王静斯

中国财政经济出版社1975年版

在今年刚刚结束的朝阳公园北京书市上，我于中国书店的旧书摊淘得一本《中国菜谱》。从前淘书，偏爱经典著作，后来随着对文献的接触不断增多，我渐渐明白：一张戏票、一份地契、一本旅行指南、一册影集……看似平常的物件，实则都承载着鲜活的社会风貌，记录着多样的历史细节。这些不同类型的特种文献，同样值得珍视。

我买这本菜谱时，并未注意到书籍封面的印章上刻写着“北京”二字。回到家仔细端详这本1975年出版的《中国菜谱》，才发现它原本是一套12册的合集，还有四川卷、江苏卷、山东卷、浙江卷、广东卷、安徽卷等不同分册。而我最想阅读的，恰是北京卷。

中国的饮食文化源远流长，底蕴深厚。大家对中国菜系的普遍认知，或是川、鲁、苏、粤四大菜系，或是在此基础上纳入湘、徽、浙、闵的八大菜系。人们常言川菜馆、粤菜馆云云，可鲜有人知，北京菜馆并非自古便存在于饮食版图中。人们提起北京美食一定会想到烤鸭和涮羊肉，但北京烤鸭源自江南湖鸭，北京涮肉也与蒙古族的饮食习惯相近，似乎都不能算作土生土长的北京菜。可正是这种融合荟萃的特点构成了北京菜的底色，北京菜不仅囊括了宫廷和民间的各色菜肴，也连接着五湖四海的珍馐美馔。

在北京菜的诸多影响因素中，鲁菜的作用最为明显。在北京，山东风味中擅长烹制海味的福山菜，善用清汤、奶汤的济南菜最为流行。福山菜的油爆海螺、大虾烧白菜等，济南菜的奶汤蒲菜、汤爆双脆，都是其中的经典。而珠市口济南春饭庄原址上的丰泽园、前门外煤市街北口的致美斋、东安门大街路北的东兴楼，更是北京赫赫有名的山东菜馆。鲁菜传入北京后，为了适应北京人的口味，进行了不少改良。比如锅塌豆腐，在山东本地多用虾仁做馅料，到了北京则几近纯素；酱爆鸡丁中的酱料，在山东常用甜面酱，到了北京就换成了京酱。

翻看这本《中国菜谱》的水产菜分类，打头阵的便是醋椒鱼。父亲业余爱好烹饪，儿时常能吃到他做的醋椒鱼。那时以为这道名字朴素、做法并不复杂的菜肴，不过是父亲随手做来的家常菜。拿到这本菜谱，方才知道它大有来头——原来醋椒鱼竟是京鲁菜系中，由传统老鲁菜流传而来的宴席菜。时至今日，北京丰泽园饭庄等一些鲁菜馆依然在售卖这道菜。

唐代诗人张志和在《渔歌子·西塞山前白鹭飞》中写下“桃花流水鳜鱼肥”的词句，春暖花开的时节正是鳜鱼肥美的日子，吃这道醋椒鱼再好不过了。这道菜的美味全体现在它的名字中，取米醋的酸味、白胡椒的辣味和鱼的鲜味，几种味道复合在一起，开胃可口。

一份菜谱，将我带回儿时记忆里烟火气十足的厨房。父亲在灶台边将1斤半到2斤的鳜鱼清理干净，然后用热水烫一下鱼身，再过凉水，才能将鳜鱼表面带有腥味的黑膜彻底去除。先在鱼的一面切出菱形十字花刀，遇到热水后，刀口自然翻起，摆盘才漂亮。起锅后，要用猪油煎鱼，如此煮出来的汤色才更白，味道也多一层。接着，加胡椒粉、葱末、姜末炝锅，再放入鳜鱼略煎，最后倒入高汤。讲究的做法需用一半清汤、一半奶汤调配；若是家常做法，即便没有高汤，光是鱼汤也足够鲜美。随后，大火烧开后转小火煮20分钟。出锅前，撒上葱丝、香菜段，点香油。成品鱼嫩汤鲜，色泽雅致。

炖煮的过程中切记要加绍兴黄酒和北京的龙门米醋，因为配置勾兑的料酒远不及陈年酿造的黄酒醇香。和米醋比起来，陈醋与香醋的色泽过重、气味又浓，容易夺去鱼的鲜味。精于烹调的收藏家王世襄曾在《答汪曾祺先生》一文中提及自己受邀去朋友家做菜，主配料均要自己带上。黄酒要选加饭或北京黄，香菜要短而茁壮的品种，甚至鳜鱼的公母也要区分。我想这是属于美食老饕们的精益求精，家常做法不必一味追求食不厌精、脍不厌细的极致。

这本小小的菜谱，不仅唤起我对儿时美食的记忆，也记录着时代洪流中北京人的老口味。书中提到的像翡翠羹这般费时费力的老菜式已经没有多少新馆子愿意做了，又如蛤蟆鸡这道菜，年轻人更是闻所未闻。所幸有文字将它们一一记录，让年轻一代可以去老菜谱里寻找新灵感，不断推陈出新；也让老一辈们对于那些逝去的老味道有迹可循，重温记忆中的烟火。