原標題：隻賣18道菜，人均50元，這批小餐館排隊排瘋瞭
文|紅餐網 李金枝
編輯|方圓
“竟然隻做十八道菜，排隊排瘋瞭！”
“十八道下飯菜，人均50元性價比超高，請客絕瞭。”
“老板隻做十八道菜，菜品便宜，現炒不預制，唯一的缺點是要錯峰來。”
……
近期，紅餐網註意到，北京、河北等地出現瞭一批“隻做十八道菜”的餐館，人氣火爆。這些十八道菜餐館究竟有什麼魅力？
隻做十八道菜的餐館，一批人驅車2小時搶著排隊
一傢餐館隻做十八道菜，聽起來有些反常理，眼下卻正在北京、河北等地悄然流行起來。
去年12月底，袁斌在北京朝陽區某居民區附近開瞭一傢“師傅說·湘菜館”，招牌菜是幹鍋肥腸，還有一些傢常湘菜小炒，包括山椒炒牛肉、酸辣雞胗、糖醋裡脊等，產品價格從29-59元不等。和其他湘菜館最大的不同就是，師傅說隻做十八道菜。
“我們店在這條街也算個明星店，熱度最高的那半個月，是北京大眾點評湘菜熱門榜第一名！”袁斌對店裡的生意頗為滿意，每天能接待200多位客人，大概三四成都是老客戶。
紅餐網註意到，目前師傅說在大眾點評北京湘菜熱門榜、好評榜均排名第1，門店人氣確實不錯。
圖片來源：受訪者供圖
在北京以及周邊地區，像師傅說這樣隻做十八道菜的餐館還有不少。比如北京的利哥兄弟菜館、燕郊的康哥菜館以及廊坊的張傢菜館等，都是當地的高人氣餐館。據大眾點評，這些門店大都是近1年內開業的。
前不久，80後寶媽張琴和傢人挑瞭1個工作日驅車50多公裡到燕郊的康哥菜館，她告訴紅餐網，一開始就是被隻做18道菜的宣傳標語吸引瞭。
聽說康哥菜館生意好，張琴還提前在線上拿號等位。“晚上6點多已經坐滿人瞭，幾道招牌菜售罄”。在社交平臺上，不少北京消費者和張琴一樣驅車一兩個小時趕往燕郊，就是為瞭體驗這一新模式。
圖片來源：受訪者供圖
廊坊的張傢菜館同樣生意火爆。網友“娜娜”發帖稱，中午11點開始線上排號，自己準點搶號已經排瞭20多桌瞭。
還有消費者聲稱“排隊3次，終於在第四次吃上瞭。”“下午五點半到的一店，被告知要等位2小時，就去瞭二店，剛到時還不需要等位，但是吃完離開門口已經有很多人等位瞭。”
紅餐網發現，除瞭北京及周邊城市，杭州、邢臺、邯鄲、陽朔、泉州等地都出現瞭隻做十八道菜的餐館。比如方傢菜譜·隻做十八道菜、京喜京宴（隻做十八道菜）、川親戚·隻做十八道菜、十八道下飯菜、十八道贛菜等。
此外，也有一些餐廳轉型開始試水隻做十八道菜。
今年3月，在北京成立17年的烤魚品牌南鑼肥貓·麻辣烤魚，宣佈推出18道經典菜品，並表示有3傢已經調整為“麻辣烤魚+隻做18道菜”。與此同時，其主打水煮魚的子品牌“金魚盆”，有2傢門店也調整為“水煮魚+隻做十八道菜”的模式。
圖片來源：大眾點評截圖
去年年底，衢州本地開瞭20年的老餐廳方傢菜譜，在杭州開瞭一傢新店“方傢菜譜·隻做十八道菜”，主要售賣衢州特色菜，包括錢江源泡菜魚、廿八都豆腐等。
不過，根據紅餐網觀察，目前“隻做十八道菜”的餐廳，幾乎都是單店，少有連鎖餐飲品牌。
固定SKU，按銷量每月換2-3道菜
毫無疑問，隻做十八道菜的菜館，最吸引人的就是“隻做十八道菜”。
這些菜館從店名、門頭、裝修設計到菜單，甚至餐具包裝等都在不斷突出“隻做十八道菜”的標簽。
圖片來源：小紅書截圖、受訪者供圖
“十八容易記，年輕的客戶會覺得這個店很有個性，有利於傳播。”袁斌直言，隻做十八道菜好聽好記，容易傳播。再加上師傅說做的是周邊社區居民的生意，十八道菜足夠滿足顧客日常需求，也降低瞭消費者的選擇成本。
方傢菜譜·隻做十八道菜的店長王澤則表示，SKU少，供應鏈壓力會更小，能做到當天進貨當天售賣，且保證菜品新鮮。
“其實很簡單，做少做精，我們才能保證食材的新鮮，真正做到沒有預制菜。”在王澤看來，產品太多的話，門店現做會有壓力，太少又撐不起一傢店的生意，隻做十八道菜能讓門店未來好復制的同時做到沒有預制。
那這十八道菜又是如何挑選出來的呢？
紅餐網瀏覽菜單發現，十八道菜多是一些大眾認知度比較高的傢常菜，除瞭米飯外沒有其他主食，有些餐館連酒水都沒有，真正做到瞭SKU極簡。不少餐館還突出食材當日現購，用完即止，對應的菜品也售罄。
