施碱勾兑碱技术及碱的几种形式与应用首发‖杜德春焙烤食品工艺技术体系

施碱俗称吃碱、扳碱、下碱、对碱等。吃碱是发酵面团操作中比较重要的一关，也是比较难掌握的一门技艺。施碱是否得当，将直接影响发面制品成熟后的质量。一、施碱的目的饮食行业一般用老酵来发酵面，当酵母菌在酵面中大量繁殖时，菌体中转化的酶将面团中的糖分分解为二氧化碳和乙醇，并产生部分热量，使面团中的温度逐渐升高。老酵中存在着一种带有强烈酸味的醋酸菌菌种，这种菌种在适当养分的条件下，对温度极其敏感，当面团内的温度达到34℃时，便迅速繁殖分泌氧化酶，氧化酶将面团里稀薄的酒精变为醋酸，使面团有越来越强烈的酸味。这种菌体还会影响面团中面筋的韧性，使面团部分失去保持气体的能力，成熟后非但有强烈的酸昧，而且板结不松，所以必须加入适量的碱水进行中和。中和的目的是既除去而团中的酸味，又使面团发松、洁白、有光泽。中和反应的过程是:中和酸+碱一→二氧化碳+水面团加碱后，碱与面团中的酸类结合，生成乳酸和碳酸，进而分解为二氧化碳和水。这样不仅去掉了酸味，而且产生的二氧化碳增加了面团中的空洞，使成品更加松软。二、正确掌握施碱量施碱量的多少是根据酵面的大小、老嫩，气温的高低，发酵时间的长短，老酵使用量的多少，碱水的浓度及成品的要求等决定的。酵面大，吃碱多，酵面小，吃碱少;大酵比嫩酵施碱量要多。老酵投放量多的吃碱也应相应增加。所包馅心也影响吃碱，甜馅吃碱要稍为重一点，因为糖是酸性的，而咸馅则应略轻一点，因为盐是呈碱性的。施碱量的多少是酵面制品质量的关键。碱量多了，色泽发黄，味道苦涩，维生素损失也多;碱量少，酸味重，发硬，不爽口。只有碱量施放适当，才会体现酵面制品的特色。三、鉴定面团中施碱正确与否的几种方法1.揉酵法在揉酵时，以手上的感觉来确定吃碱的程度，如酵面粘手无劲，是欠碱;劲过大且滑手是重碱，有一定劲力，不粘手，揉时柔软疏松是正碱。2.嗅酵法用刀切开或用手抓一把酵面闻一下，闻到酸味是欠碱闻到碱味是重碱;没有酸味，而有酒香是正碱。3.看酵法用刀切开酵面，看内部孔洞。洞大而多，且大小不一，呈椭圆形的是欠碱;洞细小而密，呈扁长形的是重碱;洞孔均匀，呈芝麻大小的，表示吃碱正确。4.拍酵法在揉面的时候,用手轻轻地拍酵面,听其发出的声音为松而空的“扑扑”声，是欠碱;发出坚实板硬声的是重碱;发出脆而响亮的“膨膨”声的正碱。5.试样法行话叫做打样子。取一小块吃过碱的酵面，放在笼格里蒸熟，然后观其色。颜色洁白，饱满者是正碱;表面有结块，色灰白的是欠碱，色黄，表面干燥，而且有裂纹的是重碱。蒸时要恰到好处，没有蒸透，或蒸过头，都不能反映出吃碱的正确程度。试样法除蒸制外，还有烘烤法、烙样法等。另外，有些条件好的单位，还采用化学试剂和仪器进行鉴别，这里就不赘述了。吃碱的成色及处理经过蒸制成熟的点心其外表干爽，色泽浓白，内层孔小而匀，有甜香味，手捏松泡的称为正碱，在成色上定为十成碱。如达不到十成的即为碱小，称为欠碱;超过十成的，即碱大，称为重碱。欠碱与重碱的酵面都要根据其成色程度进行处理后，才能进一步制成点心成品。吃碱的成色及处理的具体方法如下:1.欠碱(1)五成碱:在笼内是白色，出笼后变油色，体积缩小一半，捏时粘手、起筋，应补加碱水量的十分之五。(2)六成碱:油青色明显，白色处少，酸大，粘牙，起筋，应补加碱水量的十分之四。(3)七成碱:白色多，但表面仍有水印点，内有空洞，有酸味，捏时松泡，掰开内层起板，应补碱水量的十分之三。(4)八成碱:色银白，外松泡，表面有油光，有少许酸味，内带暗色且硬，有些粘牙，应补加碱水量的十分之二。(5)九成碱:色较白，酸气小，有面香味，不粘牙，捏时松泡，应补加碱水量的十分之一。2.重碱(1)十成半碱:色微黄，有小纹，表面干粗，有碱味，掰开内层一边凹，一边凸，吃口微苦涩，应增加酵面团大小的二十分之一大酵面减碱。