膏肥蟹黄的螃蟹，总能轻易征服一众桐乡人的味蕾。而比吃螃蟹更幸福的事，那一定就是不用自己剥蟹，就能大口吃蟹肉、嗦蟹黄了！

在桐乡，确实有这样一道菜可以满足你—— 蟹糊。

也许有很多人没听说过也没尝过，因为 这道菜，是一道老底子的濮院菜，现今已经很少有饭店会做了，说是快要失传也不为过。

记者本身算半个濮院人，小时候常听家中长辈提起“蟹糊”之名，却始终不得其味。听闻桐乡居然藏着一家专做濮院菜、蟹糊做得尤其好的小店，赶忙前去一探究竟。

大清早，小濮院酒楼的老板陈珏琪就开始忙活了，采买、处理食材，他一手包办。 蟹糊，是食客点单率最高的一个菜，几乎是每桌必点。因此，陈珏琪总要花上大量的时间来处理一只只鲜活的螃蟹。

将螃蟹洗净，去壳去鳃，再用一把精巧的工具刀，仔细剔出蟹腿、蟹肚里的肉。当然，还得把那肥美的蟹黄“搜刮”得一点儿不剩。制作一份蟹糊需要用到3只蟹，陈珏琪俨然已成为一名剔肉取黄的“熟练工”，交谈间一把剔刀翻飞，不过5分钟就能把一只蟹“掏个干净”。

处理好的蟹肉、蟹黄分别堆叠在瓷白的盘中，挤得满满当当。对螃蟹爱好者来说，光是看着这一盘，就开始不由自主地分泌口水，脑中已经将大口吞咽的动作排演了无数回。

起锅烧油，葱姜末爆香，将蟹肉、蟹黄放入锅中煸炒，加少许料酒、清水、酱油、盐、糖，勾芡炒匀，再滴入灵魂香醋提味，一道热气腾腾、鲜味四溢的蟹糊便出锅了。

蟹糊一上桌，便吸引了食客全部的注意力。 半浓稠的汤汁里满是丝丝缕缕的蟹肉和金灿灿的蟹黄，蟹香直往人鼻子里钻。

迫不及待地拿勺子舀上一口，入口是丝滑而绵密的口感，蟹肉和蟹黄彼此交织融合，裹挟着独属于螃蟹的滋味，温柔又霸道地占据了每一寸口腔。醋的微酸，完美激发了螃蟹的鲜甜，只觉鲜得眉毛都要掉了。

“啊呜”一口落肚，心头涌上扎扎实实的满足感，不由得发出一声畅快的回味，可真是“赛神仙”了。若是再来一碗白米饭，上头浇几勺蟹糊，随意一搅拌，颗颗晶莹的米粒与黄澄澄的蟹糊充分融合，直叫人一口接一口，停不下来。

“其实，蟹糊的做法并不复杂，但准备工作繁琐，而且烧制过程中对于味道的把控容不得半点差错，这才慢慢鲜少有人做了。”陈珏琪说，要在去除螃蟹腥气的同时最大程度激发出其鲜香，这对于掌勺者来说，各项调味料的配比都必须精准，他也是经过一次次的尝试，才有了现在这份招牌蟹糊。

不过，陈珏琪的蟹糊 只能从每年的9月做到次年清明，一旦螃蟹过市，这份美味就得再等上一等了。

陈珏琪是濮院人，有着极深的“濮院情结”，这也是他愿意不厌其烦，一次次钻研蟹糊做法的原因，“小时候跟在长辈后头边听边看做菜，后来又当上了厨师，所以想通过自己的一技之长，传承一些老濮院的味道。”

确实，濮院菜，有些特别。

除了人人交口称赞的蟹糊， 干贝芙蓉蛋、八宝鸭、喜蛋、胡辣鳝丝等等，都是这里的特色菜。

比如大家最熟悉的八宝鸭，濮院做法和桐乡市区就有不同。

我们常吃的八宝鸭多是红烧，且汤头紧，而 濮院八宝鸭为白烧，鸭肚子里嵌着糯米、火肉、板栗、香菇等丰富的食材，再辅以绵长的高汤，点缀青笋干、猪蹄等。喝一口八宝鸭汤，来一口喷香的糯米饭，吃一块已经炖得酥烂的鸭肉，毫无油腻之感，只觉清甜可口、鲜美至极。

又如干贝芙蓉蛋。这道菜，本质就是蒸蛋，但，蒸的是鸭蛋清。需先将鸭蛋清与鸭蛋黄分离，单独将鸭蛋清反复打匀至起白沫，上锅蒸前还得把蛋沫去掉。再用鸡丝、干贝丝等炒制浇头，均匀铺在蛋羹上。至此，一碗白如凝脂、鲜美滑爽的芙蓉蛋才大功告成。 老底子，干贝芙蓉蛋可是濮院人办酒时压轴的一道大菜。

还有记者很喜爱的喜蛋，幼时还戏称它为“半个肉半个蛋”，虽然直白了些，但很贴切。鸡蛋煮熟后剥壳，用一根细线均匀地分成两半，再把肥瘦相间的“斩散肉”贴在半个鸡蛋上，缀几根韭芽，红烧或是白烧均可。 濮院做法还多一步油煎，入油锅煎出虎皮色的喜蛋，更多了一分焦香。

这家店，面积不大，藏在香港城的一处小角落里，算上陈珏琪在内也只有三名员工。

但这方不大的空间，延续的是老底子的味道，更是骨子里的浓浓乡情。来这里的食客，大多是朋友带朋友，吃了一次，便忘不掉了……

记者｜李滢瑕

摄影｜孙一聪

编辑｜张卓君

责编｜宋佳

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