在杭州招待朋友吃饭，最头痛的问题应该就是：西湖边的小馆子，几乎又贵又失望……😭。

都知道在景区吃饭嘛，餐厅不缺，毕竟游客为主，大多店家靠的是地段而非味道，加上景区溢价，踩雷机率颇高。

但最近这个痛点，总算被解决了！

在西湖南岸这么黄金的位置，偏偏有这样一家不张扬的小餐厅，不依赖游客生意，而是杭州人自己也爱来吃的地方……要不是老饕指路，真的不会发现到它！

出品以地道的杭帮菜为主，同时还能吃到浙江下属城县的土菜特色，选择丰富，也难得没有一些杭菜小馆的硬伤（只有几道菜好吃，回购动力不足）。

老板不仅手艺过关，在选材上也有点执拗。

例如一些常用的火腿咸肉腊肉酱货等，他非要自己选肉自己腌制晾晒，做出来的菜果然有更精细的风味。

性价比嘛，也称得上量足实惠，适合多人来滚菜单，人均百来块，就能吃尽杭帮菜的各式江鲜湖鲜河鲜，各式浓油赤酱风味。

餐厅名我们最后说，先来看看这家餐厅，究竟有什么好吃特长？

很不江南的前菜

先痛吃一顿大鱼大肉

在这家餐厅的开场方式，有点不一样。以为前菜都是清鲜醒胃的小菜，不曾想扑面而来的，是拢尽浙地风味的大鱼大肉，且大多是从原料就自家制的手工菜。

这家店显然对江浙的酱味颇有执念，在自家小院晾晒各种酱肉酱鸭酱鱼，各有特色。

这次吃了一道精彩的「老杭帮蒸酱鳊鱼」。

选的是钱塘江的鳊鱼，宰杀后不能用水冲洗，需用干布轻轻抹净，只为保住那一缕难得的江水香气。

随后以杭州人家自用的湖羊酱油反复涂抹酱制，风干之时须借西北风，让空气中的湿润与寒意，成为调味的一部分。酱出的鳊鱼色如琥珀，实在油亮诱人。

制作酱货就在餐厅自家小院里，看得见的自家制。

酱鳊鱼切段后仅需添点黄酒、姜丝慢蒸，一上桌就是扑鼻的熟酱香，本身肉质细嫩，入口紧实却不干柴，轻轻一咬便有糯感，酱香浓郁带点回甘。

如果恰好嗜甜，蘸上一点点糖，更有老江南风味，甜里透咸，咸中生鲜，滋味层层递进。

88元/份

店里的酱货，还有杭州少见的温州派风味，例如这道「笼蒸温州酱大排」。

当地的制作手法是取两厘米左右厚度，边缘带一段肥膘的猪大排，用酱油、红糖、料酒揉搓，和酱肉一样进行腌制。

78元/份

切片后蒸制，片片肉透着红亮诱人的光，那一层脂肪，给原本偏瘦的大排，带来了不同的丰腴口感，味道酱香中透着鲜，甜味较轻，越嚼越飘逸出干香（很适合下酒！）

顺便提一嘴，店里的蒸笼菜蛮多的，有部分是秋冬才开始供应。

如果想在酱香间留点清口的空间，那最值得一试的冷盘，是这道「浙味红皮羊羔」。这道菜来自东阳（金华下属的县城），是杭州餐桌上少见的地方土菜。

128元/份

初上桌只见一盘乱中有序的嫩红色块，原来是用红曲与羊血抹在羊皮上腌制出的色调。

图源：老黄

入口直接被肉质的起伏感惊喜到，外皮是一种弹脆的口感，慢慢过渡到皮下软嫩的肉质，连夹杂其中的油脂都是清爽的！

作为白切的羊肉不仅毫无膻味，蘸点蒜蓉豉油吃还带出别样鲜香，真是自成一派的白切羊风味（据说是老板的老丈人家的祖传秘方，其中的制作诀窍，也就秘而不宣了）。

