1、周黑鸭“亲兄弟”，正席卷全国

2、黑鸭煲，会成下一个冒烤鸭吗？

3、煲品类正向火锅品类进行侵略

第 1838 期

文 | 星野

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周黑鸭“亲兄弟”正席卷全国

当下最火的餐饮项目是什么？

很多业内人士可能会说“黑鸭煲”，它从区域特色小吃升级为全国性爆款品类！如今，武汉、北京、上海、广州、南京等多个一二线城市陆续出现黑鸭煲单店品牌，社交平台上“黑鸭煲”相关话题浏览过亿，挑战黑鸭煲辣度更是成为各大品牌的流量密码。

还有探店博主表示，河南某火锅店改造成黑鸭煲店后，9天便赚回了改造费。

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◎各大品牌相似度极高的辣度挑战

问题来了，什么是黑鸭煲呢？

“黑鸭”概念最早与武汉周黑鸭的流行相关，但“黑鸭煲”却并非卤味，而是延续了黑鸭的甜辣口味，以鸭肉为主要食材，搭配多种配菜，最后以砂锅形式出餐的品类。说白了，就是把武汉的一个休闲小吃黑鸦，变成了一个煲。

近两年，在武汉相继出现了一批主打黑鸭煲的专门店，包括回味黑鸭煲、经典黑鸭煲·地道武汉味、无敌黑鸭煲、一品黑鸭煲、忆回味·回味黑鸭煲、汉派黑鸭煲等。

此外，在一些传统餐饮店里，如今也有新增黑鸭煲相关产品。

比如，原本在武汉经营烧鸭煲的“三板斧烧鸭煲”，在门店菜单里加入了黑鸭煲单品，并将旗下多家分店改名为“三板斧黑鸭煲”；还有巴厘龙虾、蔡林记・湖北小馆、石灰石烧鸡公、周麻婆、羊冰冰铜锅涮肉、松哥油焖大虾等不同类型的餐饮品牌，都在门店相继上架了黑鸭煲单品。

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◎黑鸭煲的最佳搭配：武汉热干面

其中，最出名、热度更高的还属来自武汉的回味黑鸭煲。有网友打卡称，晚上九点左右，武汉江汉路的"回味黑鸭煲"外仍有50多桌在等位，门口坐不下，排队的人已经蔓延到马路对面。队伍中除了本地年轻人，还有拉着箱子排队2小时的外地游客。

始于2006年的回味黑鸭煲，已经19年了，有探店博主称，人均60元左右，一个70平门店，一天能卖3w+。

在场景消费上，该品牌主打市井风，既满足了年轻人社交需求，又满足了下沉市场的性价比要求，大排档式装修、砂锅器皿烟火气、武汉元素甜品，每一样元素都契合年轻群体“打卡+分享”的社交需求。

在套餐设置上，门店主打2~3人套餐，一份黑鸭煲（内有莲藕配菜）+解腻凉拌菜（芥末空心菜、皮蛋豆腐）+一份热干面，定价149元，既满足荤素搭配，又通过食材吸汁特性放大味觉记忆。大众点评定位万松园店，该套餐半年售出20万+份。

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◎不同装修满足不同店型

在产品结构上，主打煲类也很丰富，有老武汉黑鸭煲128元、红烧肉黑鸭煲158元、牛蛙黑鸭煲178元，以及排骨黑鸭煲和鳝鱼黑鸭煲，还对辣度做以区分，分成微微微辣、微微辣、微辣、中辣、特辣等多个等级，以及融入了武昌鱼、武汉皮蛋拌豆腐、孝感米酒豆腐花等传统湖北特色菜。

