苏式鲜肉月饼，承载着江南的饮食文化记忆，其制作技艺更是被列入非遗名录。传统的苏式鲜肉月饼以酥脆的外皮、多汁的肉馅令人回味无穷，如今我们尝试古法新做，在保留非遗技艺精髓的同时，融入现代美食巧思，让这道经典点心焕发新的光彩。接下来，就为你献上一份详细的苏式鲜肉月饼制作全攻略。

一、追溯非遗本源，了解传统工艺

苏式鲜肉月饼的非遗制作技艺，有着独特的魅力与讲究。其历史可追溯至宋代，经过数百年的传承与发展，形成了如今独具特色的制作流程。传统工艺中，从油皮、油酥的调配，到馅料的调制，再到烘烤成型，每一步都蕴含着匠人的智慧。

在制作油皮时，讲究面粉与水、猪油的精准比例，通过反复揉制，让面团达到细腻且富有韧性的状态；油酥的制作则注重猪油与面粉的融合程度，使油酥在后续与油皮结合时，能够层层起酥。而馅料的调制，更是要用新鲜的猪肉，搭配独特的调味配方，让肉馅咸香适中，口感丰富。这些传统工艺是苏式鲜肉月饼的灵魂所在，也是我们古法新做的基础。

二、精选食材，奠定美味根基

1. 面粉：品质决定口感

面粉是制作月饼皮的关键食材。建议选用中筋面粉，其蛋白质含量适中，既能保证月饼皮有一定的韧性，又能在烘烤后呈现出酥脆的口感。优质的中筋面粉色泽自然，无杂质，闻起来有淡淡的麦香味。避免使用过期或受潮的面粉，否则会影响面团的延展性和最终成品的口感。

2. 油脂：猪油的选择与处理

传统苏式鲜肉月饼的酥皮离不开猪油的加持。猪油能赋予月饼皮独特的香气和酥脆感。在选择猪油时，应挑选新鲜、无异味的猪板油。将猪板油切成小块，放入锅中，加入少量清水，小火慢慢熬制。熬制过程中要不断搅拌，防止猪油糊锅。待猪板油完全熬化，滤去杂质，让猪油自然冷却凝固，这样制作出的猪油质地纯净，香气浓郁，用于制作油皮和油酥再好不过。

3. 肉馅：新鲜与调味的双重把控

鲜肉是馅料的核心。选用新鲜的猪前腿肉，肥瘦比例以 3:7 为宜，这样的比例能让肉馅既有丰富的油脂带来的滋润感，又有瘦肉提供的紧实口感。将猪肉切成小块后，用绞肉机绞成合适的颗粒状，保留一定的肉粒感，吃起来更有嚼劲。

在调味方面，除了传统的盐、糖、生抽、料酒、葱姜水等调料，还可以加入少许白胡椒粉和蚝油，增添风味层次。同时，为了让肉馅更加鲜嫩多汁，可适量加入一些冰水，边加边搅拌，使肉馅充分吸收水分，直至肉馅变得粘稠上劲。

三、古法新做，改良制作工艺

1. 油皮与油酥的创新融合

传统油皮和油酥的制作方法虽经典，但在效率和便捷性上可以适当改良。我们可以采用 “水合法” 来制作油皮，将面粉和水先混合均匀，静置一段时间，让面粉充分吸收水分，再加入猪油揉制，这样能减少揉面时间，且面团更加光滑细腻。

对于油酥，除了传统的猪油和面粉，可尝试加入少量低筋面粉，降低油酥的筋性，使酥皮层次更加丰富。将油皮和油酥分别分成均匀的小剂子后，把油酥包入油皮中，用擀面杖擀成牛舌状，卷起，静置片刻后再重复一次擀卷操作，通过两次擀卷，能让酥皮产生更多层次。

2. 馅料的现代巧思

在保留传统鲜肉馅料风味的基础上，可以进行一些创新尝试。比如加入少量的马蹄碎，增加馅料的爽脆口感；或是加入香菇丁，增添独特的菌菇香气。此外，为了让肉馅在烘烤过程中更好地锁住汁水，可在馅料中加入适量的淀粉，起到粘合和保水的作用。

3. 烘烤方式的优化

传统苏式鲜肉月饼多采用烤箱烘烤，我们可以在烘烤前，在月饼表面轻轻刷上一层蛋液，既能让月饼表面呈现出金黄诱人的色泽，又能增加表皮的酥脆感。烘烤温度和时间也需要精准把控，先以 200℃的高温烘烤 10 分钟，让月饼快速定型，再将温度降至 180℃，继续烘烤 20 - 25 分钟，使月饼内部熟透，外皮酥脆。期间可根据月饼的上色情况，适时调整温度和时间。

四、匠心制作，呈现完美成品

将包好馅料的月饼坯放入烤盘，注意间隔摆放，避免烘烤过程中相互粘连。在月饼表面用刀划上几道浅口，既能释放烘烤时的热气，防止月饼膨胀破裂，又能增加美观度。

待月饼烘烤完成后，不要立即取出，让月饼在烤箱中焖 5 - 10 分钟，利用烤箱的余温让月饼进一步熟透，同时使表皮更加酥脆。取出后的月饼放在晾架上晾凉，此时能听到酥皮发出 “沙沙” 的脆响，便是成功的标志。

五、品味与传承，感受非遗魅力

一盘刚出炉的苏式鲜肉月饼，外皮层层叠叠，金黄酥脆，轻轻咬上一口，酥皮簌簌掉落；鲜嫩多汁的肉馅散发着浓郁的香气，咸香适口，让人回味无穷。

通过古法新做，我们不仅传承了苏式鲜肉月饼的非遗制作技艺，还让这道传统美食更符合现代人的口味和生活节奏。无论是自己品尝，还是作为伴手礼送给亲朋好友，都能让人感受到江南美食文化的独特魅力。不妨动手试试这份制作攻略，开启一场非遗美食的探索之旅吧！

这份攻略结合传统与创新，希望能助你做出美味的苏式鲜肉月饼。若你想对某个步骤深入了解，或有其他修改方向，随时和我说。