牛排端上桌，五分熟、七分熟，但猪肉和羊肉却似乎只能老老实实煮全熟，吃半生不熟总让人心里打鼓。

为什么牛肉可以“肆无忌惮”地吃几分熟，猪肉和羊肉却得“老老实实”全熟？

牛肉可以吃几分熟，关键在于牛的生理结构和寄生虫风险，牛是反刍动物，胃部有四个腔室（瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃），能高效分解食物，减少寄生虫在肌肉组织中的存活，牛肉中的常见寄生虫，如牛带绦虫，主要寄生在肠道，极少侵入肌肉。

因此，只要牛肉表面经过高温处理（约60°C），就能杀死可能的细菌，内部稍生也不易引发健康问题，此外，牛肉的肌肉纤维较粗大，脂肪分布均匀，几分熟时口感更嫩，风味浓郁，19世纪，法国厨师奥古斯特·埃科菲耶推广了牛排的“生熟度”概念，奠定了西餐中五分熟、七分熟的标准。

猪肉必须全熟，主要是因为寄生虫和细菌风险较高，猪是杂食动物，饮食范围广，容易感染寄生虫，如猪带绦虫和弓形虫，这些寄生虫可能潜伏在猪肉肌肉中，尤其是未煮熟的肉，猪带绦虫可引发囊尾蚴病，严重时影响脑部，造成癫痫；弓形虫则可能导致孕妇流产或胎儿畸形。

历史上，猪肉的卫生问题推动了“全熟”传统，《本草纲目》记载，猪肉需“熟煮”以避“毒”，19世纪，德国科学家鲁道夫·菲尔绍研究发现，半生猪肉中的旋毛虫可致死，促使欧洲制定严格的猪肉烹饪规范。USDA建议猪肉内部温度达71°C，确保杀死所有寄生虫和细菌，如沙门氏菌，这就是为什么红烧肉、猪排必须煮透，半生猪肉几乎是“禁忌”。

羊肉与猪肉类似，通常要求全熟，羊虽是草食动物，但其饲养环境可能含有寄生虫卵，如肝片吸虫或弓形虫，羊肉的肌肉纤维较细腻，寄生虫更容易渗透到肌肉深处，半生羊肉可能携带这些病原体，风险高于牛肉。

中国饮食文化也强化了羊肉全熟的习惯。《齐民要术》记载，羊肉需“久煮”以去腥增香，涮羊肉虽看似“半熟”，但薄切肉片在沸腾汤中迅速达到安全温度。

牛肉吃几分熟的习惯多见于西方，西餐文化讲究肉的原汁原味，几分熟的牛排能保留血水和嫩度，中国的牛肉料理，如牛肉面、酱牛肉，也偏向全熟，反映了对安全和口感的重视，猪肉和羊肉在全球范围内通常煮熟，原因不仅是安全，还与文化有关。

猪肉在中国常用于红烧、炖汤，追求软烂入味；羊肉在中东和新疆多烤制或炖煮，强调香气和嚼劲，全熟更符合这些烹饪方式，“几分熟”的概念也有地域例外，日本的“神户牛肉”刺身经过严格检疫，堪称安全，但猪肉和羊肉的生食在日本极少，风险太高。

所以说牛肉可以吃几分熟，靠的是牛的生理优势和低寄生虫风险，猪肉和羊肉必须全熟，则因为寄生虫和细菌威胁更大。

你喜欢几分熟的牛排，还是全熟的红烧肉？