(2)十一层碱:色深黄，有深绞，有裂缝，碱味浓，捏时发紧，吃口苦涩，应加入十分之一的大酵面减碱。酵面吃碱后，经鉴定为欠、重碱时，除用以上方法来处理外，如遇重碱，不急用时，还可以让酵面静置一段时间再用，行话叫“走碱”，急用加入一些白醋去碱中和。五、碱水的制法与鉴定日常使用的碱水是食用碱加入水调制而成的，其制作方法常用的有三种，即浸碱，煮碱和焐碱。1.浸碱:浸碱是最常见的一种，其制作方法是:碱50斤加水x斤，热天放冷水，冷天放温水。加水后不时地进行搅拌，使其溶解。热天泡二天即可使用，冷天需放在温暖的地方，浸泡5~6天后才可使用。2.煮碱:在急需用碱水时，可用高温来煮化碱。由于煮碱极可能使碱浓度超过饱和度，因此施碱量不易掌握，使用时要特别注意。煮碱时，碱水不能烧开，烧至碱化即可。水与碱的比例要掌握准确，碱水一定要冷透后再使用，否则热浓碱施入面团遇冷结晶，会使面团出现黄斑。3.焐碱:焐碱就是将配好的碱与水装入一只传热性能良好的器皿内，存放在有一定温度的地方，不使冷却，使碱慢慢溶化。这样当夜浸入，隔天便可使用，很为方便。施碱的碱水浓度一般应在40度左右为宜。碱水在使用前，应对其浓度进行鉴定。检验碱水浓度的方法很多，可用试剂或仪器等测试，但通常是以发酵面团来检验，即取一小块而团放入碱水中，慢慢浮起的已满40度，浮得很快，且大部都在碱面上的已超过40度，下沉的则未满40度。超过的可加入一些水，不足的可加碱，继续浸制。有时也可高于或低于40度，这时要根据情况适当增加或减少施碱量，冬天一般浓度要低于40度。4.溶碱提前一天拿出来与苏打，小分子碱混合均匀后，低温冷藏备用。食碱、碳酸钠、碳酸钾及其在面制品中的独特应用与特性探究食碱、碳酸钠、碳酸钾等物质，在面制品的加工与制作中扮演着不可或缺的角色。它们各自具有独特的化学特性，从而使得面制品在口感、质地以及营养价值方面得以显著提升。深入了解这些物质在面制品中的多样化应用与特性，对于优化面制品的品质和满足消费者的需求具有重要意义。食碱、碳酸钠、碳酸钾等物质，在面制品的加工与制作中发挥着至关重要的作用。它们凭借各自独特的化学特性，不仅显著提升了面制品的口感、质地和营养价值，还在很大程度上推动了面制品行业的创新与发展。深入探究这些物质在面制品中的多样化应用与特性，对于不断优化面制品品质、满足消费者日益多样化的需求具有深远的意义。食碱、碳酸钠、碳酸钾等物质，在面制品的加工与制作中占据着举足轻重的地位。它们凭借各自独特的化学特性，不仅显著提升了面制品的口感、质地和营养价值，更在推动面制品行业创新与发展方面发挥了不可或缺的作用。深入探究这些物质在面制品中的多样化应用与特性，对于不断优化面制品品质、满足消费者日益多样化的需求具有深远的战略意义。在面制品的加工与制作中，食碱、碳酸钠、碳酸钾等物质扮演着至关重要的角色。它们凭借各自独特的化学特性，不仅显著提升了面制品的口感、质地和营养价值，更在推动面制品行业的创新与发展方面发挥了不可或缺的作用。这些物质在面制品中的应用广泛且多样化，深入探究其特性与作用机制，对于不断提升面制品品质、满足消费者多样化需求具有深远的意义。在面制品的加工与制作过程中，食碱、碳酸钠、碳酸钾等物质发挥着不可或缺的作用。它们通过与面团中的酸性成分发生反应，有效地改善了面制品的口感和质地，使其更加美味可口。同时，这些物质还能促进面制品的营养吸收，提升其营养价值，为消费者的健康带来更多保障。此外，它们在推动面制品行业的创新与发展方面也发挥了积极作用，为行业带来了更多的可能性。在面制品的加工与制作中，食碱、碳酸钠、碳酸钾等物质扮演着至关重要的角色。它们与面团中的酸性成分发生反应，不仅显著改善了面制品的口感和质地，还提升了其营养价值，为消费者带来更健康、更美味的食品体验。同时，这些物质的应用也推动了面制品行业的持续创新与发展，为行业带来了更多的市场机遇和增长动力。