鱼籽酱酸辣茭白

主料莲塘茭白200克辅料意大利火腿片30克 鱼籽酱3克 菠萝片60克小料食用苗1克调味料酸辣浸泡汁烹饪步骤

1. 茭白刨成0.2厘米的厚片，锅中加盐焯熟，接冰水后沥干；

2. 火腿片用油纸压平，入烤箱170度5分钟烤干，取出改刀待用；

3. 酸辣浸泡汁加入改刀好的菠萝片调匀，加入茭白片浸泡1小时，取出卷成卷；

4. 菠萝片打底，放上茭白卷，盖上火腿片，点缀鱼籽酱盒食用苗即可。

酸辣浸泡汁酸辣鲜露25克 柠檬汁5克 雪碧150克

黄桃紫苏火腿小方

主料黄桃肉260克 紫苏叶3克辅料意大利风干火腿2片 醋籽5克小料食用苗1克调味料罗拔臣明胶8克 力娇酒10克 柠檬汁12克烹饪步骤

1. 将黄桃果肉和紫苏叶放入搅拌机，低速打成微微颗粒状；

2. 将打好的原料入锅小火加热烧去水气，熬制浓稠后，稍微冷却加入调味料搅拌均匀待用；

3. 风干火腿改成合适的大小的条，交叉入方型模具中，填入黄桃馅料，再盖上火腿片压；

4. 将脱模具黄桃紫苏火腿小方摆盘，装饰醋籽和食用苗即可。

和味汁鳗鱼卷

主料河鳗200克辅料西班牙火腿片1片 春笋段30克调味料和味汁

腌制料

鸡粉3克 姜片5克 葱段5克 黄酒10克 盐2克

烹饪步骤

1. 河鳗用60度水烫去粘膜，宰杀放血背脊开刀去中骨，鱼肉开花刀后，用腌制料腌制30分钟；

2. 将腌制好的河鳗冲去腌制料，吸干水分。皮朝外铺上火腿片、鳗鱼鱼蓉、春笋段卷成卷，保鲜膜卷紧，入蒸箱75度20分钟，取出冷却；

3.鱼卷改刀，淋上用调味料调制的和味汁，点缀花草即可。

鳗鱼鱼蓉鸡粉10克 鳗鱼肉130克 黄酒10克 蛋清20克 葱姜水10克

和味汁蚝油50克 辣鲜露10克 糖15克 米醋15克 蒜片10克 辣油10克

酸枣奶酪山药卷

主料果丹皮1张辅料 山药泥200克调味料罗拔臣明胶12克 奶油芝士150克 牛奶100克 淡奶油50克 糖40克烹饪步骤

1. 山药去皮，蒸箱蒸熟酥软，和调味料一起入搅拌机打匀，成山药奶酱；

2. 将果丹皮用油纸夹起，擀面杖将其擀薄，涂上山药奶酱抹匀，卷成卷入冷冻定型；

3. 将定型好的奶酪山药卷改刀，摆盘即可。

翡翠肘花

主料

咸猪手200克 猪蹄筋100克 猪皮150克

辅料青豌豆40克 调味料罗拔臣明胶10克 鸡精10克烹饪步骤

1. 将咸猪手、猪蹄筋焯水后，放黄酒、葱姜少许入蒸箱蒸两个小时，取出咸猪手去骨取皮肉撕长条，皮垫底铺上肉条放入器皿压成2厘米厚入冰箱冷藏，猪蹄筋再蒸一小时后放入一半鸡精鸡精调匀铺在压好的猪手上冷藏；

2. 猪皮处理干净焯水放入100克清水、少许黄酒和葱姜，蒸三小时，取汁过滤放入剩余鸡精和罗拔臣明胶调匀，倒入冷藏好的猪肉冻上，撒上煮好的青豌豆继续冷藏两小时取出改刀即可。

烹饪要点最后一层猪皮鱼胶冻要保持清澈汤汁，保持三四十度左右倒入可很好粘连。

搓椒土鸡

原料：

煮熟的土鸡半只、洋葱丝100克、搓椒50克、蒜末50克、葱花30克、白芝麻10克、姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量、煳辣椒油100毫升

