进入金秋10月，天气逐渐转凉，正是腌制酸菜的好时节。每年的这个时候，我们家都会腌很多酸菜，除了自己吃，还拿去送给亲戚好友，吃过的人都赞不绝口，又酸又脆，好吃极了。

今天就来跟大家分享酸菜老一辈的做法，做法简单，保证一学就会。自己做的腌菜，真材实料，吃得放心，赶紧往下看吧。

腌酸菜，首选芥菜，因为芥菜的肉质肥厚，口感鲜美，做出来的酸菜非常爽脆。

这次我准备了大约20斤的芥菜，先摆在阳台上晾晒一天。在晾晒之前，记得要把最外面的黄叶和老叶摘掉不要，以免影响酸菜的品质和口感。

当芥菜变得蔫蔫的，就可以了。

抖掉芥菜表面的灰尘，放到一个大盆里备用。

把泡酸菜的坛子里里外外清洗干净，确保坛子里面一点油都不能有。酸菜坛子清洗干净以后，不要拿毛巾擦坛子的内壁，以免引起二次污染，也不用晾干，直接就可以拿来泡菜了。

再准备一斤多一点的泡菜专用盐，我这里的芥菜晒干后大概有15斤，大家可以按照我的这个用来做参考，传统腌菜是10斤芥菜加一斤粗盐。

接下来开始腌制。

不要一次性地把盐撒在所有芥菜上面，要少量多次地操作，每次1-2颗，这样更能保证所有的芥菜表面都能沾上盐。然后用手将菜叶搓揉一会，别太用力了，以免把菜叶搓坏。

把搓了盐的芥菜直接塞进酸菜坛子里面，用手压紧。

用同样的方法，把处理好的芥菜全都塞进坛子里面，并用力压紧，这样做的目的主要是减少坛子里面的空气。

然后，在最上面撒上一层盐。

准备一大碗淘米水。淘米水可以让腌出来的酸菜更酸更香更好吃。

把淘米水全部倒进坛子里。

如果淘米水不够多，就继续往坛子里面加入生水。水位一定要超过芥菜的高度，把坛子里的芥菜全部淹盖。

淘米水不要太稀，如果觉得平时煮饭的淘米水不够多，担心水加多了又不够浓，做出来的酸菜酸味不够，可以买糯米粉来冲水，粉和水的比例为3:7的时候，泡出来的酸菜最好吃。除了糯米粉，用玉米粉和普通的大米粉也可以。

如果坛子没有装满，可以找几根小木棍或者竹筷子，架在芥菜上面。

再准备几块清洗干净的石头，压在棍子上面，这样可以防止坛子里的芥菜浮出水面，接触空气而发霉变质。

然后套上密封套（买坛子送的），盖上盖子。

最后在酸菜坛子的水槽里倒入适量的清水，隔绝外面的空气，再把坛子放到阴凉通风处。

如果天气比较冷，可以直接把坛子放在户外阳台下，只要不被太阳直晒就行，一般10天左右就可以了。如果用的是透明的玻璃罐，就不要拿出来了，一定要放在避光通风的地方。

给大家看看，这是腌了12天的酸菜，每一颗的颜色都是金黄色的，漂亮极了。

吃的时候，吃多少拿多少，拿出酸菜以后，记得要马上把坛子密封好，千万不要沾到油。

许多朋友觉得酸菜含有亚硝酸盐，吃了对身体不好，其实我们平时吃酸菜的机会也并不多，问题不大，如果你比较介意，可以等20天以后再来食用，这时亚硝酸盐的含量会明显降低，35天以后，酸菜里的亚硝酸盐就会基本消失，全都转化为硝酸盐。

接下来，我用自己腌制的酸菜来跟大家分享一道好吃的美食。

主要材料：酸菜适量、排骨适量、老豆腐一块

把酸菜撕成小朵，清洗干净。

再切成小块备用。

我做的这个酸菜的酸味浓郁，但不会很咸，所以不用水泡，可以直接用来烹饪。不像市场上的那些酸菜，咸味重，酸味冲鼻，每次都要泡两三个小时才能用。

把排骨清洗干净后，冷水下锅，加入姜片和料酒焯水。

水开以后，撇掉浮沫，再煮两分钟。

把焯好水的排骨捞出，直接放进炖锅里面，加入几片姜片、一小块当归、适量的清水，盖上盖子，水开以后转小火炖25分钟。如果家里有孕妇的话，千万不要加当归。

25分钟后，打开盖子，把切好的酸菜和老豆腐倒入锅里。

盖上盖子，接着再炖20分钟，最后把火关掉，加入一小勺盐调味，翻拌均匀。

一道简单又好吃的酸菜排骨汤就好了。

汤的味道酸酸的，非常开胃，有点像贵州的酸汤，排骨的肉质细嫩，吃起来一点都不油腻，强烈推荐。