今天要写一家成都的烧烤店。

过去一年，我经常在朋友圈刷到有人在夸它——夸夸角度各有不同，热情程度惊人地一致。

可我每次回成都，总是恰好撞上它歇业，眼睁睁被馋了一整年。

等到4月终于吃上那一口时，这家小店早已从籍籍无名跃升为成都餐饮界的新顶流，很成了各路美食大咖到成都时的必访之地。连可能是世界上最懂川菜的英国人——扶霞·邓洛普，到成都也马不停蹄地赶过去。

一道全国人民都会做的番茄炒鸡蛋，居然火出了圈！很多人为这道菜专程前往，甚至某书的复刻教程都跟着火了起来。

这家小店到底有什么魔力？

带着不同地区的朋友吃了好几次，我的结论是，它值得。

这里有我认为能打败成都99.99%烧烤店的烤腰片、外缘焦香微脆，中心却嫩得像刚在水里汆烫几秒。

烤兔腰嫩到爆汁、两口吃掉一串都还嫌不够！糖醋小排竟然可以烤着吃，碳香四溢！

但真正让我惊讶的，是它家的江湖菜水平！自贡人看了点头、成都人吃了上头，川外朋友想直接在旁边小区买二手房，定居成都。

是的，这是一家开到凌晨两点的烧烤店，却做出了一桌让我愿意在中午来吃正餐的菜。

有人说，它是家自贡菜馆——因为每天都有自贡的兔肚、小葱、田鳝坐计程车来到成都。也有人说，它是江湖菜Fine dining，火爆之中透露出精细优雅；

但吃下来你会发现，仅仅用“自贡”或“川菜”来定义它，反而局限。这家店到底有多好吃？悬念已经拉满了，黄笨笨烤铺，开吃！

01

在成都，做到胜过九成

自贡馆子的自贡菜

因为菜单上有不少常见的自贡菜，许多食客自然会将这家餐厅归为“自贡菜馆”。既然如此，我们就从这些自贡菜谈起。

先说结论——作为一个自贡人，我认为，尽管黄笨笨在口味上做了一定的减辣减盐处理，但它的几道招牌自贡菜，依然能与自贡本地的顶流餐厅相媲美。

仔姜鱼蛋

最让我惊艳的，是这道仔姜鱼蛋。我不夸张地说，它做到了接近十年前自贡鱼蛋名店“飞虹鱼馆”巅峰时期的水准。

鱼蛋选用的是鲫鱼蛋，这是自贡人最钟爱的品种——鲈鱼蛋太老，鲤鱼蛋太粗，唯有鲫鱼蛋细腻柔嫩。

但也正因鲫鱼个头小，一盘菜往往需要八九条鲫鱼才能凑够分量。盘中鱼蛋颗颗分明、自然散开，说明其极其新鲜。（即便是现杀的鱼，如果静置几小时，鱼蛋也很难保持这种松散状态。）

入口质地像云朵一般，几乎无需咀嚼就能在口中化开。口感细腻、绵软，泡椒、鲜椒和仔姜的香气渗透在每一个蛋粒之间，柔滑中带着热烈，香气四溢。

葱葱鲫鱼

葱葱鲫鱼是自贡人饭桌上的老朋友。无论大馆子小馆子，菜单上总少不了这么一道菜。黄笨笨做得极好，好吃程度比肩自贡正荣酒家葱葱鲫鱼。

它在做法上，并未有何创新，十分还原：鲫鱼先煎，煎到皮起小泡，再慢慢炖，让葱香、仔姜、泡椒、鲜椒，一点点地渗进鱼肉中去。成菜咸香有层次，酸味温和自然，葱香贯穿始终。

它比普通的葱葱鲫鱼好在哪里？首先，酸菜和泡椒皆为黄笨笨自家腌制，有干净风味但不齁咸；其次，选用的是100克左右的鲜活水库鲫鱼，肉嫩不腥。100g左右的鲫鱼大小适中，鲫鱼太大肉老，太小则刺多。

