馄饨在常熟，既是点心又是主食，几乎家家都会做。常熟早点四大类：面、馄饨团子、馒头糕、大饼油条。常熟人说“今朝裹馄饨吃”，就是只有馄饨没有饭菜。

牛奶小天才摄

现在的美食博主喜欢吹捧馄饨店，如南京的柴火馄饨、苏州的泡泡馄饨、常熟的松盛馄饨。实际上只要诚信、认真，出品一碗好馄饨并不难。我认识原红星馄饨店主任和松盛馄饨店长，以前经常一边吃馄饨一边咨询，通过无数次实践，我的手艺绝对不逊专业馄饨店。

常熟馄饨，按大小可分为大馄饨和小（绉纱）馄饨，按馅料可分为肉芯馄饨和素芯馄饨，按吃法可分为汤馄饨、腌（冷激）馄饨、煎馄饨，就是这么简单。十几年前在外地吃过豆沙馅馄饨，但是常熟人从来不裹甜馄饨，豆沙、芝麻只做团子馅。

常熟人吃馄饨，好像没听说过城里有哪家自己打制皮子，都是从生面店买现成的。计划经济时代，人民桥、益民、方桥三家制面工场对市民只供应大馄饨皮子。后来有了个体摇面店，才能买到绉纱馄饨皮子，即使能买到，绉纱馄饨皮子的销量也远不及大馄饨皮子，因为多数人家习惯吃大馄饨，比如我。

绉纱馄饨不是不好吃，也不是不好做，不常吃的原因是肉太少。绉纱馄饨的肉馅调制得稀薄，裹馄饨时用竹片蘸一点肉馅，往皮子上一刮就成，当饭吃不饱。有人说吃绉纱馄饨主要是为了喝那口汤，要是这么说，大馄饨汤就不能调配得好一点？

馄饨的汤，讲究的人家会用骨头汤或鸡汤，撒上切细的大蒜叶、蛋衣丝、虾皮、紫菜，滋味鲜美。普通人家节俭，猪油、酱油、味精和盐，倒入开水即成，有的馄饨店也是这样合汤的，为何有时觉得比家里好吃，因为隔灶头、客点心。

二十世纪八十年代，人民桥、益民制面工场相继停业，仅存的方桥制面工场（后改名生面店）一直营业到2020年3月11日。老常熟人迷信方桥生面店，除了习惯，还因为他家的水面、皮子颜色是正常的小麦粉色，有点发黄。虽然胡子老板态度不太好，但是每逢正月十五、腊月二十四，店外就排起长队。有一次胡子老板和顾客吵架，大家都静静地站在寒风中，等他们烦完嘴皮。

水面是从摇面机里直接出来的，皮子要先轧成面皮，再叠放在案板上，用铡刀切。因此各家店皮子的大小、厚薄都不太一样。一斤大馄饨皮子约有四五十张，四十张的比较厚，五十张的有点薄。我喜欢厚皮子，并算好这个数去买猪肉。馄饨店的肉馅比家里裹的要小，用的肉也可能不一样，因此很容易估算毛利率。馄饨肉馅太大也不好吃，要是喜欢超大肉馅，那就干脆包饺子吧。

我经常裹全猪肉馅。都说自己剁的肉馅更香，但有时偷懒就会买绞好的肉馅，曾想试试羊肉、鸡肉或鱼肉馅，至今还没下手。夹肉馅中，比较奢侈的是蟹肉馅、虾仁肉馅，蟹肉和河虾仁都比猪肉贵，还要动手剥，很麻烦。普通的是菜肉馅，以前常熟只有青菜、白菜、荠菜三种菜肉馅，韭菜和芹菜馅是改革开放后随着饺子流行起来的。

素芯馄饨分菜馅和豆腐馅。蔬菜先焯水或腌渍，挤出水分，才能调制馄饨馅。常熟老人把买豆腐说成捞豆腐，因为计划经济时代豆腐没有老嫩之分，水噗噗的一块，用力反而抓不起来，只能轻轻捞起。捞回家的豆腐，先要包裹在毛巾里，压上重物，让水分沥出，才能用来做豆腐馅。现在考究的人家，豆腐馅里加入剁细的榨菜、香干、木耳、香菇、笋丁、蛋皮、开洋、干贝、海参、火腿等，复杂精致无止境。

常熟人家吃馄饨，一般都是汤馄饨，大冷天吃碗汤馄饨，全身热乎。夏天会吃腌（冷激）馄饨，尤其适合素芯馄饨。煮熟的馄饨先过一遍凉开水，再滴上香油，拌匀摊开，稍微晾干表面水分，吃时拌上或蘸取少许料汁。煎馄饨大多用隔顿剩下的馄饨，少许油煎至焦黄即可。我喜欢原味的腌馄饨和煎馄饨，最多加点香醋，清爽。

我裹馄饨的最高纪录是八斤皮子，一个人从采购、剁馅到最后煮熟。我在家吃馄饨的最高纪录是八十只，在馄饨店吃绉纱馄饨的最高纪录是十二碗，都是年轻气盛时吃饱了撑的。

小时候常念一首童谣：“留级生，卖馄饨，一卖卖到大东门。”一眨眼时代变了，现在没有留级生，开爿馄饨店，收入不比打工差。新媒体时代，任何一家馄饨店都可能成为网红，新生代会裹馄饨的越来越少，一眼望出去到处都是美食，至于店里馄饨和家里馄饨哪个好吃，相信很多人会有比较，不过就是常熟老话说的：“哑巴吃馄饨，心里有数。”

（原载于《姑苏晚报》2024年11月17日 A08版）

作者：李笛

编辑：婉安