客家炒绿，承载着千年客家文化的智慧结晶，其炒制工艺以“重火趋温”为核心，在时间与温度的淬炼中，将一片绿叶升华为人文与自然交融的茶中瑰宝。作为梅州非物质文化遗产的重要代表，这一工艺不仅凝聚着客家人对自然规律的深刻理解，更以科学严谨的工序体系，诠释了传统技艺与现代标准的完美融合，为茶产业的可持续发展提供了典范。

客家炒绿的炒制始于对原料的极致追求。鲜叶采摘严格遵循“芽叶匀净、嫩度适宜”的标准，以竹篓盛装、轻取轻放，确保叶片完整性与鲜活性。摊青工序中，匠人依托经验精准调控温湿度，在25℃、湿度85%左右的环境下，叶片经历4至8小时的缓慢转化，叶色由鲜绿转暗、质地渐柔，青草气褪去，清幽茶香初显。这一过程不仅是物理失水的调控，更是内含物质转化的起点，为后续工艺奠定风味基础。

杀青作为工艺核心，以280℃以上高温瞬间锁鲜，匠人通过“先闷后抛”的手法，使叶温迅速升至80℃以上，彻底钝化多酚氧化酶活性，既保留绿茶“清汤绿叶”的特质，又规避苦涩物质的过度生成。高温下的抛扬动作，令叶片均匀受热，水分、青气消散，清香逸出，叶片呈现暗绿柔软之态，技艺之精妙尽显于火候的毫厘把控。揉捻工序则赋予茶叶形态之美与滋味之韵。匠人以“轻压渐重、嫩叶冷揉”为原则，通过力道与温度的精准配合，促使茶汁渗出、条索紧结，既塑造出茶叶卷曲如螺的外形，又令茶汤醇厚耐泡，彰显客家炒绿“形味兼修”的工艺哲学。

干燥与复火是成就客家炒绿独特品质的灵魂工序。初炒阶段以200～150℃动态梯度高温开启，铁锅温度从200℃高位渐次滑落，在疾速翻扬间蒸发水分，使茶叶精准锁住七成干度；复火工序则以100～130℃锅温文火慢炒，历经2-3轮乃至更多次数的循环翻炒，叶片在数小时持续蜕变中褪尽青涩，可溶性糖类与芳香物质深度交融，终凝炼出标志性的“炒米香”与甜韵味。此过程中，匠人需以经验感知香气变化，于火候临界点及时收手，方能令茶香浓郁而不焦糊，滋味甘醇而余韵绵长。尤为独特的是，客家炒绿突破传统绿茶陈化局限，经年存放后茶性更趋温和，汤色渐深如琥珀，陈香醇厚似普洱，兼具品饮与养生价值，成为“可收藏的绿茶”，这一特性恰与客家人居山防寒的生存智慧相呼应，彰显工艺与人文的深度联结。

今日之客家炒绿，既是非遗技艺的活态传承，亦是产业创新的前沿阵地。龙头企业以“非遗技艺标准化”为路径，将传统铁锅炒制与智能化生产线结合，既保留“手工匠造”的温度，又实现品质与产能的双重提升。茶企更跨界融合新茶饮赛道，研发即饮奶茶、冷泡茶等衍生品，令古老茶香浸润高铁驿站、都市茶吧，推动客家茶文化从山间走向世界。

客家炒绿工艺，是客家人与自然对话的千年史诗，是传统与现代共生的时代答卷。作为承载客家人千年智慧的非遗技艺，客家炒绿工艺以匠心淬炼茶香，以火候雕琢茶韵，既是梅州打造“广东绿茶第一品牌”的文化基石，更是乡村振兴与茶产业高质量发展的重要引擎。为深化非遗技艺保护传承、推动传统茶业现代化转型，梅州市将于2025年6月6日在北京举办“赏汉茶化石 品客家炒绿——2025梅州客家炒绿品牌推介会”，本次推介会将以标准化赋能产业振兴，以文化IP提升品牌价值，让“汉茶化石”的馥郁茶香飘向世界舞台，生动演绎传统工艺与现代经济共融共生的高质量发展范式。

来源：掌上梅州