鱼肉极细，筷子一拨就散，连骨头都柔和了些。满盘的葱像是不要钱地撒，在咸鲜酸辣并重的味型里，添了一抹难得的清爽。

火爆兔肚

火爆兔肚是自贡夜宵桌上的老角色，甚至是最能下酒的一道热菜。猛火快炒，油温极高，兔肚在短时间内逼出香味，同时保留了特有的脆韧口感，一咬弹牙，嚼劲十足。

最关键的是够弹，还够入味。兔肚熟后自然卷曲，夹起来时皱褶清晰，每一道褶子都裹满了油汁和调料。

入口的一瞬间，油香四溢，咀嚼之间油脂与辣香一同迸发，伴着筋道的嚼劲和锅气的焦香，辣出一身汗却仍然停不下来。

看到这里，你或许已经发现黄笨笨的第一件“杀手锏”——食材；像兔肚、自贡小葱、白芹这种对新鲜度要求极高的食材，黄笨笨可以做到每天用计程车从自贡或周边地区运到成都。

左图是养殖大泥鳅，右图是黄笨笨选用的在田中生长的小泥鳅。

至于供货不稳定的品类，比如鳝鱼，他们坚持只用需要人工逮捕的泸州田鳝（价格是普通养殖鳝鱼的2-3倍），宁肯不卖，也绝不拿湖鳝来替代。

当然，选用优质原产地食材并不是什么门槛极高的事。如今物流便利，即便不在原产地，也能吃到地道的风物。

自贡菜所需的原料并不稀奇，只要舍得投入，从源头调运其实并不难。

但真正的问题在于，并不是每家餐厅都愿意为这些“理所应当的事”付出足够的成本与精力。甚至在自贡本地，也并非所有馆子都肯在选材上较真。

也正因如此，黄笨笨的自贡菜，才能在成都这座遍地自贡菜的城市里，甚至在盐帮菜的老家自贡，依然能够拔得头筹，胜过同行。

02

四川人的胃口

装得下更多菜系的智慧

如果说，凭借好食材，黄笨笨把几道自贡菜做得比肩九成本地馆子；那它在“创新”上的表现，才更让我啧啧称奇。

在我看来，黄笨笨的创新主要体现在两个维度：其一，是以四川人熟悉的本地食材为基础，融合其他地域的烹饪技法；

其二，则是主动引入川菜语境中相对陌生的食材，结合本地食客的风味偏好，探索出契合的调味与技法，使其被本地食客接受及喜爱。

煳辣鳝鱼

煳辣鳝鱼便是前者的代表。鳝鱼是四川人非常熟悉的食材，常见的做法有火爆鳝段、盘龙黄鳝、藿香鳝鱼......

但黄笨笨的糊辣鳝鱼带着明显的贵州基因。(川菜中虽然也有“糊辣”味型，但煳辣还是以贵州为最。蘸水蘸料，贵州人的日常饮食离不开糊辣椒。)

贵州的糊辣椒，是用干辣椒烤到微脆，糊辣椒的辣度在煳化过程中被收掉了一大半，剩下的是那种温和的香辣味；不管是做蘸料还是做调味，香气扑鼻而不呛鼻。

泸州田鳝肉质脆嫩，咬下去还能感受到微微回弹的质地。每一口都让人觉得，这条鳝鱼死得其所。

油呛脑花

脑花也是四川人再熟悉不过的食材。但油呛是什么？用大量的香料和油迅速呛熟食材。

这种技法在贵州菜里非常常见，云南普洱一带也会用，讲究的是火力猛烈、香气立体，对食材的嫩度和油香的吸附力，是一次双重升级。

作为一个脑花专业户，火锅必点脑花，掐着秒表煮，还会专门给它单配一份蘸料。什么烤脑花、脑花豆腐、脑花面，十八般脑花吃法我都尝试。

黄笨笨的油呛脑花，是迄今为止，我吃最好吃的一份脑花，没有之一。在油中“沐浴”后的脑花，口感完全不一样，细腻得像奶油，用舌尖轻轻一顶，能直接在上颚化开，一点阻力都没有。

