1、索马甜概述

索马甜主要由索马甜Ⅰ和索马甜Ⅱ两种蛋白组成，均由多肽链组成，两者仅在5个氨基酸序列上有差异。在提取物中索马甜Ⅰ约占96%，为主成分。索马甜极易溶于水，不易溶于有机剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响，其甜味极强，甜度平均为蔗糖的1600倍甜味爽口，无异味，持续时间长，且甜味阙值极低，甜味爽口、无异味、持续时间长，PH在1.8-10范围稳定。索马甜与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。

索马甜是从非洲竹芋的假种皮中提取的天然甜味蛋白，具有天然、低热量、安全无毒，并可降解为人体所需的氨基酸等多种优点，索马甜很早就被多个国家批准作为天然食品添加剂进入市场。

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2、索马甜提取方式以传统工艺为主

新鲜采摘的竹芋果实需-20℃保存，经过去杂、干燥和分离去籽得到假种皮，用蒸馏水浸泡混合，打浆得到混合物匀浆，对匀浆搅拌提取，过滤弃残，然后超滤、浓缩、纯化萃取液，最后冻干得索马甜粗提物。

索马甜生产流程

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3、索马甜主要用于调味剂和甜味剂

由于索马甜产生甜味的时间较其他甜味剂较长，还能降低感受甜味的阈值，有效增强多种风味化合物与其他甜味剂产生协同作用，故一般与其他甜味剂复配使用。低浓度的索马甜可以有效增强食品风味，适用于饮料、冰激凌及基于微生物和矿物质的膳食补充饮品或咀嚼片。索马甜加工稳定性好，在巴氏杀菌、焙烤食品中稳定，常用防腐剂对其没有影响，在食品和饮料配方中使用稳定，干燥产品货架期在两年以上。

索马甜行业应用领域

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在烘焙领域，索马甜在焙烤制品领域用量为0.5～2mg/kg。在消费升级、消费场景多元及消费者对于烘焙食品健康营养的追求，驱动烘焙行业市场规模持续增长，未来前景广阔。根据数据显示，2022年，我国烘焙行业市场规模达2853亿元，同比增长9.7%，预计2025年行业规模将达3518亿元，同比增长6.9%。

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在咖啡领域，索马甜的甜味更久且没有金属味、后苦味等不良异味，还具有掩盖苦味和涩感并提高很多芳香物质的感觉阙值的作用。据美国农业部(USDA)资料，2022/23咖啡年度中国咖啡产量为2000千袋，每袋为60KG，约计12.0万吨，与上一咖啡年度持平。

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