四四方方一座城，玉兔捣药白衣身。

紧压茶饼名天下，古往今来独一份。

——《漳平水仙造型诗》

说到福建的“水仙”香气，除了“天下水仙属漳州”的花香，还有龙岩漳平水仙的茶香。

茶学泰斗张天福曾如此评价漳平水仙：漳平水仙保留了乌龙茶传统韵味，是乌龙茶的“千金”。

韵味无穷的漳平水仙茶（林天南 摄）

漳平水仙，以它独特的包装而让人印象深刻——用一方宣纸包装而成的小茶饼。因此，漳平水仙又被称为“纸包茶”，其制法与乌龙茶制作工艺相仿，但在其基础上增加了一道做饼的工序，即将揉捻过的茶叶捏成团，用纸包好，放进一定规格的木模压形，再烘干，最终制成茶饼。

在一泡色泽温润的茶汤中，在一缕氤氲的茶香里，蕴藏了漳平深厚的茶文化底蕴。

漳平水仙茶汤金黄透亮（漳平市融媒体中心供图）

漳平茶源 深远悠长

作为中国著名的茶乡，位于闽西南的漳平自古以来种茶之风盛行，从宋代开始，漳平的先民就有了种茶的农事活动，历史上曾经种植有素兰、野山茶、菜茶等原生茶叶品种。到清代中叶时，民间种茶已有相当规模。

据史料记载，上个世纪初，宁洋县（今双洋镇）大会村村民刘永发在考察了武夷山的茶叶种植加工后，从建瓯水吉购买了水仙茶苗在村中栽培，开创了漳平种植水仙茶的历史。

茶农在山上采茶（漳平市融媒体中心供图）

刘永发以武夷岩茶制法为主，吸收闽南乌龙茶特点，发酵介于轻重之间，制作出的漳平水仙茶一经推出，就大受欢迎。然而，由于当时运输方式较为落后，水仙茶长途运送容易变质变味。为了解决这一问题，刘永发苦心思索，终于想到一个好办法：将炒揉好的水仙茶，用木制四方模具压制成饼，再用盖有印章的白纸包装定型，然后用文火慢慢烘烤固香。就这样，水仙茶成品由原来的条索状散茶，改制成大约四指宽的方块茶饼，每小包20克左右，每斤茶叶大约25包。这样的包装既节省了空间，又便于长途运输。

为了树立品牌，吸引回头客，刘永发还在自家制作的茶包印上“永发”商标，以及“宁洋大会乡七星岩自采正岩水仙发售”字样、标注了该茶的产地，让产品有地溯源，更加保障产品品质和可靠性。由于包装独特、品质上乘，漳平水仙茶很快畅销于闽西各地及广东、厦门一带，并远销东南亚国家和地区。

而在漳平双洋（古宁洋县）当地，水仙茶也慢慢落地生根并开枝散叶。除了大会当地茶农外，不少外村人还专程找到刘永发拜师学艺。

位于双洋镇大会村的漳平水仙茶古茶园（漳平市融媒体中心供图）

在大会村，刘永发将手艺传给他的独生女儿以及游积盛游积景等徒弟，传承至今，形成了以游伯尧、游加豪、游华平为代表的传承体系。此外，刘永发还收了附近的双洋中村邓观金为徒，并传承至南洋乡张旗生等。张旗生又把学得的制茶技术在家族和乡亲们中进行传播，在他的带领下，南洋乡的农民开始大量种植水仙茶，种植面积和产量不断扩大。

经过百年发展传承和制作不断技艺精进，漳平水仙茶以其独特的茶饼形状和与众不同的香气，引起各界人士的关注和青睐。短短的百年时间，漳平水仙茶成为了福建名茶、乌龙茶之极品，获得了“中国农业博览会”金奖等一系列大奖。2021年，漳平水仙制作技艺列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录传统技艺类项目。2022年,入选联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