没有丝毫腥气，只有扑鼻而来的香气，还是那种有“层次感”的香——作料的香味不是浮在表面，而是被热油彻底逼出来，又通过油作为载体，一层层地渗进脑花里，几乎是“焊”进去的。

*出品略不稳定，第二天我又去吃，明显不如前一天，让师傅返工，重上了一份才对味。*店内还有烤脑花，和油呛脑花相比，逊色许多。二选一一定要选油呛。

店里有好几道菜都用了“油呛”这一做法，比如油呛牛脊髓、油呛青蛙、油呛泥鳅、油呛豆腐鱼。

也正是在这里，黄笨笨的另一条创新思路开始显现——引入四川人不太熟悉的食材，却能让本地食客接受甚至赞美。

被新荣记带火的水潺（豆腐鱼），用油呛做得极为鲜美，鱼肉滑嫩入味。而水潺原本在川菜语境里并不常见，结果上桌后不少人吃得连汤都不剩。

黄笨笨的老板何姐本身就是一个极爱美食的人，一有机会她就会去各个城市学习。既去米其林餐厅取经，也不放过街头巷尾的苍蝇小馆，哪里的菜好吃，她都能如数家珍。

不光是引进食材，做法上她也会进行各种尝试，比如鸭舌在烤制之前，甲鱼在炖汤之前，在熟成柜进行熟成。

只要是好吃的，她都能够有效借鉴，形成具有融合性与辨识度的呈现。

番茄炒鸡蛋

把一道平平无奇的家常菜做到极致，在我看来，也是一种创新。

番茄炒蛋所用的是土鸡蛋和自然熟透的有机番茄。土鸡蛋自带浓郁蛋香，而自然熟透的番茄，没有生涩的尖酸，也不流于糖水般的空洞甜，轻轻翻炒便能自然出汁，滋味浓郁。

它带一点甜口，但是甜味不张扬，反而更好地衬托出酸味的层次感。我连吃三次，酸甜始终稳定，令人惊讶。

询问后才得知，黄笨笨的厨房每天早上都会先试炒一份番茄，通过酸度和出汁量来确定当天番茄与蛋液的最佳比例，确保整天出品的一致性。

这盘番茄炒鸡蛋另一令人印象深刻的是鸡蛋的口感，仿佛为了挂上番茄汁水量身定制。

蛋液中加入淀粉，宽油，鸡蛋从高处缓慢倒入油中。技法上类似扬州炒饭中的鸡蛋处理，但黄笨笨的成品更为松软绵密，入口滑嫩，看这鸡蛋拉丝的美妙！（扬州炒饭中的鸡蛋偏硬一些）

看似寻常，黄笨笨一统番茄炒鸡蛋的南北甜咸。

虽然我只用番茄炒鸡蛋来举例黄笨笨是如何把一道寻常菜做到极致的，但必须强调的是——这家店几乎所有菜品都极为注重细节。

辅料大多是自家制作，从胡辣椒、泡菜、酸菜到烧椒酱，样样不假手于人。

不同菜品搭配不同用油。比如番茄炒蛋选用大豆油而非猪油，凉后酸味更突出，清爽开胃；若用猪油，放凉后容易出腥。又如仔姜鱼蛋，则用猪油搭配菜籽油，兼顾动物油的香与植物油的清。

图中烧焦腰片的烧焦酱，为黄笨笨自制

正是这些看似不起眼的环节，配合高质量的食材和烹饪，把原料的优势放大到了极致，才有了最终盘中的那一口美味。

03

烧烤食材优质

调味有趣

写了这么多菜，差点忘了......这家店的名字其实叫“烤铺”，烧烤才是它的老本行。老店的烧烤台由十几位师傅分工协作，但即便如此，也难敌食客汹涌。哪怕是工作日，点单后等待半小时实属常态。