要说冷盘里略显逊色的是「老杭州生醉河虾」，河虾本身倒是很好，鲜活饱满，虾壳软薄，但那醉卤的味道偏向强烈，酸度较高，有些遮掩了河虾原有的鲜味。

168元/份

招牌主菜部分

老杭帮菜的精细之味

这家店的招牌颇多，而且不同季节过来各有时令主打，但无论什么时候过来，都推荐必点这道「急油淋脆皮大肠」。

这道菜，几乎每家杭菜小馆都有制作，吃过几家名店的出品，对比之下，还是觉得这里的更胜一筹。

168元/份

一份好吃的脆皮大肠，门道功夫蛮讲究的。

就拿这家店来说，必须是选新鲜的大肠头，壁厚肠肥有弹性，口感香气最佳。前置工作里有一道「翻大肠」的动作，需人手将大肠内壁翻出，细致地撕干净胰腺与筋膜等杂质，才能去除异味。

如此翻洗完毕后，再用铁锅炒料，入卤味酱料炖煮大肠至少两个小时，至熟软入味后吊干备用。

下单后，大肠才开始用沸油浇淋，浇淋的手法不止是外皮，而是要灌肠而出，热油所淌之处由表及里，这样内壁也染上酱色，微带焦脆。

内壁的微焦与外皮的酥脆，同时夹击着满腔油脂，是被推至巅峰的脆、香、嫩。

这道菜很是争分夺秒，所以上桌后都是建议60秒内吃完，更难得的是这家的大肠在放凉后虽然脆度下降，但也不会泄油，依然是香嫩不腻的，可见其中功架。

而另一道必点招牌是「火腿老鸭煲」，主材是专程到湖州采购的老鸭，必须养足1年以上，肉质紧实且富有风味，经慢炖3小时过后，鸭肉出落得酥而不烂，筷子轻轻一拨即可分离。

但个人觉得最妙的，还是这一锅汤。

里面加入了金华火腿与天目山笋干，主宰着风味走向的，正是这火腿。杭帮菜里很多会用到金华火腿，但用得不好，很容易有一股油耗味，而这里炖出的汤头浓醇回韵，尾调又相当干净，就是优质火腿的证明。

细问过后，才知老板在金华磐安有自家的晾晒基地，店里的火腿都由自家制作管控，有专业的背景，自然会筛选出好的火腿为自家菜式所用。而这道鸭煲，就用到最好的两头乌制作的金华火腿。

老板家的咸肉也全都是自制，因为自有一套高标准。

首先要选上好的土猪肉，风干日晒要够「透」，才不会产生油耗味，另外取肉时还要把外皮盐腌的部分、发黑发黄的部分全数切除，只选最精华的中心部位，才能煮出最佳的咸肉香气。所以好的咸肉制作成本高，要不是老板对风味有执拗，也难以达到这个标准。

吃下来就会发现，这家店简直把火腿咸肉等当成味精在用，很是奢侈！

最能尝到这家咸肉之美的，要数这道「咸肉春笋河蚌煲」，春日的河蚌鲜且嫩，搭配着清甜的春笋，如此清鲜之气再经自家制咸肉点化，以幽深的咸香笃出更有层次的鲜，汤头缠绵悱恻，是最最让人上头的江南汤调。（P.S，这道菜春日限定，因为进入夏季河蚌春笋都不嫩香了）

218元/份

不要以为咸肉的精华已尽释汤中，其实更加软嫩香滑，就……好想配饭！

店里有一盒盒的笼蒸香肠焖饭，看着平平无奇，其实用的是来自新疆的乳香米，吸了自家制腊肉的香气，真的香迷糊了！

这咸肉还可以搭配全年皆有的鱼鲜。

例如做这道「咸肉蒸钱塘江白鲈」，鱼身起了滚刀，在肉层间一边夹火腿片，一边夹咸肉五花，如此一鱼两味，蒸出来的鱼汁透着一层黄澄澄的光，咸香的油脂与江鱼的鲜香相互渗透，油嫩得过分。