食碱，也被称作面碱，在面制品加工中发挥着至关重要的作用。它不仅是一种有效的面筋强化剂，还能显著改善面制品的品质。食碱的使用历史可追溯至中国西北地区，最初的碱来源于盐碱地上的蒿草灰烬。在早期的兰州拉面制作中，这种天然碱水被广泛使用。后来，氢氧化钠(NaOH)等替代品也逐渐出现，为面制品带来了独特的风味和色泽，同时增强了淀粉的黏弹性、延伸性和耐搅拌性，使面条口感更加光滑爽口。在制面工艺中，食碱通过与面筋的相互作用，能够显著提升面团的弹性、韧性和强度。它不仅能强化面筋网络，还能让面团更加紧实，从而改善面团的品质。此外，食碱的添加还能显著增加面团的拉力和延伸率，尽管其延伸性略逊于盐水，但总体而言，食碱在提升面制品品质方面发挥着不可或缺的作用。在面制品的加工过程中，食碱扮演着举足轻重的角色。它通过与面筋的相互作用，不仅增强了面团的弹性、韧性和强度，还使得面团更加紧实，进而提升了面团的品质。此外，食碱的加入也显著增加了面团的拉力和延伸率，尽管其延伸性略逊于盐水，但食碱在改善面制品品质方面的效果仍不容忽视。在面制品的加工中，食碱发挥着至关重要的作用。它通过与面筋的相互作用，显著增强了面团的弹性、韧性和强度，使面团更加紧实，从而全面提升了面团的品质。同时，食碱的加入也大幅增加了面团的拉力和延伸率，尽管其延伸性稍逊于盐水，但其在改善面制品品质方面的效果依然显著。碱在面制品加工中扮演着多重角色。它能够促进淀粉的熟化，进而提升面条的复水性，并优化其口感。碱还能加速淀粉凝胶的形成，增加面粉的黏度，使面条在蒸煮后质地更加坚实。此外，它还能延缓热度向面心传递的速度，从而让面条在蒸煮过程中能够吸收更多水分。值得注意的是，a-淀粉酶在pH值为56时活性最佳，但当加入碱水后，pH值上升至911，这个范围内的pH值会显著抑制酶的活力，包括那些可能导致面条产生黑点的氧化酶、使面筋弱化的蛋白酶以及使淀粉形成流体的淀粉酶。另外，碱还能与面条中的类黄酮物质和铁离子结合，赋予面条淡黄绿色或淡黄色的色泽，尽管这种色泽并不十分鲜明。值得注意的是，碱水中氢氧化钠的浓度越高，面条的色泽越佳，但这也可能影响到其食用品质，因为过高的pH值可能导致面条表层在煮熟时受损。同时，碱还会显著破坏面粉中的维生素，尤其是B族维生素等营养成分。接下来，我们将探讨碱的种类对面制品加工的影响。碳酸钠（Na2CO3）碳酸钠，也被称为纯碱或小苏打，存在多种形式，如Na2CO3、NaCO3·H2O、NaCO7H2O以及NaCO3·10H2O等，并可能含有少量的氯化物、硫酸和碳酸氢钠等杂质。这种物质呈白色粉状，既易溶于水又易吸潮。在面制品加工中，碳酸钠能够显著提升面条的延伸性、弹性和柔软度，同时促进淀粉的熟化，使面条口感更加爽滑。其作用在短时间内尤为明显。碳酸钾（K2CO3）与碳酸钠相比，碳酸钾的碱性更强，且溶解度更高。然而，其作用起效较慢，但持续时间长。在面条的蒸煮和干燥过程中，它能够赋予面条独特的风味和淡黄色，且不易发生褐变。煮熟后的面条展现出良好的韧性和透明度，口感上优于碳酸钠。另外，由碳酸钾制成的干面条更为酥脆，但价格相对较高。碳酸氢钠碳酸氢钠，中文名称：碳酸氢钠、小苏打、 酸式碳酸钠、重曹。是指有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和大苏打（硫代硫酸钠），小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别.所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。混合碱混合碱是碳酸钠和碳酸钾的混合物，这两种成分在面制品中发挥着独特的作用。近年来，许多挂面生产企业开始采用混合碱，以提升面制品的口感和质地。