原標題：好酒必須用好曲，你知道為什麼酒曲會被稱為“酒之骨”嗎？

白酒作為一種獨特的飲品，伴隨著人們的生活，承載著豐富多彩的情感，無論是生意場上、好友相聚、或是傢庭聚會，白酒基本上是飲品類中不可缺失的一環。

在白酒的釀造過程中，有一個不可或缺的元素——酒曲。今天，讓我們一起來揭開酒曲的神秘面紗，瞭解它在白酒釀造中的重要作用。

酒曲是什麼？

首先，我們先要瞭解酒曲是什麼東西。酒曲，是釀酒過程中用來發酵的微生物制劑，酒曲中的微生物主要是酵母菌和黴菌，它們能夠將原料中的淀粉轉化為糖分，再將糖分轉化為酒精，實現瞭釀酒的基本過程。

完全酒化之後的糧食酒再經由蒸餾設備蒸餾出來的酒水就是白酒。在這轉化過程中最主要的作用是糖化，隻有糧食充分被糖化瞭才能提高出酒率，所以有些人也將酒曲稱為：糖化發酵劑。

酒曲的分類

現代大致將酒曲分為五大類，分別用於不同的酒。

1、麥曲，主要用於黃酒的釀造；

2、小曲，以稻米制的曲，可分為用米粉制小曲、用蒸熟的米飯制的紅曲或烏衣紅曲、米曲（米曲黴）。接入一定量的母曲和水制成坯，在控制溫、濕度的條件下培養而成，部分添加中草藥。如桂林三花酒、江津老白幹均為小曲酒。

3、紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。

4、大曲，以小麥為主要原料，將破碎的小麥粒踩成方磚型，然後入房培養繁殖糖化菌而成。經自然培菌、發酵、儲存而成，富含多菌群多酶系且具有生香和產酒功能的塊狀制品。

5、麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。

現在很多酒名後冠以特曲、頭曲，二曲等，這是按照蒸餾時接酒時間不同，而對不同餾分的酒的稱謂。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

白酒中的曲種分別是哪些？

釀造白酒的曲中有大曲、小曲和麩曲三種，但隻有大曲的工藝比較復雜，流程繁瑣，稍有差錯，都會對酒體造成不可逆的影響。

相比於小曲和麩曲，大曲可以孕育出更豐富多樣的菌群數量和種類，釀出來的白酒具有濃鬱的曲香盒更為醇厚的口感。我國名酒基本用的都是由小麥制成的大曲，比如：五糧液、瀘州老窖、茅臺、習酒、汾酒等等。

以上圖片源於網絡，侵權聯系刪

酒曲是白酒釀造過程中不可或缺的靈魂。這也是為什麼酒曲被稱為“酒之骨”的原因。