制法：

1. 把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。

2. 往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。

3. 取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。

4. 净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。

捞起萝卜丝海蜇丝

主料海蜇丝150克 青萝卜丝200克辅料 青花椒1枝 葱丝3克 红椒丝3克调味料担担汁35克烹饪步骤

1. 主料飞水备用，青萝卜丝用糖和盐浅腌片刻撰干水份垫底；

2. 主料放到青萝卜丝，盛器加入辅料和“担担汁35克”即可奉客。

担担汁蒸鲜豉油150克 泡椒仔姜酱50克 净水200克 红油60克 藤椒油20克 香醋100克 蜂蜜35克 橄榄油50克 蒜泥15克 柠檬汁5克

捞拌海肠豆皮丝

主料

海肠250克辅料黄瓜丝50克 豆皮丝60克小料葱花1克调味料怪味汁

装饰：香菜苗

烹饪步骤

1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；

2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用；

3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。

怪味汁蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克

腊八蒜酸辣浸扇贝

主料扇贝肉6个辅料腊八蒜100克调味料腊八蒜酸麻汁

装饰：有机花草少许

烹饪步骤

1. 调配混合腊八蒜酸麻汁；

2. 扇贝焯水，冰镇沥干待用；

3. 扇贝入腊八蒜酸麻汁泡制5小时入味；

4. 盘中放入腊八蒜垫底，放泡入味的扇贝，花草点缀即可。

腊八蒜酸麻汁蒸鲜豉油15克 鲜麻辣鲜露10克 蚝油10克 陈醋50克 腊八蒜汁300克 花椒3克 糖20克

海苔蛋松

主料

鸡蛋5个

辅料海苔碎5克 白芝麻5克调味料鸡粉1克 糖50克烹饪步骤

1. 白芝麻炒熟加海苔碎、鸡粉拌匀备用。

2. 鸡蛋加糖打匀，用160度油温炸成蛋松，挤去油，撒上海苔碎趁热压紧冷却后切块即可。

牛油果三文鱼卷

主料

牛油果1个 三文鱼50克

辅料食用花草少许小料树莓酱20克 芒果酱20克 黄原胶3克调味料盐1克 柠檬汁5克 黑胡椒碎1克 好乐门纯正蛋黄酱20克 蜂蜜10克 龙蒿草1克烹饪步骤

1. 牛油果去壳去核用刨子刨薄片，多余切粒；

2. 三文鱼切小粒用盐、黑胡椒、柠檬汁略腌，加入牛油果粒、龙蒿草、蛋黄酱拌匀；

3. 用保鲜膜铺开依次放上牛油果片、拌好三文鱼包裹成小卷，表面刷蜂蜜；

4. 树莓酱、芒果酱分别加入黄原胶打匀，装入挤酱瓶；

5. 装盘，牛油果卷错落放盘上，挤上汁酱，装饰花草即可。

盐卤椒香鸡

主料三黄鸡（2斤左右）1只辅料腌蒜苔50克 洋葱段50克 炸花生50克 麦芹段50克小料干秦椒节30克 干青花椒10克

腌料

浓缩鸡汁30克 葱结20克 姜片20克

盐卤配方椒香鸡淋汁

烹饪步骤

1. 将三黄鸡洗净，用腌料腌制2小时汆水，入卤水中三提三浸后，中小火15分钟，浸泡15分钟；

2. 将卤好的鸡取出装盘，淋椒香鸡汁100克，再炒香小料淋在鸡身上；

3. 奉客时将四小料跟上，戴手套将椒香鸡撕开与四小料拌匀即可。

盐卤配方浓缩卤水汁732克 厨师浓汤300克 浓缩鸡汁615克 白胡椒粉20克. 盐120克 香油450克 葱1根 姜2块 水15千克

椒香鸡淋汁盐卤原汤1千克 白腐乳20克 青花椒粉4克 香油50克

烧椒鲍鱼

原料：

8头鲍4个、青二荆条辣椒50克、蒜泥20克、盐、料酒、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、醋、鸡精、味精、白糖、生菜油各适量

