三葱汁炒龙虾

主料：花龙虾1只(850克)

配料：干葱头15克、洋葱10克、小葱15克

制作流程：

1、将花龙虾用筷子放尿宰杀取虾头、虾尾，虾身砍件，冲洗干净，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉，热锅宽油，油温烧至七成热，放入虾身肉炸干身和龙虾头尾炸干身捞出沥油分别备用。

2、取龙虾头尾摆盘备用！

3、锅留少许底油放入干葱头、洋葱、小葱白中火煸炒至干，下炸好的龙虾肉翻炒两下均匀，下适量调好的三葱汁大火翻炒均匀，炒至干香即可出锅装盘上菜!

三葱爆龙虾汁

豉油鸡汁20克、美极鲜酱油5克、耗油5克、味粉3克、鸡粉3克、白糖5克

做法：所有酱料全部倒在一起，用铝锅煮开熬至浓稠备用！

风生水起捞象拔蚌

主料：象拔蚌1条

辅料：洋葱30克，京葱30克，红萝卜30克，仔姜25克，千本渍（日本腌萝卜）35克，蒜30克，炸花生35克，柠檬叶20克，干薄荷叶10克，香芋1000克

调料：盐3克，糖3克，芝麻5克，青芥末1支，花生油100毫升，刺身酱油1瓶

制作流程：

1、柠檬叶、洋葱、京葱、红萝卜、仔姜、分别切丝，蒜切片，和干薄荷叶、炸花生等在圆碟上围绕炸芋丝顺时针摆整齐。

2、香芋去皮切丝，入锅炸香，捞起沥油，摆在圆碟中间堆成小山备用。

3、用一把小刀把象拔蚌的两片壳挖下来，象拔蚌肉整个浸在80度热水一分钟至刚熟，捞出后浸入准备好的过滤冰水，加两片柠檬，浸两分钟。

4、将浸熟过冷后的象拔蚌捞出，撕下表面的膜，吸干水分，用片刀片薄片，铺在炸芋丝周边上。

5、上桌前跟芝麻、花生油、合适的盐和糖以及位上芥末酱油上桌即可。

小贴士：象拔蚌也可以撕去表面膜后先切片

鸡油蒸东海大黄鱼

主料：大黄鱼1条

配料：香鸡油80克(分量主要看你鱼盘大小)

制作流程：

1、将大黄鱼宰杀去鱼鳞内脏清洗干净后、用厨房用纸吸干水分，放入自调腌鱼汁静泡20分钟，取出沥干水分！

2、砍件分别摆入鱼盘中，淋上鸡油均匀，放入蒸箱蒸至7～9分钟至刚熟取出即可出品!

鸡油熬制(可以量化)

主料：新鲜鸡油15斤

配料：生姜片250克、干葱250 克、香菜150 克、胡萝卜200克、香葱250克、蒜子100克、香叶15片、八角6个

制作流程:

锅中水烧开,放入鸡油焯水去杂质定型,放入不锈钢桶里,下入所有原料,用中小火熬制 90 分钟,香料熬干后纱布过滤到干净的料汤桶里即可。

头水紫菜肉饼蒸膏蟹

主料：膏蟹1只(约8两重)

配料：头水紫菜10克、猪肉150克、马蹄25克

制作流程：

1.将膏蟹宰杀处理干净，取出蟹膏，蟹肉砍块和猪肉切粒砍碎成肉末备用！

2.把肉末加入马蹄、姜米2克、葱姜水20克、盐1克、鸡汁5克、胡椒粉2克、鸡蛋清1个、搅拌均匀、下入干生粉10克，顺时针摔打起胶备用！

3、将头水紫菜用温水泡发后，捞出沥干水份，用铝锅放入适量上汤，下紫菜少许盐、味精、鸡汁煨煮3分钟倒出备用！

4、取圆盘，盘底抹少许的清油，放入煨好的紫菜摆平，放上冗事先备好的肉饼，再将膏蟹摆上、放上蟹黄，放入蒸箱蒸5至6分钟至刚熟取出(时间长短看你蒸箱够不够力)撒上葱花即可出品！

铁棍山药烩花胶

主料：发好的花胶300克

配料：丝瓜60克、铁棍山药段300克、南瓜汁60克、白果、枸杞、翅汤合适量

制作流程：

1.将丝瓜去皮切滚刀块，下入热油锅滑油（油温低一点，保证丝瓜不起黑点），倒出沥干油后放入清水锅，加入山药段、白果、盐、味精、白糖烧开，放入发好的花胶一起汆水（花胶不能汆太久）倒出沥干水份。

2.净铝锅加两勺半翅汤烧开，调入少许盐、鸡汁，勾二流芡，放入南瓜汁调色，再放入汆好的山药段、花胶、丝瓜段、白果稍煮，淋半汤勺鸡油，起锅入保温盛器即可出品！

火焰玫瑰小刀鸭

火焰玫瑰小刀鸭的口感是外酥内嫩，香味四溢，且具有玫瑰的清香。这道菜品采用了云南的小刀鸭作为原材料，这种鸭子生长周期短，仅有28天，因此其肉质非常嫩滑，骨软肉嫩，丝毫没有膻味。火焰玫瑰小刀鸭的鸭皮光泽透亮，皮脆会爆出油汁，非常满足。

主料：云南小刀鸭1只 (约1.6斤)

配料：玫瑰盐500克、玫瑰露酒1瓶

制作流程：

1、火焰玫瑰小刀鸭选用秘制香料进行腌制，使得鸭肉充分入味。最后和玻璃乳鸽相似的做法，然后经过烤制15～20分钟左右，使其达到九分熟即可出品上桌

2、上桌后，还会进行一场火焰秀，用玫瑰老露酒点燃玫瑰盐，瞬间散发出玫瑰的清香。这个过程不仅增添了菜品的观赏性，同时也使得鸭皮的口感更加酥脆。

玻璃乳鸽的做法流程和斤两

腌乳鸽盐斤两：

主料细盐、细白砂糖各1250克，味精250克，五香粉25克，八角粉、甘草粉各15克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各5克，香叶粉5克混合均匀即可

脆皮水制作：

麦芽糖750克放入蒸箱，蒸至熔化后取出，加入白醋1250克、大红浙醋150毫升、米酒150克、食粉3克调匀即可。

蛋白浆制作：

1.取低筋面粉250克、风车生粉50克、泡打粉10克混合均匀，再加入清水200克调成薄浆。

2.蛋清100克打散，然后将调好的粉浆80克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。

制作流程：

1.腌制

取净乳鸽2只 （净重300克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。

2.烫皮

锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。

3.上脆皮水

把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风干机）风干

4.上蛋白浆

将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。

5.烤制

将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。