碳酸钠和碳酸钾的比例通常为1:4，在面粉中的添加量控制在0.1%~%之间。然而，过量的添加会导致面条的延伸性和强度降低，同时产生令人不快的碱味。由于碳酸钠中的Na+与高血压和心血管疾病有关，因此近年来，行业内逐渐倾向于使用碳酸钾来替代碳酸钠。碳酸钾中的K+则具有预防高血压和心血管疾病的作用。此外，磷酸盐等其他类型的碱虽然对面粉也有一定的影响，但通常作为碳酸盐的辅助剂使用。(一) 碱的添加量面粉中的碱添加量通常控制在n%~x%之间，热风干燥面的添加量则不宜超过x%，以防止褐变现象的发生。过多的碱会使面团变得柔软、发黏，同时降低面筋的强度，导致碱味过重，影响消费者的接受度。一般来说，夏秋季节碱的添加量应稍多，而春冬季节则相对较少。此外，碱的添加量还需根据当地水质的碱性程度进行调整，以确保面条口感的最佳。(二) 使用方法目前常用的混合碱水溶液包含碳酸钾和碳酸钠，这两种成分具有不同的特性，因此在使用时需注意比例调节。一般而言，两者的使用比例为1:1或1:0.5。在溶解碱时，应将碱粉缓慢倒入水中并充分搅拌，以防止局部浓度过高。同时，要注意调节碱水的浓度，并在适宜的温度下加入食盐。由于碱在溶解过程中会释放热量，因此需控制好和面用水的温度，以防止蛋白质变性或褐变现象的发生。若和面液中加入瓜尔豆胶，则应在使用前1小时将碱溶解。《碱在面包中的应用》、《德国与欧洲面包中的碱与盐》、《水调面团如何匹配碱》、《油酥面团如何匹配碱》、《发酵面团如何匹配碱》、《焙烤食品如何匹配碱》、《糕点糕饼如何匹配碱》、《碱在水调面团中的运用》、《碱在发酵面团中的巧妙应用》、《碱——最天然最古老的防腐剂与调味剂及其pH值》、《包子、馒头、花卷、烧饼、大饼中碱的添加技巧》、《速冻面米制品的改良与碱盐的合理使用》等。＊面团酸碱度pH值对照表——一览众山小面团酸碱度对照表主要分为酸面和碱面两部分，pH值范围通常在4.18-9.23之间，不同pH值对应不同的面团状态和口感。 酸面部分pH值在4.18-6.66之间，碱面部分pH值在7.18-9.23之间，具体数值和对应的面团状态详见正文。面团酸碱度对照表酸面部分（pH值4.18-6.66）：pH值4.18：面团未对碱，酸味强，成型差，体积小（0分）。pH值5.45：酸味较大，成型差，粘牙（4分）。pH值5.67：有酸味，成型饱满度较差（6分）。pH值6.09：酸味不明显，略欠碱，饱满度较好（8分）。pH值6.15-6.20：无酸味，口感好，饱满度好，色白（9分）。pH值6.26：无酸味，口感好，饱满度较好，色白（8分）。pH值6.30：略有碱味，饱满度较好。pH值6.45：偏碱，口感较差，颜色微黄（6分）。pH值6.66：有碱味，饱满度较差，色偏黄（5分）。碱面部分（pH值7.18-9.23）：pH值7.18：面团勾兑碱，碱味强，成型差，体积小（0分）。pH值8.45：碱味较大，成型差，粘牙（4分）。pH值8.67：有碱味，成型饱满度较差（6分）。pH值8.09：碱味不明显，略欠碱，饱满度较好（8分）。pH值8.15-8.20：无碱味，口感好，饱满度好，色白（9分）。pH值8.26：无碱味，口感好，饱满度较好，色白（8分）。pH值8.30：略有酸味，饱满度较好。pH值8.45：偏酸，口感较差，颜色微黄（6分）。pH值9.23：有碱味，饱满度较差，色偏黄（5分）。不同面粉的pH值范围高筋面粉：pH值约为5.5至6.0。低筋面粉：pH值约为5.5至6.5。中筋面粉：pH值约为5.5至6.2。蛋糕粉：pH值约为7.0至7.5。自发粉：pH值约为8.0至8.5。玉米粉：pH值约为5.5至7.0。面粉混合物（百吉饼粉）：pH值约为6.0至7.0。＃杜德春焙烤食品工艺体系体系＃面团酸碱度pH值体系杜德春，焙烤食品工艺技术首席工程师，博士。＃食碱在面米（焙烤）制品中的关键作用与广泛应用