今儿是五一假期第一天，午饭吃的茄子汆儿手擀面，多吃了半碗，还意犹未尽。

这种有菜有汤的拌面料，北京称之为“汆儿”，像这个茄子的，不管有肉没肉，都可以叫“茄子汆儿”。春夏季的茄子又便宜又嫩，软乎又入味，汆儿做得味厚一些，和面条拌匀，太有滋味了。

首选圆茄子，肉厚且嫩，切丁切条后，那一层薄薄的皮几乎可以忽略不计。不像长茄子，似乎除了皮就没有肉了；不是说长茄子不能做“汆儿”，只是它更适合其它方法烹制。

北方的调料中还偏爱黄豆酱，我们称之为黄酱，是黄豆发酵而成的，富含蛋白质、氨基酸，所以鲜味十足；炖肉、拌馅放一两小勺黄酱，不但有酱香，还增加鲜味。

面条当属手擀面最好吃。如果嫌麻烦或者不会做，用现成的挂面、切面、乌冬面等不同种类的面条均可。

【酱香茄子面】

【主料】 中筋面粉300克，清水165克，猪肉馅100克，圆茄子1个，青椒1个

【调料】 植物油20克，大蒜末15克，料酒15克，酱油20克，黄豆酱40克，老抽5克，盐2克，鸡精2克，热水1碗

【准备工作】

1. 先揉面：面粉和清水搅拌成絮状；根据食用量调整用量；水量是面粉量的55%左右，也要根据面粉的吸水性调整水量；

2. 揉成无干粉的面团，蒙保鲜膜，饧15分钟；

3. 复揉几下，面团光滑且柔软了不少，蒙保鲜膜，饧至少半小时；

4. 准备茄子汆：猪肉馅、大圆茄子、青椒；肉馅带一点肥的更香；

5. 茄子无需削皮，先切厚片，再切条，最后切1公分大小的丁；青椒去籽切茄子大小 的丁；

6. 茄子中撒2克盐（份量外），拌匀，静置10分钟，攥去多余的茄子汁；经过这步处理，茄子熟得快，还易入味；

7. 此时的面团也饧得差不多了，无需再揉，直接放在撒了面粉的案板上，擀成厚约3毫米的大薄片；

8. 用玉米面撒面片上，像纸扇那样折叠；玉米面的吸潮能力比面粉好，颗粒感还能增加透气性，面条不粘连；

9. 切宽约4毫米的细条，也可以按自己的喜欢切或宽或细的条；

10. 连同玉米面一起转移到小板上，蒙上保鲜膜防干；

准备工作完成了，现在开始烹制

1. 温锅温油，肉馅和蒜末入锅，快速划散，煸炒变色；

2. 倒料酒、酱油去腥、上色、提鲜；

3. 倒入茄子丁翻炒，使肉汤和油脂全部被吸收；

4. 放入黄豆酱翻炒均匀；

5. 倒热水、老抽，酌情加盐，盖盖，中小火焖炖5分钟；

6. 撒鸡精，倒入青椒丁；

7. 混合均匀出锅；

8. 另起锅烧水，水开，抖掉玉米面，面条入锅，前20秒先不要搅动，待面条表面微定型，再用筷子轻轻拨散；

9. 直到面条全部浮在水面，夹掉无白芯；

10. 面条捞出过一下凉水，不粘不坨，捞水；

11. 面条浇上茄子汆儿，拌匀即食；北方人啃几瓣大蒜才觉得香，喜食辣者可淋辣椒油增添风味；吃完面，再喝两勺面汤，“原汤化原食”可滋润了。

【苹果私房话】

1. 茄子皮中含花青素，只要皮不老就可食用；

2. 因为要拌面条，所以要稍微咸一点。

“用爱制作美食，用心记录美好；用简单的做法呈现食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的苹果，曾经当了18年英语老师，现在是“为爱下厨房”的家庭煮妇、健康管理师、营养师、美食作家，著《百万点击量的家常菜》。与你相聚在这里，分享各种家常美食，炒菜、煲汤、小吃、面食、烘焙，让生活有滋有味。