厦门有二十多个和马相关的地名和街名，马巷、马厝社、马銮湾、马垄、大走马路、小走马路…… 其实还有一样带“马”字的美食，那就是颇具闽南特色的——马蹄酥。

在民间，马蹄酥又称为泡饼、香饼、老婆饼等，说的都是同一种皮酥脆馅香甜的闽南“饼路”。马蹄酥最大的特色就是酥脆的饼皮层层起酥，“乍经而起还留迹，不踏花归亦自香”，这是清代一位诗人对马蹄酥刚刚出炉场景的生动描述，这酥皮犹如马蹄留下的足迹，在诗人的感觉中，不带花香却胜似花香。

早年的马蹄酥，是用面粉、麦芽糖、白糖、食用油等烘制而成的饼，因饼四周厚中间薄形似马蹄而得名。传统的制作工序主要分为酥、皮、馅三道工序，酥心和水油皮制作好后，将酥心包入水油皮，压饼成型后贴在炭火烤热的竖炉壁上。炉内热度的控制非常关键，要精准得刚刚好，否则饼底容易变硬。

马蹄酥的酥皮制作很讲究，手工层层揉叠，早年配料制作更是需要严格地关注气候，比如冬天天气冷，制饼的面粉要用开水搅拌，而夏天制作馅料时则麦芽糖和面粉少加一点，这样烘制出来的马蹄酥才会口感佳。

而马蹄酥的馅料貌似简单却乾坤满满，麦芽糖、花生仁、白芝麻、面粉、白糖等合力而为，使馅料清甜爽口，咸中带甜。

马蹄酥的吃法也大有讲究，单吃马蹄酥最直接的感觉就是皮薄，入口纯香、酥脆、味甜、爽口；而如果用开水冲泡起来，则是另一种体验，饼在水里慢慢膨胀开来，体积可以变得比原来大一倍，这也是为什么马蹄酥又叫做泡饼的缘由。用开水冲泡，其实是对马蹄酥内馅的一大考验，如果馅太硬，就会泡不开不易溶化。

另外，马蹄酥还可以沾蛋液用黑芝麻油煎，或者与用开水去除咸味后的面线一起煎，据说有温补的功效，是早年同安一带产妇进食的补品。

除了作为女人坐月子的滋补品，马蹄酥在厦门一些习俗中有着不低的出镜率，婚庆喜事，寺庙进香都少不了它，同时也是闽南人家上乘的茶点待客。马蹄酥制作历史悠久，早年在同安和厦门，有一些老号名牌店家，如光绪年间同安的“玉兔”，还有“双鹿”“庆春”“金吉”“双虎”等等。

史料记载“双虎马蹄酥”

1931年《厦门指南》和1947年的《厦门大观》都曾记载过当时的婚庆礼品名号、位于中华路的“双虎”马蹄酥。那时候，马蹄酥是婚庆专用的大糖小饼以及产妇月子进补的食品。据旧时史料记载统计，上世纪30年代初，厦门专营糕饼业的商号有七十余家，其中分为西饼、糕饼、饼干、糕品、糕粉、糖饼、北饼等类目。“糖饼”指的就是专营婚庆大糖小饼专用的马蹄酥等物。

《同安文史资料》中收录的同安“双鹿老铺”的马蹄酥，位于同安城区南门路，有着百余年的历史，备受老厦门人喜欢。据1998年11月26日《厦门商报》报道，“双鹿老铺”创办于清光绪年间，其生产的马蹄酥皮酥馅甜、香脆可口，热销福建和江西等地，成为很多东南亚侨胞带回南洋的佳品，因为名声在外，其第二代传人徐和尚还被当地人称为“双鹿尚”。

上世纪50年代初，“双鹿老铺”公私合营加入同安食品厂，马蹄酥成为重要的拳头产品，日产量曾高达一万多包。上世纪80年代初，徐家老铺重新开张，也恢复了手工制作的马蹄酥等闽南糕点，虽然地处小巷，还是吸引了不少老顾客和慕名而来的食客，有的甚至从马来西亚、新加坡等地不远万里前来品尝。1996年，“双鹿老铺”的马蹄酥成为第二届世界同安联谊大会期间的特供早点，并登上联谊会的记者宴席。

老品牌的马蹄酥企业同样也有新的嬗变和惊喜，比如老字号“阿吉仔”历经三代人的传承，仍然秉持古早味的传承和对老手艺的坚守。阿吉仔的马蹄酥，有甜咸之分，黑芝麻马蹄酥是咸味，白芝麻则是甜的，以色泽金黄、皮薄酥脆、内馅松软湿润、香甜盈口的特点，为许多顾客所青睐。

如今，位于中山路街区的“阿吉仔”，店里除了拳头产品马蹄酥，还有琳琅满目的馅饼、贡糖、凤梨酥、芋泥酥、花生酪、蛋黄酥、肉松饼等闽南风味茶配糕点。而在八市口的“吉治百货”里，古早味的店铺与花砖文化、百年骑楼文化相互融合，吃饼喝茶，俯瞰老街区成了一种独特的惬意。

直至今日，在早市时段里，仍然常常可见到不少阿伯阿嬷拎着菜篮子，顺带买些马蹄酥回去泡茶。每逢农历初一和十五的早上，他们会来得更早，因为要拜拜，那是肯定少不了马蹄酥的。在闽南，特别是厦门，酥松面香，咸甜交织的马蹄酥，已经成了不少闽南人与过往岁月、与家人朋友连接的美好注脚。