准备开店/摆摊做卤肉的朋友，可以仔细看看我这篇文章，卤肉的做法、配方、经验、我都详细写出来了。

新手小白或者准备做这个的朋友可以把这个当作教材。

一、核心卤料配方（可卤15斤食材）

香料包

八角10克｜小茴香13克｜草果16克（去籽）

桂皮12克｜白豆蔻13克｜香砂4克｜香叶10克

砂仁12克｜丁香5克｜陈皮15克｜甘草15克

荜拨1.5克｜肉豆蔻10克｜山奈8克

草豆蔻12克｜花椒10克（青红花椒各半更佳）

二、制作全流程

1、 香料预处理

草果/草豆蔻/砂仁用刀背拍裂

所有香料冷水淘洗2遍后，温水浸泡30分钟、去苦涩、装入双层纱布袋（留1/3空间）

2、糖色炒制

铁锅烧热加30克植物油润锅、加入冰糖800克全程小火翻炒

观察变化：透明→浅黄→密集鱼眼泡→枣红色

当大泡转小泡时，沿锅边冲入400克开水（注意防溅！）烧开煮2分钟就可以了。

3、食材预处理（去腥关键！）

猪肉类：五花/蹄髈/耳朵等、冷水浸泡2小时

每500克肉加10克盐+5克花椒+50克料酒+姜片腌制

冷水下锅焯水（加葱结/20克料酒）煮沸撇净浮沫后捞出冲洗干净即可。

4、老卤汤熬制

18L深桶加15斤清水、放入香料包+全部糖色+

调味组（盐220克｜鸡精100克｜菜籽油600克）+辅料组（老姜50克（拍裂）｜独蒜50克｜干辣椒段80克｜青花椒80克）

大火煮沸转文火慢熬30分钟、出香后即可卤食材。

三、卤制工艺

卤水里面下入处理好的食材，然后放入高度白酒50克、卤熟以后，关火浸泡60-120分钟、时间到即可捞起。

操作经验：

不同食材成熟时间是不同的，混卤的时候，容易熟的后放，不容易熟的先放，

卤肉都中小火卤，根据自己要求的口感，来调整卤的时间。

卤肉一定要浸泡，这一步很重要，能不能入味，全靠这一步。

四、经验之谈

香料保存：未用完的料包捞出沥干水份，冷藏可重复使用3-6次

卤水养护：每日煮沸杀菌，补盐按1斤水补15克盐计算

回卤技巧：隔夜卤味放入烧开的卤水里面泡5分-10分钟

沸小焰

热卤，卤制过程不添加任何防腐剂、添加剂、着色剂，按照家庭的做法，天然原料卤制，还原食物本真味道，这是一款让孩子都可以放心吃的卤味。