历经五年匠心耕耘，由广州博物馆与岭南集团旗下中国大酒店携手打造的文化美食IP“消失的名菜”第五季于近日正式发布。

“消失的名菜”第五季以“粤味无疆 世界共语”为主题，深度挖掘尘封的民国老菜单，精选经典粤菜，开启了一场跨越百年的饮食文化复兴之旅。

复刻之难：食材、技艺与时代的挑战

“消失的名菜”第五季聚焦民国时期老茶楼的家常菜谱，耗时数月从泛黄的账册、菜谱、食单中精选出31道菜品。然而，复刻过程却远比想象中艰难。

食材之困：如“玉簪插罗裙”需用田鸡，但因田鸡属保护动物，只能以牛蛙替代，导致风味难以达到预期。

技艺之殇：“绍酒逼牛腩”需用湿泥包裹食材进行烹饪，这种古老而独特的技艺对火候、时间以及泥的材质和厚度都有极高要求，复刻难度极大。在还原试验的过程中，厨师用了锡纸代替湿泥，将包裹好的食材置于明火上烤，但由于古法的技艺需要多年的实践经验才能掌握得恰到好处。没有丰富的经验和敏锐的洞察力，难以烹饪出当年“其味甘旨无匹”的效果。

口味之变：现代人对饮食的要求愈发严苛，口味也发生了翻天覆地的变化。如“鸡汤蒸鸭”因脂肪含量高，在现代低脂、健康饮食的大环境下，面临被冷落的命运。

破局之道：守正创新，重塑经典

面对重重挑战，厨师团队在尊重传统的基础上，巧妙融合现代技艺，结合不同食材的特点，对古籍中的菜式进行创新性融合和重塑。

头盘“如意锦盒”和汤品“西瓜鸡”。

“消失的名菜”第五季最终呈现出8款新菜，包括头盘“如意锦盒”、汤品“西瓜鸡”、主菜“麻椒脆皮花胶”“石上鸣秋蝉”“上汤虾皮饺”，主食“怀旧猪油捞饭”，以及甜品“陈皮红豆沙米雪糕”。

主菜“麻椒脆皮花胶”“石上鸣秋蝉”“上汤虾皮饺”。

主食“怀旧猪油捞饭”、甜品“陈皮红豆沙米雪糕”。

其中，“葱香麒麟蛋”“西瓜鸡”“金沙酿排骨”和“上汤虾皮饺”还原度最高，展现了粤菜骨子里的精致与奇思妙想。以“西瓜鸡”为例，现在广州人在秋冬时节都喜欢吃猪肚鸡，而在百年前的多份老食单中有一道西瓜鸡的记载：“西瓜一个，切顶上一盖，去红瓤及子留起白肉及皮候用，先将肥鸡行一只劏净，去清肠脏头颈足。擎一阵水，将鸡入西瓜内，将西瓜顶盖盖之，盛砵载住隔水炖三小时，去皮食之，味香而清甜，诚夏天佳品也。”这道菜充分体现了粤人饮食中“不时不食”的原则以及粤菜师傅以物循性，妙用食材，食养结合的烹饪思想。这是第五季所还原的菜式中最特别，最具话题性的一道菜。

盛宴不止于味，更在传播与延展

自2020年首季推出以来，“消失的名菜”便以“复原一道道消失的名菜，唤醒一段段城市记忆”为使命，五年间累计复刻了超过70道令人回味无穷的民国佳肴。这一文化美食IP不仅横跨湾区，更通过海外文化交流活动，将岭南饮食文化推向世界，成为连接传统与现代、本土与全球的文化桥梁。