龙王三部曲

原料：

龙虾1只（约750克），鸡蛋3个，西瓜粒200克，火龙果肉200克，哈密瓜粒200克（供10人享用）。

调料：

盐5克，味精10克，生抽20克，蚝油30克，鲍鱼汁20克，浓汤100克，卡夫奇妙酱150克，卡夫芝士粉10克、鱼籽15克。

制作：

1.将龙虾杀好取肉，留头尾蒸熟装盘，肉取2/3切块，腌制好。

2.龙虾脑取出，与鸡蛋一起蒸成芙容状（下盐调味），面上撒鱼籽，为1吃。

3.将西瓜粒、哈密瓜粒、香芒肉拌匀，装入碟内，上面放1/3加工好的龙虾肉，再挤上用卡夫奇妙酱和卡夫芝士粉做成的沙拉酱，为2吃。

4.浓汤加入蚝油、生抽、鲍鱼汁、盐、味精调成鲍汁待用。

5.将腌制好的2/3龙虾肉过油至熟，浇上鲍汁，为3吃。

红袍蒸龙趸

原料：

龙𨀂鱼头1个（约重1000克—1500克），姜10克，蒜蓉30克。

调料：

番茄酱200克，香茄辣椒酱50克，李派林喼汁30克，糯米白醋50克，白糖30克，盐适量。

制作：

1.将各种调料拌匀成美味酸辣酱，待用。

2.将鱼头制净洗净，吸干水，入蒸柜蒸至五分熟，取出，浇上自制料酱，入蒸柜蒸全熟即可。

海鲜熔浆脆珊瑚

原料：

新鲜海蛎50克，鲜蟹肉50克，西芹50克，马蹄50克。

调料：

海苔酱100克，卡夫芝士粉30克，卡夫奇妙酱100克，盐、发糊粉各适量。

制作：

1.将原料加工成粒状，吸干水后，加入盐、卡夫奇妙酱等调好味，用威化纸包好，拍生粉。

2.发糊粉加入水、油制成发糊浆，拌上包好的原料，入油锅炸成珊瑚状，捞出沥油，摆盘，撒芝士粉即可。

煎贝芥梗炒鲍菇

原料：

大虾50克，鲜贝柱50克，鲍鱼菇100克，芥兰梗150克，指甲姜片、葱度各少许。

调料：

盐3克，鸡粉5克，麻油10克，胡椒粉1克。

制作：

1.将芥兰梗用油盐水煸八成熟，倒起。

2.鲍鱼菇切日字件，炸香后用盐糖二汤煨入味。

3.大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。

4.将调料混合成碗芡。

5.烧锅、滑锅，下姜片、葱度爆香，下加工好的原料翻炒数下，入碗芡调好味后，开大火快速翻炒至香，出锅装盘即可。

精制金汤海螺片

原料：

海螺75克，葱、姜块各5克。

调料：

精制金汤30克，盐4克，味精、鸡汁各2克，湿淀粉10克，鸡油15克，二汤750克。

制作：

1.海螺去壳，肉片成片，待用。

2.沙锅中放入二汤，加入葱姜块、盐、味精大火烧开，下入海螺片小火浸制10分钟，入味后取出，摆盘底。

3.锅入精制金汤，加盐、味精、鸡汁、鸡油调味，加湿淀粉勾芡，浇在海螺上，即成。

精制金汤：

1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块，入沸水中煮10分钟捞出，冲水2分钟去血污，然后入六七成热油锅中炸2分钟，捞出备用。

2.不锈钢桶内加入清水25千克，再将原料投入，中火煮4小时，过滤制成汤汁5千克，即为浓汤。

3.南瓜300克去皮切块，入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂，用搅拌机制成蓉备用。

4.咸蛋黄5只，入微波炉加热2分钟，去掉油脂，用刀剁成细蓉备用。

5.锅内放入浓汤250克，加入南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀，即为精制金汤，使用时下调料调味即可。

椒盐脆皮酿辽参

原料：

水发120头辽参8条，虾胶200克（加入马蹄末30克），洋葱圈8个，姜葱、脆浆各少许。

调料：

盐、鸡粉、二汤、七味盐、干生粉、蛋清各适量。

制作：

1.将辽参洗净，投入加有姜葱的沸水中汆一水，捞出待用。

2.锅入二汤烧开，调入盐，放入辽参微火煨制10分钟，捞出吸干水份，内里抹上干生粉，酿入虾胶，用蛋清抹平，入蒸柜大火蒸7分钟至虾胶成熟，取出擦干。

3.将酿辽参挂上脆浆，入六成热油锅中炸至金黄皮脆，捞起，升高油温后回锅再炸一次，捞出控油，撒七味盐，摆盘。

4.将洋葱圈两面稍煎，挂脆浆炸至金黄，捞起，升高油温后回锅再炸一次，捞出控油，撒七味盐，摆盘即成。

花椒牛小排

原料：

牛小排300克，青花椒20克，干辣椒节80克，干辣椒面10克。

调料：

美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量

制作：

1.牛小排切成小块，加入美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱腌渍2小时待用。

2.锅里放色拉油烧至四成热，下入腌好的小牛排滑熟，倒出沥油备用。

3.锅里放煳辣油烧热，下干辣椒节、青花椒、干辣椒面炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。

说明：

牛小排腌渍时就有底味，因此后面不用再加盐调味。

金蒜香鲈鱼

原料：

鲈鱼1条（约750克），青红椒粒20克，蒜米50克，面包糠50克。

调料：

盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量。

制作：

1.把鲈鱼宰杀治净，从背部剖开，片去大骨（鱼腹处不切断），在肉面剞上十字花刀后，纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀，腌渍20分钟。