如兰似桂 制艺考究

对于漳平水仙，张天福亦评价道：

漳平水仙茶是茶中极品，在福建众多名茶中出类拔萃，独树一帜。

漳平水仙茶系小乔木大叶种，茶梗粗壮、节间长、叶张肥厚、叶色深绿富光泽，叶面平滑富革质，含水量高且水分不容易散发，具有较强的抗虫害能力。制作出的茶叶条索紧结卷曲，似“拐杖形”“扁担形”，毛茶枝梗呈四方梗，色泽乌绿带黄，呈“三节色”；汤色橙黄清澈，香气清高细长，花香气息清雅。无论是茶叶的外形、汤水、香气、独特包装，都与闽北、闽南水仙茶有明显区别，在福建“五大水仙茶”中独树一帜。

作为乌龙茶类中唯一的紧压茶，漳平水仙品质珍奇，极具传统风味，香气清高悠长，具有如兰似桂的天然花香。

为了让更多人品味到独特的香气，漳平水仙的制作技艺十分考究。

作为中国乌龙茶类中较为高超、精湛、独特的紧压制茶技艺，漳平水仙茶传统制作工艺是漳平茶农吸取了武夷岩茶和闽南水仙茶制茶原理，结合漳平水仙茶实际，创造出一套漳平水仙茶饼的独特制茶工艺，并根据季节、气候、鲜叶等不同情况灵活“看青做青”和“看天做青”技术，共分为七个步骤：晒青——凉青——摇青——炒青——揉捻——造型——烘焙。

漳平水仙茶的制作从茶青采摘开始，四季均可。采摘时段也有讲究，最佳为上午10点到下午3点。

采茶（漳平市融媒体中心供图）

茶青采下后，及时运到加工厂，进入晒青工艺。为防止茶青遇热红边，需让茶青在竹筛中散布均匀，接受日照。

晒青（漳平市融媒体中心供图）

晾青是晒青的补充工序，将晒青后的鲜叶摊薄摊匀后放置到晾青架上，在通风阴凉的室内，使鲜叶中的水分重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。

晾青（漳平市融媒体中心供图）

晾青完成后，再将茶青移入适当温度和湿度的密闭做青间。第一次室内摇青是将茶青摇“活”，使青叶在竹筛内成螺旋形，上下顺序滚转，让叶片的边缘上下相互碰撞摩擦。一个半小时至两个小时后，再进行第二次摇青，重点在于摇“匀”。

摇青（漳平市融媒体中心供图）

接着是炒青，也叫杀青。炒至茶叶发出清香、叶色由青绿转为黄绿，叶片卷皱，有手握叶片感到柔软、减重率为三分之一等特性为适合。

炒茶（漳平市融媒体中心供图）

茶青取出来以后，还要趁热迅速放入揉捻筛中来回推揉，直到汁液流出，浓香扑鼻。

漳平水仙茶的方形造型是一大特色。造型时将已揉捻好的茶叶放入木模具内，人工操作结实沉重的木质模具加压造型，移开木模将纸包扎紧并粘贴定型，就做成了茶饼。

造型（漳平市融媒体中心供图）

当然，还有最后一道工序——烘焙。定型后的茶饼，要经过高温的电烤箱烘焙和低温的木炭烘焙，最终制成四方形的茶饼出售。

烘焙（漳平市融媒体中心供图）

至此，一包茶韵悠长、香气扑鼻的漳平水仙茶，才算是正式制作完成。

经过繁复工序制作而成的漳平水仙茶茶性温和，茶汤细品有水仙花香，喉润好，有回甘，多饮不伤胃，经久藏，耐冲泡，是居家保健的优质茗品。更是在提神醒脑、保胃养胃、减肥美容和防癌抗衰、降血脂等方面都具有极佳的养生功效。

空谷幽兰 产业新生

中国茶叶学科带头人、中国农业科学院茶叶研究所原所长陈宗懋认为：

漳平水仙茶走的是生态茶路，大有希望。

漳平市位于福建中南、闽西东部、闽南金三角北端。素有“九山半水半分田”之称。市境地处亚热带南缘，属亚热带季风气候，温热湿润、雨水充足，冬无严寒、夏无酷暑。全年平均气温在16.9~20.7℃，年平均降雨量为1450~2100毫米，当地大部分为疏松的红壤土，有机质丰富。这些都为喜阴好湿的水仙茶树提供了良好的生长环境。