火锅餐见发现，市面上冒出的黑鸭煲品牌，在场景、产品、玩法上，多多少少有所雷同，打开抖音，甚至全屏都是如出一辙的拍摄角度、产品摆盘、文案描述，缺乏鲜明的品牌特色。

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◎全屏高度统一的视觉

如此一来，黑鸭煲品牌便难以在品质、口味、供应链等方面建立自身的优势，容易陷入同质化竞争。

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黑鸭煲，会成下一个冒烤鸭吗？

全国特色美食比比皆是，流量单品不在少数。从淄博烧烤、到冒烤鸭、啫啫煲、渣渣牛肉、鲜烧牛肉、天水麻辣烫等，有老品翻红，也有新品爆红。

不过，仅仅局限在网红品类而去盲目扩张，终究是要面对失败。

本是同“鸭”生的黑鸭煲、冒烤鸭，复盘下两者爆红的原因，似乎也有雷同之处。

超高性价比、网红新鲜感、背后的流量推手等，一方面抓住了消费者尝鲜和追求用餐性价比的体验，一方面在餐饮行业内卷中，又通过打造高流量网红大单品，以及所谓的连锁品牌开放加盟，声称投资少、回本快、风险低等宣传，来获取大量小白创业者入局。

当冒烤鸭品类火了后，众多品牌迅速放开加盟，但因为缺乏专业运营团队，被流量反噬，忽视品质、口感，只顾着开店和规模，组织经营管理能力跟不上，巨大的加盟商涌进来，品牌一时间很难容纳，反而直接损害品牌名声。

黑鸭煲，会成下一个冒烤鸭吗？火锅餐见认为，黑鸭煲的生命周期将会更久。

首先来看，黑鸭煲在出餐方式上，不同于传统烧菜，黑鸭煲的标准化流程较高，对厨师的依赖程度较低。

目前很多黑鸭煲门店用到的主要食材鸭肉，大都是在门店或者中央工厂提前宰杀好、砍成小块，黑鸭如同牛腩、牛杂，冷链标准化程度显然更高，甚至可以提前预制（门店预制、前置工序提前处理等）。

◎备餐效率极高

这也就意味着，顾客下单后，后厨操作人员仅需将预先卤制好的鸭肉投入锅内加热，并根据客人需求的辣度进行调整，再加入特制的辣卤黑酱等进行翻炒，最后将鸭肉倒入砂锅内，摆上配菜，即可出餐，基本只需要3~5分钟。

其次，不同于冒烤鸭，黑鸭煲有正餐属性，目前，黑鸭煲门店的经营模式多采用轻正餐模式，人均消费大约在60元左右，这表明它能够满足正餐市场的需求。

此外，它还是夜宵、工作餐、家庭聚餐的热门之选。“一店多吃”模式，实现早、中、晚、夜宵全时段经营。无论是社区店、商场店还是档口店，都能通过灵活的产品组合，精准匹配不同消费场景，最大化挖掘盈利空间。

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◎某品牌门店

煲品类的魅力主要在于跑得快、易出圈，这也同样是它的弊病，一个项目，由于门槛极低，没有所谓太高的技术含量，吸引一批创业小白的入局，开小店，投资少，大家一窝蜂的开店，拼低价优惠，超低价恶劣竞争，却失去品质口感，这同样卷死了许多想要认真做生意的老板。

说到根儿上，品质和口味才是品牌的立身之本，人们再怎样倾向于高性价比的产品，也不可能降低菜品品质，顾客所要的性价比，是建立在优质价格和高品质产品的双重优势。

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煲品类正向火锅品类进行侵略

从一些品牌的动向，我们很明显觉察到，煲品类正在向火锅品类进行侵略，它不是和火锅变得越来越像，也不是单纯的火锅化，而是试图进行消费上的掠夺。

年轻人正用“点一锅煲，涮两份菜”的方式，蚕食火锅的聚餐场景。

目前，多数煲品类以火锅化的形式发展，此举突破了顾客对于煲产品的刻板印象，创新会是接下来的主流。

其一在于食材，门店可以进行增加小吃、甜品、现制饮品等产品，以丰富产品线，尤其建议跟湖北地域特色产品结合，更加突出地域文化属性。

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◎丰富的产品线

其二在于寻常菜品的煲品化改革，从干锅或者炖菜、炒菜到煲的升级，比如芋儿烧鸡、番茄牛腩、沙姜鸡、海胆豆腐等，这些都可以被融入煲品类，摇身一变，就是网红大单品。

煲品类入侵的本质，是消费者对“高性价比热食”的需求爆发。

这场战争没有输赢，只有适者生存。

你如何看待黑鸭煲的市场潜力？欢迎留言。