酱王酒业分享酱香白酒七次取酒取酒过程
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2025-02-11 13:22:54
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酱王酒业分享酱香白酒七次取酒取酒过程
九次蒸煮中的前两次蒸煮都不取酒，只增加发酵时间，目的是让更多的微生物在酒糟中生长繁殖，为后续的取酒提供更丰富的风味物质。之后再对酒糟进行摊晾、加曲、收堆、下窖等流程。从第三次蒸煮开始取酒，每月一次，直至第七次取酒完成。取酒要点：在蒸馏取酒时，要 “掐头去尾”，头酒拨入下一轮酒醅进行发酵。因为头酒中含有较多的低沸点有害物质和刺激性物质，而尾酒中香味物质含量较低，口感较差。七次取酒完成后，时间已到第二年 8 月，酒厂才开始 “丢糟”。从酿造开始到七次取酒完成，时间过去大概一年，即一年才一个生产周期，这就是 “12987” 中的 “1”。七次取的酒也叫七轮次酒，每一轮次酒的特点有一定差别，一、二轮次酒酸涩辛辣，三、四、五轮次酒最好，酱香味突出，口感醇和，六、七次轮次酒发焦发苦。
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