漳平水仙茶主产区南洋镇（华荣丽 摄）

南洋镇是漳平水仙茶核心产区。这里有着水仙茶生长的良好生态，全镇有水仙茶园3万多亩，占漳平全市的80%以上，全镇农民90%种茶。然而，零散粗放的种植模式、散漫的管理、无序的竞争，曾一度让水仙茶价格低迷，许多茶农无利可图，纷纷缩减种植面积。低谷时全镇种植面积仅5000多亩，年产干茶20万公斤，年产值仅80万元。“2006年左右，我们引进生态种茶理念，水仙茶产业才逐渐有了起色。”茶农李发金说，在政府的大力扶持和引导下，村民们转变了种植模式，从零星、粗放型向规模化、精细化发展。

为提高提升漳平水仙茶产品附加值，漳平市大力推广生态茶园建设，改进提升制茶技艺，鼓励传统采制加工工艺的传承与创新，开发出水仙茶中的高端产品。为便于市场营销和认同，经广泛征求社会意见，据品质特点分别将高端水仙茶命名为“水仙公主”（幽兰馨香、优雅醇绵）和“水仙王子”（花香馥郁、酽醇甘润）。

在打造品牌的基础上，漳平也注重保障茶叶质量安全。漳平市突出以生态方式建设茶园，茶园建设逐步形成了“头戴帽、腰系带、脚穿鞋”的建园格局，并全面推广茶园有机肥替代化肥。同时，引导茶农以绿色综合防控手段防治病虫害，应用生态调控、农艺改良、物理防控、生物防治等措施，确保茶产品质量安全。据统计，2022年南洋全镇茶园推广有机肥面积超过95%。漳平水仙茶多年来已完全达到“零农残”的标准。

除了提高种植茶叶的品质，保障茶叶质量安全，漳平市也借由漳平水仙这张特色名片，围绕漳平水仙推出更多有助于宣传推广“茶文化”的项目活动，积极探索“茶叶+”多业态发展模式。

一方面，漳平将茶文化与旅游相结合，通过打造一批特色观光茶园、茶叶加工厂、茶文化馆、茶博馆茶博苑、非遗体验馆等，将漳平美丽风光、有观赏价值的各种名茶采制技巧和各具特色的茶道茶艺打造成以茶文化为内容的旅游参观点，吸引着游客纷至沓来。据统计，2023年樱花节期间，漳平共接待游客83.2万人，旅游收入4.46亿元。同年，漳平全市茶园面积已发展到11.59万亩，其中水仙茶面积5.78万亩，高山茶4.55万亩，茶叶全产业链产值从过去的7000多万元发展到近30亿元。

另一方面，漳平市通过连续多年举办茶王赛、斗茶赛、开采节、文化节、“茶+旅游”研学等系列活动，充分展示茶文化，讲好茶故事，打响茶品牌，不断提升漳平水仙茶区域公用品牌影响力，从而带动漳平水仙茶产业朝着“生产、生活、生态”有机结合可持续发展。

目前，漳平市拥有“全国绿色食品原料（茶叶）标准化生产基地”“漳平水仙茶综合生产标准化示范区”“中国名茶之乡”“全国重点产茶县”“全国十大生态产茶县”等国家级名片。

漳平水仙茶，一纸包乾坤。如今，漳平水仙茶如兰似桂的香气已飘过百年，不仅凝结了岁月沉淀后的茶香，更是托举起当地茶产业及相关产业发展的新生。在这一方小小的茶饼里，蕴含着茶香悠远，馥郁着韵味深长。

视频及图文资料来源：漳平市融媒体中心

参考文献：

张育松编著：《福建名茶》，厦门大学出版社, 2013年出版；

龙岩市文化广电新闻出版局编；何志溪编著：《闽西非物质文化遗产大全》，中国国际广播出版社, 2017年出版；

《龙岩茶志》编纂委员会编：《龙岩茶志》，方志出版社, 2022年出版。

漳平市融媒体中心出品

编辑：刘慧蕊

审核：黄小红

监制：游华东

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