制法：

1. 把鲍鱼治净后，下入加有料酒的沸水锅煮熟，捞出来投凉，片成薄片。另把青二荆条辣椒洗净，放入净锅煸炒至表面焦黄时，铲出来取2/3的量剁细，加入蒜泥、盐、牛肉汁、东古酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。

2. 剩余的烧椒撕成条，加熟鲍鱼片、烧椒酱、醋拌匀，装盘即成。

落酥口口脆花仁

原料：

红皮花生仁2500克白糖1000克麦芽糖1瓶十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量

制法：

1. 取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。

2. 锅入色拉油，烧至五成热时，倒入油缸备用。

3. 净锅注适量清水，放入白糖熬化，倒入麦芽糖和花生仁翻匀，倒入提前预备好的油，小火炸至花生酥脆后捞出沥油。

4. 将炸花生仁放入干料中裹匀，摆入白巧克力盛器即成。

制作关键：熬化白糖后，需热油入锅，糖才不会脱浆，花生也不会脱皮。

说明：白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上，冷却定型后出模即得。

薄荷青麻爽猪肚

主料

熟猪肚丝（中/小猪肚为佳）100克 香菜50克

辅料葱白丝50克 红椒丝5克 白胡椒粒2克 调味料薄荷豉鲜汁27克烹饪步骤

1. 猪肚加胡椒白粒浸熟后入冰水，沥干切丝加入辅料；

2. 加入薄荷豉鲜汁拌匀装盘，上面加红椒丝装饰即可。

烹饪要点内脏类食材均可。

薄荷豉鲜汁（约5份）135克 蒸鲜豉油10克 青花椒麻辣酱30克 鲜麻辣鲜露10克 薄荷叶蓉50克 花生油20克 麻油10克 糖5克 制作,所有调料混合用粉碎机打成茸即可。

蒜泥白肉拼冷面

原料：

黑猪二刀肉1块细水面100克小乳瓜1根葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量

A料：

红小米椒5克红美人椒5克芹菜5克大蒜20克老姜5克小葱白5克

B料：

蚝油15克花椒面3克生抽5毫升一品鲜酱油5毫升山西陈醋20毫升香醋10毫升白糖30克鸡精2克鲜味宝3克鲜汤40毫升盐3克芝麻红油100毫升

制法：

1. 猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成4.5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片，与肉片如图摆在盘底。

2. 细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。

3. 将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。制作关键：花椒面和蚝油不易搅散，加入B料时，需先放入花椒面和蚝油搅匀，再放入其他调料。

香露葱油鸡

主料二黄鸡400克辅料葱花20克调味料葱油香露鸡料烹饪步骤

1. 将二黄鸡放入90度水中小火煮二十分钟，关火焖二十分钟成熟捞起，放入冰水待用；

2. 将鸡斩件摆盘，用熟炼菜籽油刷鸡表面，浇香露鸡料80g；

3. 把葱花和油20克放入微波炉高火三十秒，淋在鸡上即可。

葱油香露鸡料浓缩鸡汁15克 鸡精10克 鸡汤250克 盐15克 宴会白酱油30克 制作,混合均匀。

三文鱼鲜茭水晶簪

主料三文鱼100克 茭白50克 甜豌豆30克辅料水晶簪5个小料食用花苗1克调味料 泡椒仔姜酱20克 鸡精5克 苹果醋5克 糖2克 水晶簪烹饪步骤

1. 三文鱼去皮拔刺，用糖60克盐40克的混合料，铺面鱼身表面腌制半天，冲洗干净，吸干水分改刀成小粒待用；

2. 风味创新的融合茭白改刀成小料，入沸水加盐汆熟捞出，接冰水沥干待用。甜豌豆汆水后接冰水捞出沥干待用；

3. 水晶簪原料加热到90度，用金杯模具入冰水中冷却，拿出吸干水分放入调好的茶汤中，控制高度，取出轻轻脱模成型待用；

4. 将三文鱼粒、茭白粒、甜豌豆加调味料拌匀，装入水晶簪中装饰花苗即可。

水晶簪菊花茶汤500克 盐2克 琼脂2克 卡拉胶15克