第一次尝到阳朔啤酒鱼，是在西街转角那家爬满三角梅的老店。店主将白瓷盆端上桌时，红亮汤汁仍在咕嘟冒泡，鲜椒段在汤里沉浮，犹如漓江上漂流的竹筏。

掀开盖子的刹那，视觉便先醉在啤酒的醇香里。草鱼段浸润在酱色汤汁中，鱼皮炸得金黄微卷，像是被春风揉皱的江水。青白蒜瓣如同江岸鹅卵石，暗红的干辣椒星星点点，最妙是那撮翡翠色的芫荽，恰似遇龙河畔摇曳的凤尾竹。鱼肉入口的瞬间，啤酒的麦芽香早已渗入肌理，将草鱼的土腥气化作香气。齿尖轻触即散的嫩鱼肉，裹着若有似无的酒花香，恍惚间竟尝出三分桂花蜜的清甜。

后厨飘来的香气引我探头张望。透过“明厨亮灶”玻璃窗，我看到灶台上三口铁锅同时烹饪，师傅正用长柄勺舀起滚烫的汤汁，手腕轻抖间，棕褐液体拉出金丝般的弧线。“啤酒要分三次加咧，头道酒浇淋鱼身，去腥；二道酒淹没鱼身后文火慢煨，入味；三道酒临出锅前淋入，吊鲜。”师傅说话间将炸得酥脆的干辣椒撒入锅中，油星溅起的刹那，整个厨房都笼罩在浓浓的香味里。

鱼段入锅瞬间，皮肉接触滚烫锅壁形成焦化层，如同给鲜味穿上锁甲。师傅说这叫“三翻九转”，每面煎足后翻动三次，干辣椒要在菜籽油里炸出“虎皮纹”。山黄皮、八角、花椒、芫荽……这些料在炖煮中形成层次分明的香气：初闻是焦香，细品有果酸，回味带草木清冽。

在阳朔，老师傅挑鱼常有“三不看”：鱼眼浑浊的不看，鱼鳃暗红的不看，鱼尾僵直的不看。常选漓江支流中大小适中的草鱼，那种在江流中锻炼出的紧实肉质，既能锁住汤汁又不失弹性。

活鱼现杀后需用竹刀刮鳞，铁器会激发鱼腥。剖鱼时保留腹部脂肪层，这是天然的“鲜味胶囊”。切段讲究“两指厚、三指宽”，过薄易碎，过厚难入味。老师傅的刀工如漓江竹筏划水，刀刃斜切入肉三分，既不断骨又保完整。

菜市场卖鱼的阿婆告诉我，本地人做啤酒鱼要用遇龙河边的香茅草垫锅底。这种看似随意的搭配，实则是祖辈传下的智慧——香茅既能去腥，又不会抢了啤酒的麦香。装盘时要配青花粗瓷盆，说是粗陶能存住三分锅气。

离店时雨已停歇，西街的霓虹倒映在积水里，恍惚又是另一锅沸腾的啤酒鱼。舌尖残留的微辣提醒着我，这道菜的灵魂不在菜谱的条条框框里，而在漓江渔火映照的灶台前，在那份将山水灵气酿进寻常食材的执着里。或许正如江上渔歌，看似信口哼来，实则浸着千年烟雨。

如今，身处北方的我每当揭开砂锅炖鱼，总会想起阳朔潮湿的空气里，那缕裹着酒香的炊烟。它不似江南菜的精致婉约，不比川湘味的霸道浓烈，却在酸辣鲜香中藏着山水田园的密码——用一尾活鱼，半瓢江水，三瓶啤酒，酿出了漓江流域的美味。

阳朔啤酒鱼，这道承载着喀斯特地貌精魂的菜肴，用最质朴的烹饪语言讲述着山水与人文的共生智慧。当啤酒的麦香与鱼肉的鲜甜在舌尖共舞时，品尝到的不仅是美味，更是用千年时光谱写的漓江炊烟曲。

作者：师正伟

编辑：黄浩刚

审核：李可染