蜜汁叉烧

特点：

蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，而且肥而不腻。

烹调的关键有两个：

一是肉的腌制方法和腌制配比，二是烤制流程。

选料：

一定要选择上好的三层五花肉，这种肉的脂肪含量恰到好处，最能体现菜肴的口味特色。

腌制配方：

腌料配方是制作叉烧最重要的一个关键点。在广东，叉烧的腌制配方是因人而异的，下面这一配方可供参考：香菜50克，拍蒜、干葱头、四季宝花生酱、金标生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻酱100克，李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克，生鸡蛋8个，自制五香盐300克混合均匀。

五香盐的制法：

八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。取磨好的香料粉50克加入盐200克，味精、白砂糖各100克混合均匀即可。

老抽和鸡蛋的作用：

老抽主要是帮助五花肉上色，鸡蛋主要是调节五花肉的口感，同时起到保护肉质的作用，防止五花肉在加热过程中水分大量流失。

制作过程：

1、制作叉烧一定要选择挑骨、去皮的三层五花腩肉，五花腩肉切成长条（宽在4厘米左右），加入腌料进行腌制，时间控制在4-5小时

2、用铁钎子将腌好的五花肉穿起来，这里需要注意，只穿肉的前端是不行的，还要从中间再穿一道钎子，穿好铁钎子后用钩子将肉钩住

3、给五花肉刷酱料。酱料的做法非常简单，老抽100克、生鸡蛋3个混合均匀即可

4、将五花肉挂入提前预热的烤炉内，用250℃-260℃的温度烤制30分钟，然后将肉旋转180度，烤制另一面约15分钟

5、取出五花肉，刷上麦芽糖，待麦芽糖不再滴落时，将五花肉再一次放入烤炉内，此时的炉温大概控制在200℃左右。烤约5分钟后，再次取出五花肉，第二次淋上一层麦芽糖，静置至麦芽糖不再滴落，蜜汁叉烧就全部制作完成了。

广式叉烧肉酱汁配方

原料配方：

配方一：

原料肉10公斤，白糖0.8公斤，精盐0.2公斤，生抽0.4公斤，老抽0.5公斤，汾酒0.3公斤，柱候酱60克，芝麻酱100克，五香粉10克。

配方二：

原料肉10公斤，白糖0.75公斤，生抽0.4公斤，老抽0.1公斤，精盐0.15公斤，50度白酒0.2公斤，芝麻油0.14公斤，麦芽糖0.5公斤。

配方三：

原料肉10公斤，白糖0.65公斤，生抽0.4公斤，精盐0.2公斤，白酒0.2公斤，珠油0.14公斤，麦芽糖0.5公斤。

上海叉烧肉配方

原料肉10公斤，白糖0.63公斤，精盐0.19公斤，白酒（60度）0.5公斤，大葱0.2公斤，五香粉25克，红曲米粉3克。

工艺流程：

1、原料选择及整理

选取去皮去骨的猪瘦肉为原料，以前后腿肉最好，然后将原料肉切长40厘米、宽4厘米、厚1.5厘米、重约250～300克的肉条。

2、腌制

把切好的肉条放入容器内，加入酱油、白糖、精盐、色素等拌匀，腌制40～60分钟，每隔20分钟翻动一次。待肉条充分吸收辅料后，再加入白酒、香油拌匀，然后用叉烧铁环将肉条逐条穿上，每环穿10条。

3、烧烤

先将烤炉温度升至100℃，然后把用铁环穿好的肉条挂入炉内，关上炉门进行烤制，炉温逐渐升至200℃左右。烧烤过程中，注意调换方向，转动肉条，使其受热均匀。肉条顶部若有发焦现象，可盖上湿纸。约烤30分钟出炉，将肉条浸于麦芽糖溶液中上色（麦芽糖1份、水2份加热溶解而成），再放入炉内烤2～3分钟，取出便为成品。

锅烧版黑叉烧肉配方及详细加工制作方法

主料：

五花肉2500克。

腌制料：

黄酒150克、生抽酱油125克、草菇老抽100克、姜片60克、小葱60克、香菜30克、白糖60克、胡椒粉10克。

烧制料：

冰糖600克、色拉油380克、鸡饭老抽260克、草菇老抽125克、料酒80克、叉烧酱65克、味精45克、小葱50克、姜片50克、桂皮8克、八角6克、干辣椒节5克、香叶2克。

详细加工制作方法：

1、将购买回来的五花肉去掉猪皮，把五花肉清洗干净，然后切成大约三厘米宽的长五花肉肉条，放入清水中浸泡出血水，捞出，控干水分，备用。

2、将控干净水分的五花肉长肉条放入盆中，加入黄酒150克、生抽酱油125克、草菇老抽100克、姜片60克、小葱60克、香菜30克、

白糖60克、胡椒粉10克，抓拌均匀，腌制6小时以上，备用。

3、将腌制好的五花肉条挑出来，放入210度的油锅中，炸至表层定型，捞出沥干油脂，备用。

4、炒锅中加入色拉油380克、再放入小葱50克、姜片50克、桂皮8克、八角6克、干辣椒节5克、香叶2克，煸炒出香味之后通入料酒80克，然后再加入清水能够淹没肉即可，然后再加入，冰糖600克、鸡饭老抽260克、草菇老抽125克、叉烧酱65克、味精45克最后把炸制好的五花肉条放入锅中小火煮45分钟，大火收汁后即可出锅。