作者丨鱼头

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近日，“长沙全聚德关门”的消息引发餐饮人关注。某平台上，位于步步高梅溪新天地的长沙唯一一家全聚德显示“歇业关闭”。 九年前，他带着京城美食的光环而来。

然而九年以后，这个曾经一度被众多餐饮同行们视为烤鸭品牌标杆的老大哥，竟然也没能在长沙延续住往日的辉煌。

名声响亮的烤鸭，在长沙“飞”不动了

只要说起烤鸭，多数人脑海里第一个词大概是“北京烤鸭”。挂名北京烤鸭的店虽然多，但“全聚德”一定是其中最有分量的名字。

全聚德长沙店从2016年开业直至近日落幕，也曾留下过不少耀眼的时刻。就在去年，长沙全聚德还举办了八周年庆典并推出了一系列活动，如今悄然谢幕，不免让人有些唏嘘。

是烤鸭过气了？还是湖南人不爱吃烤鸭了？

看上去都不是。 在眼下的创业热潮中，“冒烤鸭”本身就是一个热门的选项，更不用提从湖南走出的枣木牌烤鸭，如今发展脚步已覆盖本土各地市州以及江西、广东、广西、浙江等多个省市。

而湖南人吃烤鸭的习惯更由来已久。即使抛开本土老字号徐长兴的烤鸭在若干年前的辉煌不谈，如今在湖南，烤鸭也早已经与本地菜品融为一体，深受喜爱。

不信么？但你只要稍许留意就会发现，在人均消费超过100元的餐厅，烤鸭几乎是“标配”，它们当中甚至有不少还有共同的名字——北京烤鸭。注重品质和消费体验的企业，会在上菜时配备一名片鸭师，用一场精湛的刀功表演，在食客的眼皮子底下将鸭皮片成薄片；而很多极具创新意识的企业，还会在口味上做调整，例如配备辣椒酱、柠檬汁、腐乳等，来适应本土口味。

全聚德在烤鸭品类中虽然名声响亮，但放进在如今品牌林立的餐饮市场，近150元的人均消费，还是让他看上去性价比不高。

一套“盛世牡丹烤鸭”售价258元，一套传统挂炉烤鸭售价238元，即使份量不算小，但比起长沙本土餐厅南景饭店198元一份的招牌烤鸭、奇峰阁88元一份的片皮鸭，仍然显得优势不足。在有关门店的吐槽中，多数都是关于价格“价格太贵”“鸭汤、鸭架加工还要额外收费”“收费项目太多”。

而市场整体竞争压力大的当下，像全聚德这样面积超1000平米的大店，运营压力也是巨大的。仅仅依靠烤鸭这样的大单品，很难支撑起大面积门店背后的房租、人力等诸多成本；而这种京味菜品为主、融入少许其他地方风味的产品结构，与长沙日常口味存在一定差异，加上不低的人均消费，注定顾客的消费频次不会太高。

而这场“落幕”早有预兆。据公开信息显示，2024年，全聚德实现营业收入14.02亿元，较上年同期减少2.09%；归母净利润3413.09万元，同比减少43.15%。进入2025年，全聚德业绩下滑的态势仍未停止。在其2025年一季报中，公司实现营业收入3.32亿元，同比减少7.26%；归母净利润421.44万元，同比减少72.47%。

在新鲜劲过后，如何能够持续不断地让顾客产生消费兴趣，本就是这一类餐厅需要思考的问题。

“全聚德们”的困境与出路

曾经有媒体将“不吃全聚德等于没到过北京”写入旅行指南，依稀可见它在京城美食文化中的重要地位。

和所有的老字号一样，它虽然拥有足够深的文化沉淀，也承载了一代又一代人的味觉回忆，但如今也要面临不断更新的消费群体、消费习惯的压力和挑战。 口味老套、产品陈旧、环境老派……在更多年轻品牌、网红餐饮的冲击之下，老字号们显得心有余而力不足。

就像同样作为本地老字号的火宫殿，也曾经一度陷入经营困境。在对经典湖湘小吃和传统湘菜的复兴之下，再依靠近些年举办潮流音乐节、非遗文化市集、汉服园游会等活动，重新活跃在大众视野；借助于其供应链的优势，打造出了臭豆腐、酱板鸭等一系列代表湖湘特色的零食特产，提升了品牌在市场在外的影响力。

像这样拓宽产品边界、多元化发展，是不少老字号们正在尝试的方式。 全聚德除了发展丰泽园、四川饭店等品牌之外，还以“零研所”进军零食市场，紧跟新时代消费趋势。

全聚德从长沙市场的遗憾退出，证明在口味喜好让人难以捉摸的消费情绪之下，想要守好一块招牌，光靠时间沉淀和传统情怀，远远不够。