2.锅里放色拉油烧至五成热时，把鲈鱼拖上脆皮浆，下入油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油，然后放盘里摆好。

3.把面包糠和蒜米分别下锅，炸成金黄色待用。

4.锅留底油，放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入盐、味精和鸡精调好味后，出锅舀在鲈鱼上面，即成。

说明：

鲈鱼腌渍时间不要太短，否则成菜缺少蒜香味。

芋艿夹心黄鱼

原料：

养殖黄鱼一条（约400克），芋艿500克，菜叶80克

调料：

A料（盐4克、胡椒粉2克）

B料（盐3克，鸡粉、胡椒粉各2克）

C料（盐5克、鸡粉3克）

D料（生粉、葱白各10克）

制作：

1.将黄鱼宰杀制净，将鱼肉片下，取骨、头尾，加A料腌制；鱼肉切片，加B料腌制。

2.芋艿去皮切片蒸熟，捣成泥，加C料调味，加D料做成坯子，酿入鱼肉做成球形，外拍生粉，拖蛋黄液，裹面包糠，待用。

3.菜叶切丝待用。

4.锅入色拉油烧至五成热，下鱼头、尾炸至金黄色，放入盘内做造型。

5.下菜叶丝炸酥，放入盘内垫底。

6.下芋艿球炸至金黄色，捞出控油，摆在蔬菜松上即可。

干烧有膏鱿鱼仔

原料：

带膏带籽的鱿鱼仔200克，猪五花肉丁30克，香菇丁10克，姜丁、蒜丁各5克，芽菜10克，葱花少许。

调料：

豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油、葱油、色拉油各适量，卤水1锅。

制作：

1.把鱿鱼仔治净后，放卤水锅里先卤入味，捞出沥干后，再入热油锅里过油，出锅沥油待用。

2.炒锅放葱油，下猪五花肉丁煸炒出香味时，放姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜、香菇丁一起煸炒，待炒至肉丁吐油时，掺入适量的鲜汤烧开，加蚝油、鸡精、味精调好味，再把过油的鱿鱼仔倒锅里，转小火烧至收汁亮油时，淋香油并起锅装盘，最后撒上葱花即成。

板栗松阪肉

原料：

腌松阪肉150克，鲜板栗200克，干辣椒节、花椒、小茴、姜片、蒜片各少许，米网1张。

调料：

盐、鸡精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各适量。

制作：

1.把松阪肉改刀成1厘米大小的丁，裹匀生粉后待炸。

2.净锅放油，把米网放油锅里炸成碗状，捞出后再下松阪肉，炸至色金黄时捞出，再放入板栗略炸一下，倒出沥油。

3.锅放煳辣油，投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、小茴炒香后，再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒匀，其间加盐、鸡精、味精调好味，起锅装入盘中米网内，即成。

小米猪肉虾丸

原料：

虾肉泥100克，猪肉末250克，小米200克，蟹子、鸡蛋清各少许。

调料：

盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量。

制作：

1.把虾肉泥、猪肉末纳盆，拌和均匀后，再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉、湿淀粉搅打成虾糁，随后挤成丸子，入沸水锅煮熟待用。

2.把小米熬成稀粥，加入盐、鸡精和味精调好味，出锅装在钵里，然后放入煮熟的虾丸，点缀上蟹子便好。

极品烧什锦

原料：

发好的小鲍鱼5只，熟鹌鹑蛋5枚，水发蹄筋50克，水发辽参2条，杏鲍菇条50克，花菇条30克，水发干鱿鱼块50克，熟猪肚条50克，猪舌条50克，鱼翅30克，姜片、葱段、大蒜各5克。

调料：

高汤300毫升，鸡油20克，蚝油15克，糖色25克，盐、鸡粉、味精各适量。

制作：

1.把盐放入烤箱，烤烫待用；另把辽参改刀成小条，待用。

2.净锅放鸡油，先下姜片、葱段、大蒜炸香，掺入高汤后，才放入小鲍鱼、鹌鹑蛋、蹄筋、辽参、杏鲍菇条、花菇条、鱿鱼块、猪肚条、猪舌条、鱼翅，随后调入蚝油、糖色、盐、鸡粉、味精，小火慢煨至原料软熟时，起锅装在小砂煲中。

3.最后把小砂煲放在装有热盐的大砂煲里上桌。

虾仁干炒粉丝煲

原料：

粉丝250克，浆好的虾仁50克，干葱块30克，炸大蒜10克，干葱末10克，葱花少许。

调料：

蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精、葱油、色拉油各适量。

制作：

1.把粉丝放沸水中烫软捞起，虾仁入油锅滑熟，均待用。

2.净锅上火，先用油炙锅（以防粉丝粘锅），放入葱油、干葱末、炸大蒜炒香后，再放入虾仁和粉丝小火慢炒，待炒至粉丝水汽干时，放蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精继续炒香，起锅装在垫有干葱块的煲仔内，撒上葱花，随酒精炉一起上桌。

粽香牛腩

原料：

牛腩300克，粽子200克， 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒各少许。

调料：

鲜汤500毫升，十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。

制作：

1．把牛腩改刀成小块，入沸水锅里汆一水，捞出。

2.把粽子改刀成小块，投入六成热的油锅中，炸至色金黄时，倒出沥油。

3.锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，掺入适量鲜汤后，才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段翻匀，便可起锅上桌。