圖片來源：受訪者供圖
袁斌總結瞭師傅說的選品標準——團隊拿手的、顧客喜歡的、技藝簡單的、時令的。
袁斌表示，定產品首先是基於團隊比較拿手的，之前團隊創業主要做的是肥腸，因此師傅說的招牌產品定為“幹鍋酸菜肥腸”。師傅說定位湘菜，所以門店選瞭一些消費者接受度高的菜品，比如小炒肉、小炒黃牛肉等。每個季節會上新一些時令菜品，再加上一些傢常的葷菜、素菜和湯。
“我們研發菜品的時候也會考慮到技藝方面，制作太復雜的不會上，像湘菜的剁椒魚頭這種就不會上。”袁斌直言，從日後門店復制的角度而言，師傅說會選擇一些做起來相對簡單的菜品。
同時，袁斌表示，門店會根據每月的銷售數據排名，銷量排在末尾的2、3個菜品會被淘汰，再上新一些其他的菜品，始終保持十八道菜。“時間長瞭，我們這十八個菜基本是客戶愛吃的菜。”
圖片來源：受訪者供圖
方傢菜譜選品同樣以受消費者喜愛的程度來進行取舍。王澤告訴紅餐網，方傢菜譜旗下有好幾個品牌，研發瞭大概80-90道菜品。方傢菜譜·隻做十八道菜門店的菜品，選瞭過去20年所有門店賣得比較好的衢州菜，比如衢州鴨頭、錢江源泡菜魚、廿八都豆腐等，然後再根據實際銷售情況進行調整。
“調整范圍不會太大，根據每周或者每月的銷售數據來看，賣得不那麼好的，就考慮換其他的菜品試一下。”王澤說道。
也就是說，這些隻做十八道菜的餐廳，每隔一段時間會更新菜單，在保持十八道菜數量不變的同時給消費者提供一些新鮮感。
極簡模式正在大行其道？
十八道菜餐館究竟是一時的流量噱頭，還是能跑出長紅品牌？它背後所代表的極簡模式未來是否會大行其道？
在紅餐網專欄作者翟彬看來，十八道菜會繼續走紅。
“這個概念比較好，隻賣十八道菜，特點非常鮮明，品牌記憶點強。”翟彬表示。
眼下，餐飲業進入瞭微利時代，在這種情況下，極簡SKU隻是表象，以此來確立差異化認知，提升運營效率，提升利潤空間才是最終目的。
“隻做十八道菜”的標語不僅容易被人很快記住，易於門店宣傳。同時，也方便在社交平臺傳播，因為有特色的餐館，更容易吸引消費者的興趣。
圖片來源：受訪者供圖
從消費端看，翟彬認為，隻做十八道菜，雖然產品少，但基本能滿足消費需求，而且這一模式專治選擇困難癥。
據紅餐網觀察，目前市面上出現的這些十八道菜餐館，多分佈於居民區附近，裝修比較簡潔，以周邊居民生意為主。袁斌、王澤都透露過，據他們觀察，店裡客人一次很少會點10個以上菜品，18道炒菜基本能滿足顧客的需求，而且定期還會更新2-3個菜品。
與此同時，十八道餐館提供的是正餐，雖然菜品較少，但整體而言性價比較高。比如，北京這幾傢十八道菜餐館的客單價為60-80元，其他地區的客單價相對更低，在50元左右。這樣的價格能吃上一頓正餐，對消費者也有吸引力。
從供應鏈角度來看，SKU極簡，也代表供應鏈管理難度相對更小、效率高。正因如此，十八道菜餐館可以打出當日進貨、現切現炒的標簽。
紅餐網註意到，十八道菜餐館通常設有明檔廚房，大廚現炒現做，煙火氣十足。有些店直接貼上“大廚現炒，拒絕預制菜”的標語，也有部分門店將所用的調料和食材裝在透明罐子裡展示。
圖片來源：受訪者供圖
餐飲行業有句話叫“菜單越薄，利潤越厚”。主動做減法的極簡模式，既有利於門店標準化復制，又能壓縮成本，增加利潤空間。
事實上，這種精簡SKU的極簡模式正在被更多品牌青睞。
比如西貝莜面村主張“做精不做多”，曾將門店裡100多道產品精簡到66道，再到如今20多道。
再比如整個中式正餐領域正在流行的“大單品”模式，諸如費大廚、湘辣辣等大熱的湘菜品牌，以“爆品+湘菜小炒”為產品矩陣，將SKU多控制在30～40個左右。通過這種方式，提高出品效率，進而提高門店的人效、坪效，在“現炒”和“規模化”之間找到平衡點。
從底層邏輯看，十八道菜模式與“大單品”模式有著異曲同工之處，本質都是通過聚焦爆品、精簡菜品，方便標準化和規模化。
這樣的極簡模式，在利潤越來越薄的餐飲業，或許會成為更多餐飲品牌的選擇。
袁斌、王澤、張琴均為化名