那黄笨笨的烧烤到底怎么样？烧烤的水平，往往体现在对火候和温度的精准掌控上。这里的烤串师傅会用吹风机调节炭火，烤串碳香味扑鼻。

但实话说，相比之下，我觉得烧烤的出品略逊于热菜。鸡皮和肥肠卷葱这两样烤得都有些过火，素菜的调味风味略有些不足。

只不过以老板对食材的把控，不太不可能出现难吃的串儿。我几乎把串儿都全部刷了一遍，下面这几款最值得大家尝试：

烤腰片是必点！黄笨笨家的烤腰片，是那种一上桌就让人忍不住盯着看的串。

表面堆满细碎的鲜葱和洋葱，辣椒面裹着油亮亮地贴在肉上，一股浓烈的炭香混着葱辣味直冲鼻尖。撸下腰片时得小心，恨不得一片葱都别滚落。

卷起来，塞进嘴里；外缘焦香微脆，中心却嫩得像刚在水里汆烫几秒的白灼腰片，却毫无腥气；只一咬就溢汁，香出人命了。

我第一次在四川吃到糖醋味的烧烤，这串烤的糖醋小排调味很像川式那种老派的糖醋小排。酸甜比例4/6开，风味有层次。

排骨是烤好之后刷上的糖醋汁，微微冷却后，外层会形成一圈薄脆的焦糖壳，入口微脆带黏。

里面的肉紧致结实，很有嚼劲，不是那种一撕就烂的口感，在炭香加持下，但越嚼越有肉味，吃得人满嘴生香。

烤兔腰是一道门槛很高的串儿，不新鲜就腥得没法吃。兔腰每天从自贡坐计程车来成都。自贡人嗜兔成癖，也正因此，才能保证兔下水的新鲜度。正是这种鲜度，彻底杜绝了腥味，这是兔腰好吃的前提。

火候上也拿捏得精准，只烤到刚好断生，肉质极嫩，轻轻一咬就能感受到汁水在嘴里迸发。入口几乎没有任何异味，反而带着一股细腻的鲜甜。

烤土鸡脚一上桌就很有气势，个头硕大，骨节分明，看着就过瘾。

咬上一口，能明显感受到土鸡脚特有的糯劲，不是一嗦就脱骨的那种软烂，而是筋道中带着胶质感，啃起来要用点力，但完全不费劲，越嚼越满足。

至于烤牛肉、烤五花这些“常规款”烤串，黄笨笨也都有不错的水准，火候得当、香味浓郁，在成都的烧烤界，实属非常能打。

最后，分享一个和朋友们用餐后的观察。

我前后与9位不同籍贯的朋友一同拜访黄笨笨共3次，发现一个颇为有趣的现象：四川本地食客，尤其是熟悉自贡菜系的人，对黄笨笨的评价往往不如外地朋友来得高。包括我自己在第一次用餐时，也一度觉得这家餐厅“被高估了”。

这种感受，很大程度上取决于预期框架。若你抱着“吃一顿地道自贡菜”的心态而来，或许最终收获的只是“确实不错”的满足，而非惊艳之感。尤其对于在自贡本地已尝过高水准菜品的食客而言，这种惊艳感会进一步削弱。

更何况，黄笨笨的菜单并不局限于传统自贡菜，反而融入了大量创新江湖菜的内容，味型跨度更广。如果仍以“自贡菜馆”的标准来判断，自然可能会有预期偏差。

而当我在后两次用餐中尝试更多菜品后，对黄笨笨的认知也随之改变：在好吃之余，各种熟悉与陌生的结合，在常规川菜框架之外，带来了更多新鲜感。

外地的平民川菜，往往带有川菜调味的刻板印象：油、辣、咸，味型比较单一。而黄笨笨在食材、调味和呈现上的精细度，在四川都是万里挑一，外地食客拥有“被惊艳”的体验真实且合理。

黄笨笨烤铺的老店在中海国际，最近又悄悄开出了新店。不过新店中午如果没有提前预约，是不提供烧烤的，天气太热的时候也可能暂停烧烤出品。

虽然已经做了减辣处理，但自贡菜的辣度依然保留了自贡本色。其他菜品对外地食客而言，大致相当于中辣水平。

建议提前电话预约位置，排队辛苦，建议大家提前规划好时间，管理好预期。希望大家能像我一样，赶上一顿状态在线的黄笨笨，食运旺旺。

文/图 - 盘丝大仙仙 猪弟 编辑 - +7

后期 - 大桴

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