原標題：驢肉燜子是河北趙縣風味獨特的地方美食越吃越饞，吃法花樣翻新

河北石傢莊趙縣有一種地方特色美食叫趙州咸驢肉，咸驢肉的副產品即驢肉燜子，經常喝驢肉在搭配在一起賣。在當地人的餐桌，它既是一道下飯的美味——單憑這一種食物即可飽腹；又是佐酒的佳肴，久吃不厭，常吃常新。

在趙縣當地，驢肉，燜子有兩種做法，一是做成灌腸的形狀，一是做成肉糕狀。先說灌腸。它以農傢屢見不鮮的紅薯芡粉為主料，以驢肉、驢油、香油、薑末等為輔料，再汆入滾燙的驢肉老湯攪拌之後，灌入腸衣煮制而成，傢鄉的肉坊裡傢傢會做這道風味食品。

各子村白古拽是做灌腸的高手。白古拽做驢肉灌腸講究配料，老白不使玉米淀粉，用的是本村粉條加工戶自傢磨的純紅薯粉芡，他說，玉米淀粉做出的灌腸口感差，脆個生生的像嚼粉末，沒有勁。老白先在一個大瓦缸裡倒入幹粉芡，加入溫水打底糊，然後一一摻入剁碎的熟驢肉、薑末、味精、白礬、驢油、香油等配料，再汆入煮肉的老湯。老湯是現成的，系十數種佐料熬制，裹挾著驢肉特有的香味及諸多種藥香，紅亮亮、香噴噴的驢肉從鍋裡撈出後，剩下來的老湯正好用來灌腸。

往瓦缸裡汆入老湯，須從滾頭上舀，溫度越高越好。一邊澆湯一邊攪拌，缸裡的底糊越攪越稠，那黏稠度跟八寶粥的樣子相差無幾。稀稠全憑經驗，太稀瞭煮出的灌腸軟，太稠的話煮出來發硬，十斤粉芡大概要加十三、四斤的老湯。下一步就是灌腸衣瞭在腸衣的一頭麻利地繒個死結，在另一頭插入漏鬥，將拌好的糊糊緩緩註入，一根灌腸長的有二尺半，短的也不下二尺，每根重達四、五斤。灌滿後對頭一挽盤成一圈，掛在油光光的棍子上，循環往復，棍子上掛滿一圈圈半成品灌腸。

一圈圈灌腸胖嘟嘟的，下垂部分猶如弓腰的大蝦背。一隻隻弓背朝下的“大蝦”排成隊吊在一根木棍上，棍子兩端架在冒著熱氣的大鐵鍋上，鍋很大，深有兩米，盛滿煮肉的老湯，老湯很燙，但絕不能沸騰，溫度掌握在80攝氏度。在恒溫的鍋裡煮一個小時即可出鍋。腸衣十分嬌氣，溫度過高容易煮爆。為防煮爆，下鍋之前還要用針頭在灌腸上紮一到兩個針孔以利排氣。

出鍋的灌腸須晾涼定型，吃時切盤，一片切下來如娃娃的臉大，晶瑩剔透，富有彈性。透明的腸裡能夠清晰看到裡面紅亮亮的驢肉塊、薑末。驢肉灌腸比純驢肉的口味又不相同，吃到嘴裡香軟滑嫩，油香滿口。入口即化的灌腸，加上有嚼勁的腸衣，讓食客飽嘗口腹之欲。

再說燜子，也叫肉糕。趙縣固城嶽傢肉坊除批發咸驢肉，還出售一種驢肉燜子，風味十分獨特。驢肉燜子有著嚴格精細的配料。主要配料有優質紅薯芡粉，每30斤粉芡至少加入1斤香油，6斤老湯驢油，2斤鮮薑末，且必須掌握好水溫潑芡。

驢肉燜子的吃法，一般是搭配著驢肉一起吃，佐酒下飯皆美。再就是“吹喇叭”，就是將烙出來的油酥大餅卷上切好的驢肉和燜子吃，咬一口順嘴流油，風味獨特。第三種吃法就是打驢肉火燒。趙縣石塔路上周員外驢肉店的火燒非常有名。

在他傢，食客可以品嘗到三種味道不同的驢肉火燒。一種是純驢肉的、一種是驢肉和燜子兩摻攪的，再就是純燜子的。價格分別是八元、六元和四元。我感覺驢肉火燒好不好吃，關鍵在燜子而不在肉，最好選擇驢肉和燜子兩摻攪的，咬一嘴有說不出的美。