今年上海早早入夏，只是连日来闷热潮湿，体感十分“齁势”。在餐饮市场，以糟醉为代表的夏令美食销售渐入佳境，部分老字号门口甚至排起了长队。

在很多消费者眼里，糟醉食品入口清爽，激发食欲，是夏季餐桌的好伴侣。不过，糟醉食品的加工过程有特殊之处，如果选择不慎，也可能有食品安全风险。

“糟卤”不杀菌，“生醉”风险高

“糟醉”两个字虽然连在一起，但其实代表两种工艺。

“糟”的核心在于“卤”——将黄酒糟加黄酒、香料和盐调制成卤，过滤取汁，再将食品放入糟卤中浸至入味。

“糟卤”直接决定了产品的风味

“醉”以黄酒为主，加盐、花椒、酱油、糖等，或浸泡或醉焖，以酒增香、增鲜、增醇。具体加工时，还有“生醉”和“熟醉”之分。其中，“生醉”是指食材未经烹饪就“醉”；“熟醉”是将食材煮熟后再“醉”。很多食材既能“生醉”，也能“熟醉”，比如螃蟹、虾等。

“醉”分熟醉和生醉两种。

需要注意的是，部分消费者觉得“糟醉”都与酒有关，而酒精能杀菌，由此认为糟醉食品的安全系数很高。殊不知，这是一种误解。

一方面，“糟”与酒有关的只是糟卤所用的酒糟，酒精度很低，不足以发挥杀菌作用。相反，糟卤营养丰富，是细菌喜欢的“土壤”，保质期反而比烧熟煮透的烹饪方式更短。

另一方面，“醉”所用酒的酒精度数也不算高，也不能杀死所有的病菌。尤其是生醉食品在加工时，食材未经高温烹饪，内部本身可能含有致病菌，所以安全风险更大。

正因为此，上海对糟醉食品的生产经营有明文规定。比如，餐饮企业不得自行加工炝虾和生制的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺等产品；只能销售有包装的、来自有许可证生产商的成品醉虾醉蟹等，并提供完整凭据。

所以，消费者如果在餐饮企业看到“自制炝虾”“自制生醉”等菜肴，基本可判定经营者已经违法，不仅不要选购，还可以向监管部门举报。

选购糟醉美味，渠道和保存都重要

对喜欢糟醉食品的消费者来说，怎样能又享受美味，又降低安全风险呢？最简单的两点是：选择正规渠道，尽早食用完毕。

上海市场上，最受欢迎的糟醉食品大多来自老字号或知名品牌。实地走访可见，不论是预包装产品还是散装零称，有共通之处。

在淮海中路，老人和、光明邨、上海全国土特产食品商场的零称糟醉食品很受欢迎，糟毛豆、糟素鸡、糟凤爪、糟带鱼、醉泥螺、醉虾、醉蟹等糟醉食品种类繁多。不论哪种，要么在装有独立空调的空间里销售，要么放在定制的冷藏柜中。营业员说，糟醉食品直接入口，不再烹饪，所以销售时的环境温度、容器卫生等要符合要求，消费者购买后，建议尽快将食品保存在5℃以下的环境中，注意容器的密封性，并尽早食用。

“上海全土”等老字号推出了很多糟醉产品。

老字号在销售糟醉食品时，冷柜的温度非常低。

在环球港的“糟醉坊”店铺前，记者正巧看到店员为散装糟醉食品补货。店员说，销售糟醉食品不是“产品堆得越多越好”，而是“高周转率更重要”。他解释，店铺客群以周边社区居民或写字楼白领居多，“大多是‘吃多少买多少’，有的消费者一次只买两三块糟带鱼，一顿饭就吃完。柜台也根据这一特点，卖多少货，补多少货。”根据监管部门的指导，店家还明示了糟醉食品详细的生产、经销资质等，让消费者明白购买。

糟醉食品适合新鲜吃，“吃多少买多少”与“卖多少陈列多少”都很重要。

至于消费者自己制作糟醉食品，也要注意安全问题：其一，应在正规渠道选购原料，不自行制作高风险的生醉食品；其二，制作完成后尽快食用。通常，糟卤出现浑浊、粘稠，就意味着食品已经变质，不能再吃。

最后，生醉和熟醉食品在制作过程中会加入大量酒类，使得成品残留酒精。食用后，食用者的口腔、血液内酒精含量会短时间上升，大量食用更是与饮酒无异。因此，为了自身和他人的交通安全，食用生醉熟醉食品后要避免开车。

微信编辑：何夕