文/蒋晖

黄建宜一直记得，小时候每逢放学，校门口就有阿姨的小推车上煮着热锅，一掀盖，香气扑鼻，锅子里浸着牛肠、百叶、牛肺、萝卜……想吃什么，阿姨从锅中捞出，快速剪下一串，学生们配着萝卜蘸辣酱趁热吃，尤其是冬天，最暖心。

作为上海渔哥·湛江的创始人和主理人，湛江人黄建宜同时还是上海广舟品牌首席技术官兼出品创意总监。渔哥·湛江有一道招牌菜蛤蒌鸡，四家门店每月销售6000只，是每桌必点的招牌，这道菜就来自湛江街头，由湛江烤鸡演变而来。湛江烤鸡的做法可以追溯到上世纪，当地人将整鸡提前腌制，以盐、沙姜、酱油入味，以炭火烤熟，现烤现卖，整鸡不改刀，食用时手撕食用，很豪迈。

从街头小食车出发，将街头美食改造成餐厅招牌，黄师傅有四招：精选食材，调味有据，技法归整，出品有型。

精选食材

渔哥·湛江的招牌菜蛤蒌鸡

街头小吃通常就地取材，材料来源稳定、要求不高。湛江当地烤鸡多半用家禽市场的现宰鸡，强调的是香气和火候；牛杂则以本地屠宰下水为主，品类丰富但质地不一，靠长时间混煮带出风味。

但正式餐厅对菜品的香气、口感、风味有更高要求。蛤蒌鸡所用的鸡仍坚持选择湛江本地品种，是因为当地的鸡饲养周期长，肉质紧实、鸡味浓，在腌制和高温烘烤后香气足，不干不柴。反复尝试后，餐厅所用的鸡在湛江宰杀，真空速冻后冷链运输至上海，一批食材一周内用完，不反复解冻，保持口感和品质。

传统牛杂摊使用本地下水，品种多，但厚薄不均，处理后口感差异大。黄师傅选择澳大利亚、乌拉圭等地的牛肚、牛百叶，以及新西兰牛筋，其用料更厚、纹理更整齐，适合分开煮制和定量切配。这样处理后的牛杂，在卤煮之后更容易保有弹性和筋性，适合稳定出菜。

选料的变化，既是对地域食材差异的适应，也是在厨房中重新建立菜品结构的一部分。原料可控，才使得后续的技法、调味与出品得以成立。

调味有据

湛江的烤鸡摊将整鸡腌好后以炭火直烤，调料简单，讲求的是“香”。菜品平移到上海后，黄建宜在此基础上进行调整，强调地域风味，使它在餐厅中拥有了更明确的出身特征。

与之配合的沙姜，也是湛江厨房中的常用调料，沙姜鸡、沙姜炒花甲、沙姜焗鸭、沙姜猪脚等在当地餐厅和家庭餐桌上都不难见到。黄师傅在蛤蒌鸡的腌制中用沙姜打底，与花生油、盐、葱共同构成地域味型，更具地方辨识度。

技法规整

街头烤鸡引入餐厅，黄师傅保留了基本风味结构，但在调整口感上做了调整，使其更适配堂食。

为增加表皮的酥感，厨房研发了配套“皮水”。含有麦芽糖的皮水刷在鸡皮表面，入电烤炉以固定程序烤制，鸡皮鼓起薄壳，口感轻脆，不油炸也不裂壳，整体风味更轻，保留了整鸡烤制后的香味与肉汁，与传统粤菜脆皮鸡有明显区别。

街头牛杂的做法通常是一锅混煮，所有部位一同下锅炖煮。餐厅做法则是按部位分开处理，不同部分或糯或脆，口感丰富有差异，香料比例与煮制时间均可调整，出品更稳定，也更可控。香气不再依赖现场火力波动，出品节奏不再依靠个人手感。

出品有型

餐厅版“街头牛杂“

街头不讲究出品呈现，摊车上的牛杂按串卖、随剪即食，烤鸡现撕，但餐厅菜品必须有料有形。

餐厅版本的街头牛杂将百叶、牛肚等部位从牛杂中挑出，按属性分开炖煮，再排列整齐组合出菜，但沿用街头出品搭配萝卜与辣酱的方式。

蛤蒌鸡按部位改刀后复拼成整鸡形态，再置入沙煲，是餐厅出品中常用的标准形式。

街头小吃要成为餐厅的菜单菜品，必须经历重组。黄建宜的“蛤蒌鸡”与“街边牛杂”，从湛江走进上海厨房，经过食材筛选、味型重建、技法调整与出品设计，保留了原有的风味基础，却以另一种方式被重新表达。

街头可能是主厨灵感的起点，但从街头到菜单，并不能直接平移。这条路取决于个人的经验、判断与技法。街头小吃追求的是热、香、快，是一种即时满足；餐厅出品讲的是结构、节奏与逻辑，是一道菜如何被理解、被记住和被留下。从街头到餐厅，风味之外，是形式的重建，也是表达方式的转换。

黄健宜认为从街头到菜单，并不是简单的灵感平移，其中有着诸多调整。

（本文图片由受访者提供）

校对 | 萧祉默