本文转自《食品580》

太阳蛋、溏心蛋、温泉蛋

想必大家可能都吃过

特别是好这口的朋友们

一定听过“可生食鸡蛋”或“无菌蛋”

它们被打上的标签是

“更安全”“更营养”“更健康”

受到很多人的青睐

真的无菌？营养成分更高？

01

无菌蛋并非真的“无菌”

无菌蛋我们称为可生食鸡蛋，就是不用煮熟直接可以吃的鸡蛋。需要说明的是，“无菌蛋”经过巴氏杀菌以及严格加工处理，并不意味着鸡蛋表面所有的细菌都被杀灭了，而是把鸡蛋里的细菌含量限制在了严格的标准之内，特别是沙门氏菌，并非完全无菌，严格理解为“少菌蛋”更合适。

其中，沙门氏菌是鸡蛋需要重点“防守”的对象，它是一种肉蛋奶中的常见致病菌，怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3—4月之久，但当环境温度达到100℃时就会直接死亡。我们日常生活由沙门氏菌引起的食源性疾病事件中，生的或未熟的鸡蛋是主要的沙门氏菌感染源之一。

生产“无菌蛋”，这对鸡蛋的质量、品质和卫生安全提出了更高的要求，必须在整个生产环节上做好“无菌”工作。

从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境以及蛋的包装、运输等所有可能的方面来控制沙门氏菌等致病微生物。如挑选鸡苗时会选择健康的鸡苗，饲养时会用更安全的饲料和水，养殖过程中对病鸡、鸡粪等的处理要求也会更高。最后，产出来的鸡蛋还会经过巴氏杀菌工艺的处理，再通过对鸡蛋的包装、运输和储存等全过程进行控制，达到“无菌”的状态。

理论上，有诸多技术的加持，鸡蛋是可能不含沙门氏菌的，但实际操作中，如运输、储存、销售环节上往往不能满足冷藏条件，送到消费者手中还真不一定仍符合标准。国家蛋品工程技术研究中心主任刘旭明表示，即使是在运输、储存及销售环节都达到了冷藏条件，也极有可能在被你买回家之后“重回解放前”。

02

生食或熟食，首要考虑安全

从营养角度而言，很多人都误以为，流心蛋（生鸡蛋）更有营养，这也是大家愿意高价购买“无菌蛋”的原因之一。

其实，鸡蛋的营养价值取决于母鸡吃了什么，也就是鸡饲料的品质，与是不是“无菌蛋”没有关系。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这是我们通过吃鸡蛋摄入的主要营养。

无可否认，确实生鸡蛋保留的B族维生素、维生素A、D、E和omage-3脂肪酸等营养成分要多一些，但也保留了一定的胰蛋白酶抑制剂，使蛋白质的消化率有所降低。有研究表明，生食鸡蛋蛋白质消化率仅为30%—50%，而水煮蛋的蛋白质消化率最高在97%左右。

其次，从食品安全标准而言，目前市面上可生食鸡蛋，主要参考团体标准或企业标准。以团体标准（T/CAI 008-2021）为例，对可生食鸡蛋在以下方面有特殊要求：

• 在污染物方面，增加了鲜鸡蛋国标中未作要求的无机砷、铬的要求；
• 在微生物方面，增加了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌的检测与要求；
• 在新鲜度方面，要求为最高等级AA级；
• 在储运方面，保证在0—10°C下进行运输和贮存；
• 在时间方面，规定了可生食期为15天。

就算生产企业严格按照标准生产，但在运输、储存环节很难确保在标准下进行，而且这类可生食鸡蛋还有生食保质期，比如写着保质期1个月内，那么它还有一个是“生食期限”，通常为2周，我们购买都是一盒，里面可能是8枚到几十枚不等，要存放许多天才能吃完，很有可能过了生吃的“赏味期”，我们还选择生吃。

对老人、孩子等群体而言，出于食品安全的考虑，也为了营养吸收，吃煮熟的普通鸡蛋就好，没必要过度追求无菌。

03

“概念蛋”越来越多，有差别吗

除了无菌蛋，我们能看到各种各样的鸡蛋，也标着不同的价格。土鸡蛋、山鸡蛋、草鸡蛋、柴鸡蛋、红心蛋、初生蛋、叶黄素蛋、无抗蛋……都被标榜着各种营养卖点，有了这些概念，让一个再普通的鸡蛋瞬间都能“身价”翻倍。它们之间真的有差别吗？我们该如何挑选呢？

1.

初生蛋

也叫开窝蛋、开产蛋，指母鸡在开始下蛋后最初一个时间段所产的蛋。就现有实验数据，尚未证实初产蛋营养价值显著高于普通鸡蛋。现有研究局限于鸡蛋中蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的比较，较少涉及风味物质、生物活性成分的对比。初产蛋其营养组成与普通鸡蛋类似，其受欢迎在于“限量”。

2.

土鸡蛋/山鸡蛋/草鸡蛋/柴鸡蛋

一般指我国地方鸡品种及其相应培育品种的母鸡生的蛋，其蛋白质含量都能够达到11%—13%，是优质的蛋白来源。虽然其他指标方面会有一些差异，但很难说土鸡蛋营养价值高于普通鸡蛋，其差别更多在于风味，主要受饲料、蛋鸡品种、饲养方式及鸡蛋加工方式等因素影响。

如农家散养的土鸡，生长环境、饲料相对原生态，鸡蛋口感相对更加清香，蛋黄颜色偏深；普通鸡蛋大多产自专业养鸡场里的鸡，日常以吃合成饲料为主，因此口感相对清淡，蛋黄颜色也比较浅，但这些并不意味着营养上有多大的差距。

3.

红心蛋/叶黄素蛋

通常就是指蛋黄颜色偏红一些，容易让人误会营养更丰富。其实，蛋黄颜色取决于鸡饲料，饲料中脂溶性色素（主要是类胡萝卜素-叶黄素）含量多，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。

称富含的营养物质，如有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等，并非某种鸡蛋独有，而是任何一只鸡蛋都有。

4.

无抗蛋

无抗蛋也不是什么新鲜概念了，从字面解释，就是无抗生素残留鸡蛋，并不代表完全没有用抗生素，而是仪器检测不出来，这是鸡蛋售卖的最低标准。

通常无抗鸡蛋的蛋黄大，蛋白浓厚，无腥无异味，胶原蛋白黏稠度大，细嫩易被人体消化吸收，富含硒、锌、虾青素等物质，还含有大量的卵磷脂等，这些营养物质普通鸡蛋也有，只是口感略有不同。

04

多看多听，是买鸡蛋正确“姿势”

买鸡蛋看准这几个数字，食品安全国家标准当中，有一项针对蛋与蛋制品的食品安全标准——GB2749。它是对蛋与蛋制品各项安全限制进行了强制性的要求，包括对鸡蛋和蛋制品的原料、来源，以及内容物当中的残留量、微生物等，都有详细的指标要求。也就是说，鸡蛋产品必须通过这个标准，严格把控且合格的才能上市。

此外，看生产日期最好购买7天内生产的鸡蛋；看外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染，就不要买了；“听声音”拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的鸡蛋，若鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。你学会了吗？