一块豆腐撑起的10亿价值

康熙八年（1669年），安徽举人王致和三次落榜，困居京城。某日，几块没卖完的豆腐被他随手腌进坛子，数月后开坛，青绿腐乳臭中带鲜，竟成街头爆款。

此后三百多年，王家后人守着这门手艺，从市井小摊做到御膳贡品，慈禧太后赐名“青方”，状元郎题写“致和酱园”，一块腐乳成了皇城根的“顶流”。

鼎盛时期的王致和有多风光？

老北京人记得清楚：石磨豆浆、百日发酵，20多道工序全靠老师傅的手艺。腐乳入口即化，咸甜适中，配白粥能喝三碗，夹馒头香过红烧肉。

2008年，王致和腐乳技艺入选国家级非遗，百年老店披上“文化金衣”，本应乘势而上，却在十年后跌入谷底，消费者发现，腐乳块越来越小，味道越来越咸，甚至有人从瓶子里挑出了白蛆。

这到底是怎么回事？难道技艺缺失？

工业化之殇

“以前的腐乳夹馒头，现在得用馒头就腐乳——齁咸！”一位网友的吐槽道出变化根源。

2013年起，王致和全面推行自动化生产，石磨换钢磨，百日发酵缩至45天，东北大豆取代传统原料。效率翻倍，成本大降，腐乳年产量突破万吨，但老食客的舌头最先抗议：“豆香淡了，口感要么硬得像石子，要么碎成渣。”

更棘手的是食品安全危机。

2013年，消费者曝出腐乳生蛆，企业咬定“开盖后污染”，2016年类似事件重演，官方解释如出一辙。

舆情沸腾下，王致和年亏损超8600万，股东撤资，上市梦碎，老顾客痛心疾首：“机器生产是进步，但总不能把‘非遗’的魂也磨没了吧？”

面对颓势，王致和并非坐以待毙。

2020年，它搭上电商快车，直播间里“王小和”卡通形象蹦跳出场：红裙代表红方，青衣对应青方，萌趣画风吸引年轻人下单。

同年，腐乳销售额冲上3.3亿，非遗体验馆里游客推石磨、学发酵，短视频播放量破千万。看起来，这个356岁的老品牌终于摸到了流量密码。

但问题藏在数据背后：旗舰店复购率仅18%，差评区堆满“碎成汤”“太咸”的抱怨。

网友直言：“情怀不能当饭吃，味道不行就得换牌子。”这让人想起老干妈的教训，当年为降成本换辣椒原料，丢掉口碑后，陶华碧复出也难挽狂澜。

今天的调味品货架上，战争早已升级，年轻人既要低盐健康，又求新奇体验，李子柒的藕粉能拉丝，网红辣酱加牛肉粒，而王致和仍在推销“淡口腐乳”，创新总像隔靴搔痒。

有员工私下感慨：“流水线上每分钟出200瓶腐乳，但研发部三年才出一个新品。”

转型的尴尬不止于此，为拓市场，王致和跨界做火锅底料、芝麻酱，但超市货架上，这些新品总被挤在角落。

“术业有专攻，腐乳都做不好，谁信你的料酒？”一位经销商摇头，反观同仁堂，守着“炮制虽繁必不敢省人工”的古训，哪怕价格贵三成，顾客仍愿买单。

2024年，王致和悄悄做了一件事：在河北自建大豆基地，重启45天发酵工艺，瓶身上“非遗”标识大了一圈。

这些改变不易察觉，但老顾客的舌头最敏锐：“今年的腐乳好像滑了一点？”，有人晒出对比图，汤汁依旧多了些，但至少能夹起半块完整的腐乳。

或许，这才是老字号最该琢磨的事：流水线能提高产量，但石磨的温度无法替代。

网红营销能带来流量，但口碑要靠每一口滋味积累，就像胡同里那家老店，木招牌被风雨磨得发亮，但推开门的食客永远只为那一勺咸鲜，这是王致和356年前安身立命的根本，也是它未来能否重生的关键。