江鲜需要提前预订，价格也会高一些，这道598元。

因为咸肉太好吃，就津津有味地记下了其它咸肉菜：咸肉土豆、咸肉蒸鸡、咸子排冬笋豆腐……下次再来吃！

还有这道「椒盐肉丁鱼」也不错吃，用的是来自溪沟里的野生小白条，体积虽小，但饱满味鲜，挤掉肠肚炸香后裹上椒盐，也香口好吃。

说到鱼鲜，自然也能吃到传统的「西湖醋鱼」，这道杭帮菜名品，在这里也吃到很不错的版本。

158元/份

鱼并不是取用当下流行的笋壳，而是来自开化优质水源的草鱼（米其林二星餐厅「如院」的西湖醋鱼，用的也是相同水源的清水鱼），保证不过塘不过夜，鲜活现点现宰。

入口酸调略大于甜，整体平衡柔和，肉质确是毫无泥腥气，在整体温度稍降后，也会走出湖蟹的香气，是西湖醋鱼的正统。（但不得不说，西湖醋鱼始终不是人人都能吃得习惯的菜，体验会受口味上的喜好差异影响，外地人还是慎点）

说到这道菜，这家餐厅还有个小插曲：去年有一队人带着剧本来拍西湖醋鱼有多难吃，老板是个真性子，当下就把这群人赶了出去，为免落人口实，老板率先疏理经过，说明其中缘由，然后调监控剪视频，以证明这群人连吃都没吃这份西湖醋鱼就开始抹黑，这种要为西湖醋鱼正名的态度，还在杭州引起了一时热话，圈了一波粉……敢这么正面硬刚，确实是对自家出品自信才有的硬气。

还有这些「配角」

尝尽杭州的清鲜之味

要说杭帮菜最显著的风味特点，还是各种来自江南四季的时蔬家常菜。如果春季前来，更能从这些菜中品到春泥细雨山林朝露的滋味，快速地讲一下有哪些值得一尝。

所谓春天的蚕豆赛过肉，在本地蚕豆最嫩的时节，颗颗鲜绿饱满，轻手剥壳衣后，用猪油炒香，加入高汤焖煮，便是这道「砂锅鸡汁蚕豆煲」，经鸡汁加持，豆瓣吃起嫩糯，还带着汁水，温柔又饱满的滋味。

本帮菜代表之一杭三鲜，这里的做法也有自己的高配季节版。在春天会自家制作手工荠菜丸子代替传统的肉丸，与发皮、河虾、木耳、蛋饺、肚片、鸡块共冶一炉，如此高配的阵容，让各部风味相互勾连牵引，素中取鲜，清中见浓。

其它经典的时令，如火丁漫煮嫩豌豆、三丝水芹、香干马兰头自然也有，就是如今春季刚过，只能等明年才能吃上……

最后，公布一下名字，这家店名为「花房餐厅」，就开在西湖十景之一的柳浪闻莺附近，是妥妥的景区餐厅。

这是一家已有15年历史的店，之前开在杭州城郊西溪，已经是很多老饕的私藏餐厅，直到去年才搬到来西湖边，坚持着做老杭州的味道。

地址：杭州市西湖区西湖街道南山路87号3幢

其实杭州地道的杭帮菜馆不少，像八卦新村那一带，就聚集着许多小有名气的老店，就是所用食材技法大多趋于稳定常规，但若讲风味层次、食材精细度，常常难免落入“熟口熟面”的日常，少了一些突破感。

而「花房餐厅」最大的不同，就在这里。

它既不跳出杭帮菜这条主线，又总在细节上“拧”出点与众不同的东西，尤其在食材和制作上有一定执拗，能从中吃出比一般馆子更深一层的风味厚度，它不是每道菜都在追求惊艳，但在每道菜背后，都藏着一种「能更好一点」的坚持。

也正因为如此，餐厅虽然开在游客扎堆的西湖边，也偶被诟病服务问题，却依然是本地人愿意带外地朋友来的稳妥之选，不只是吃个杭帮味道，而是吃到地道之外，更进一步的讲究。

文 - Sun Sun

图 - Sun Sun、老黄

编辑 - mmr

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