選擇。

4月27日，在酸漿面的發源地——湖北棗陽市琚灣鎮，一場酸漿面美食競技大賽在這裡舉行，6傢當地有名氣有特色的餐飲業主現場比拼，展示制作技藝。

一邊調制配料，大廚們一邊向大傢介紹著酸漿面好吃的秘訣。

酸漿面是襄陽知名風味美食（通訊員楊東攝）

“酸漿面要好吃，在於制作技藝極其精致復雜。”面要好，選上等的小麥精粉軋成有筋道的細面條備用。制作酸漿是關鍵，不然再好的面條，酸漿不好，口感也欠佳，因而捂酸漿這道工序尤其重要。

將新鮮的土芹菜清水洗凈，過沸水，焯至三成熟後撈起放入缸中。再燒一鍋開水，沸騰時放入香料，攪入少許面漿，漿水煮沸後倒入芹菜缸中密閉發酵。

夏天一周，缸中漿水變成酸度適中的酸漿。酸漿水取用後，需註入等量新鮮面湯，如此循環。其間還需放多味中草藥，到底哪幾味，各傢都有自己專屬的秘方。

然後是制作面臊子。將豬腸油切碎入鍋煉炒，油渣分離後放入切碎的蔥白，繼續大火翻炒至蔥白微黃，再放入薑末、醬豆翻炒，加適量八角粉、花椒粉、胡椒粉等繼續翻炒40分鐘。在臊子呈現金黃色後，加開水煮沸3分鐘，再加雞精起鍋，盛裝備用。

最後才是調制酸漿面。取出酸漿水燒開備用。將切碎的酸菜置於碗底，取適量濕堿面放入沸水中煮熟後撈起，放在酸菜上，再倒入適量酸漿水、淋上臊子，即成酸漿面。可根據食客口味喜好，加入辣椒面等作料。

酸漿面

在棗陽，吃酸漿面，吃的不僅僅是面，席間鹵菜才是主打。極目新聞記者看到，配酸漿面的鹵菜達數十種。鹵牛肉、鹵牛肚、鹵豬耳、鹵豬腳、鹵鴨脖、鹵雞子、鹵鵝掌、鹵雞蛋、鹵豆皮、鹵豆筋等。在棗陽本地人心裡，牛筋燙豆芽是酸漿面的靈魂。

棗陽琚灣酸漿面的歷史淵源，可追溯到清嘉慶年間。

相傳清朝嘉慶年間，黃陂彭氏遷居琚灣，遂將祖傳酸漿面帶進棗陽。

一碗酸漿面從清朝傳承到如今

彭傢經常將夏秋收獲的青菜放在缸內發酵變酸，留作冬天食用。一日，佐以面食的素菜用光瞭，彭傢便將酸菜水當作面食的佐湯做成酸乎乎、香噴噴的酸漿面。沒想到，這一盆面條端出去，立即被客人搶食一空，南來北往的客人食後贊不絕口，酸漿面由此成瞭棗陽特有的風味小吃。

近年來，棗陽琚灣酸漿面文化產業發展如火如荼。琚灣鎮一方面加大對酸漿面傳承人和傳承技藝的保護，一方面對其進行全面調查、收集、整理，將口述的資料和實際操作的《酸漿面傳統技藝》書面化，並進行錄像、申報、出書等方式保存記錄。

活動現場展示方便酸漿面

2006年，“棗陽琚灣酸漿面制作技藝”被列為首批棗陽市級非物質文化遺產代表性項目名錄；2013年，“棗陽酸漿面制作技藝”先後被列為襄陽市級和湖北省級非物質文化遺產代表性項目名錄；2022年，琚灣鎮被評為湖北省第一批非遺特色村鎮、街區；2023年“棗陽酸漿面制作技藝”非遺傳習所被評為第二批襄陽市級非物質文化遺產傳承示范基地。

棗陽市副市長、琚灣鎮黨委書記聶榮毅介紹，每年三月伊始，琚灣鎮各大酸漿面館都是座無虛席，每天人流量達萬人以上。

（來源：極目新聞）