原標題：人均150的高價火鍋偷偷降級

人均150的高價火鍋偷偷降級人均150的高價火鍋偷偷降級

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從寫進財報的數字來看，不少火鍋品牌都在“降價”。2023年，海底撈的人均消費跌破百元，隻剩99.1元。呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋，人均消費也從150.9元降至142.3元。

但落到消費者的感受上，“降價”的氛圍並不明顯，菜品份量縮水卻是眼見為實。紫檸說，她可以接受火鍋店因為經營成本上升而適當漲價，“但是如果它不光漲價，菜量還越來越少，就會讓人覺得太過分瞭”。

曾經，食客們會把“沒有一頓火鍋解決不瞭的事”掛在嘴邊。但如今，動輒人均150元甚至200元的高價火鍋，已經讓打工人驚呼“高攀不起”。

熱門火鍋，偷偷降本

三個月過去瞭，紫檸還是忘不瞭年初那頓火鍋給她帶來的沖擊。那是在鄭州一傢巴奴毛肚火鍋，她和朋友兩個人點瞭兩小份牛肉、一份毛肚和一些蔬菜，最終結賬用瞭折扣券之後花瞭380元，人均190元。

按照紫檸之前吃巴奴的經驗，兩個人點一份牛肉和一份毛肚就能吃飽。點兩份是因為第一份88元的澳洲奶香牛小排“涮瞭幾片就沒瞭”，隻好又點瞭一份69元的雪花肥牛——這一次，她留心數瞭一下，一共隻有七片，每片價格逼近10元。

察覺到菜量不對勁，紫檸叫來瞭服務員。在她的追問下，對方支支吾吾地表示，一小份肉的標準份量是75至85克。按85克一小份算，一斤雪花肥牛的價格已經超過400元，高出市價好幾倍。在紫檸的記憶裡，此前巴奴一份肉的價格也差不多五六十元，但份量比現在多出不少，“真是吃不起瞭”。

不隻是肉“變貴”瞭，火鍋店蔬菜的價格，也正在變得高不可攀。早在2023年初，巴奴就曾因為“18元5片天價土豆”遭到質疑，哪怕官方回應稱實際上5片是小份土豆，正確的價格是9元，網友還是很難買單。

到瞭今年315，西安一傢海底撈校園火鍋又被曝6元一份的娃娃菜隻有4片。消費者向店長反映後，對方解釋稱剛開業，想看下學生的反饋，從而適當增加或者減少菜量成本。

校園海底撈6元4片娃娃菜。圖 / 微博@搜狐千裡眼

降本增效的風，終究還是吹到瞭火鍋賽道。追根究底，不止一位火鍋店老板發現，火鍋的人氣開始斷崖式下滑，生意越來越不好做。

作為兩個火鍋品牌的加盟商，李然從去年國慶開始，就感受到瞭熱油翻滾背後的寒意——天氣越冷，吃火鍋的人卻越少瞭。

客人爆滿時，李然喜歡親自下門店，觀察服務和菜品有哪裡不到位。生意冷清以後，他每月去的次數越來越少，到瞭飯點空蕩蕩的大堂，等很久才坐上零星一兩桌，“看得鬱悶”。

在江西三四線城市開火鍋店，不比一二線大城市輕松。各大連鎖品牌紛紛下沉的當下，開拓新客越來越難，降低成本成瞭不得不做的決定。

和海底撈、巴奴等不一樣，李然加盟的第二個火鍋品牌，是主打“小碗菜”的楠火鍋，分量本就不多，他不敢在這上面做文章。而大多數顧客都會點的牛油鍋底，也很難下手——一份售價38元的鍋底，一般包含一斤牛油底料和一斤渣料，品牌提供的牛油底料，成本價就要18元一斤，辣椒、花椒等渣料，每斤最少也要十幾元，如此下來，光鍋底成本就占到瞭30元以上。

事實上，菜品是不少火鍋店爭取利潤的大頭。接觸過不少供應商的李然透露，火鍋店裡的毛肚質量參差不齊，黃牛毛肚口感較軟，42元一斤，而水牛毛肚吃起來嘎嘣脆但成本相對較高，進貨價就能達到58元一斤。類似的還有豬黃喉和牛黃喉，如果食客不問，不少商傢並不會主動標註。

而大多數消費者吃火鍋必點的肥牛卷，水更深一些。在行業裡摸爬瞭幾年，李然可以一眼辨認出肥牛的差別，肉質的松散程度、下鍋後幾秒之內的成色變化，以及入口後的嚼勁，都在提示品質的好壞。品質較差的肥牛卷容易解體、煮熟後還會微微發紅，成本在14元一斤，而那些品質好一些的肥牛卷，成本則在20元一斤。

因為自傢火鍋店客單價在100元以上，李然盡可能地將菜品品質控制在相對較好的檔次。盤算過後，他隻能在人工上“摳回一點成本”。門店員工從25人收縮至14人，店裡給他們租的員工宿舍也被換成瞭更小的。為瞭降低菜品損耗，當天剩下沒賣完的菜，都會出現在員工餐裡。