6月1日起，备受关注的《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》（GB/T 10781.4-2024，下文简称“新国标”）正式实施。新国标最核心的变化在于严格界定“大曲酱香”的生产工艺要求，明确区分了两类酱香型白酒（大曲与其他），为市场划清了品质标线，标志着酱香型白酒的品类管理迈入新阶段。

（《白酒质量要求 第4部分：酱香型白酒》）

相较于旧标准GB/T 26760-2011，新国标更改了术语“酱香型白酒”的定义，并提供了酱香型白酒(大曲)主要生产工艺流程示例图。明确要求“高温大曲”的制曲最高品温必须大于60℃，并详细规定其培养过程，在发酵仓中培养不少于40天且至少两次翻曲，首次翻曲最高品温不小于60℃。这些工艺要求的细化，新国标对酱香型白酒的清晰分类进行了明确定义。

（酱香型白酒(大曲)主要生产工艺流程示例图）

新国标将酱香型白酒明确划分为两类：“酱香型白酒(大曲) ”和 “酱香型白酒(其他)”。前者必须完全使用糯高粱、小麦为原料，且整个生产过程仅依赖高温大曲作为糖化发酵剂（不进行人工接种微生物且不使用外源酶）；后者则允许使用其他粮谷原料，并且采用完全或不完全采用高温大曲（例如麸曲酱香型白酒或混合曲酱香型白酒）。

值得一提的是，新标准中将原有的二级感官要求删除了，保留并更改了优级、一级的感官要求，文件内附上了不同级别酱香型白酒(大曲)香气特征剖面示意图。这意味着，消费者在购买执行新国标的产品时，甚至可以提前了解这款酒应有的典型香气。

（不同级别酱香型白酒(大曲)香气特征剖面示意图）

明晰权益边界，强化消费保护

过去，旧标准（GB/T 26760-2011）对“大曲酱香”的定义比较笼统。一些厂家利用这个模糊空间，即使工艺不纯正（比如用了麸曲或没达到高温制曲要求），仍打着“大曲酱香”的旗号宣传，误导了消费者，还损害了传统工艺的口碑。

新国标通过对“大曲酱香”设立严格的工艺门槛（指定特定原料,完全采用高温大曲为糖化发酵剂），将有效限制不符合标准的产品进入酱香型白酒的市场，有助于优化市场环境，保护消费者权益和传统工艺价值。

（制曲）

“曲为酒之骨”：新国标抓住了命脉

老话常说“曲为酒之骨”，制曲工艺是酱酒风味的根基。高温大曲在超过60℃的高温环境下培养，筛选出耐高温的微生物菌群，其产生的丰富酶系和代谢产物，是酿造正宗酱香风味的关键。新国标精准地抓住了“高温大曲”这一核心要素，将其作为区分传统大曲酱香与其他工艺的核心标尺。那些无法满足“完全采用高温大曲为糖化发酵剂生产产品”的酒厂，其产品将失去标注“酱香型白酒(大曲)”的资格。

消费者选购：认准新标准号GB/T 10781.4-2024

目前，在电商平台上已可见部分商家将产品标准更新为GB/T 10781.4-2024，但仍有许多商家沿用旧标准GB/T 26760-2011。消费者在选购酱香型白酒，特别是追求传统“大曲酱香”风味时，务必注意产品标注的执行标准。若产品标注为 GB/T 26760-2011，则其分类和工艺要求遵循的是旧标准，可能无法满足新国标对“大曲酱香”的严格定义（如可能使用了麸曲或未达到高温制曲要求）。

优化市场，利好高品质酱香酒

新国标的落地实施，通过科学定义分类和严格的工艺要求，不仅为消费者提供了更清晰、更可靠的选购指南，还对传统“大曲酱香”工艺形成了有力保护。新标准实施初期市场的调整需要时间，其在规范市场秩序、提升产品质量、保护消费者知情权的积极影响将逐步显现。未来，消费者有望在一个更透明、更规范的酱酒市场中，轻松选到心仪的、真正符合标准的好酒。

（此图由AI生成）