“鸭脖卖不动了”的声响越来越大。

据公开数据显示，极速扩张后，卤味三巨头2024年开始收缩版图，其中，煌上煌和周黑鸭一年时间关店七八百家。相比之下，绝味食品收缩的步子迈得更大，门店总数从2023年底的15950家滑落至今年4月的12129家。

在卤味三巨头集体走下坡路的同时，衢州鸭头却因鲜辣美名远扬，前有衢州文旅的大力推广，后有演艺明星现场打call，凭借独特的风味其火遍全国。

产业链的发展离不开政策引导和供应链助推。如今，鸭头产业已经吸引了衢州政府、世界鸭王华英及相关企业的目光，小鸭头能否做成大产业？

冷食传媒 | 姚简明

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衢州文旅火爆出圈衢州鸭头成新晋网红

衢州鸭头是20世纪80年代始见于衢州市面上的经济小吃，也是衢州“三头一掌”（鸭头、鱼头、兔头、鸭掌）中面市最早的、名气最大的小吃。

衢州鸭头的历史要从上世纪五十年代说起，当时在衢州有一家冷冻厂，专杀鸭，鸭毛、鸭肉各取所需，鸭头则无人问津。一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“味鲜赞鸭头”摊，既便宜又好吃，一下子风行衢城

此后，“三头一掌”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜，衢城大街小巷吃鸭头的习惯慢慢由此而来。

近年来，伴随着衢州文旅的火爆出圈，主打鲜辣的衢州鸭头成为全国美食界的“网红”。

从演唱会、音乐会到街头巷尾，衢州鸭头凭借鲜辣入魂的滋味，让无数人“一口上头”，连明星都逃不过它的魔力：薛之谦在衢州化身“衢州鸭头推广大使”，蔡依林演唱会结束后“跟着蔡姐吃衢州鸭头”，《三餐四季》撒贝宁、蔡国庆打卡衢州鸭头，董宇辉惦记衢州鸭头兔头……

而在全国各地的商圈、农贸市场、夜市摊上，也悄然出现了不少衢州鸭头门店，或衢州鸭头为特色的卤味凉菜摊。

衢州鸭头为什么这么火？上海华英厨选供应链有限公司销售总监夏东方从行业角度对衢州鸭头的走红现象进行了深入分析，认为其火爆主要得益于以下几个关键因素：

首先，政策与文旅的双重驱动。当地政府的大力支持和文旅产业的融合发展为衢州鸭头提供了良好的发展环境。

其次，产品差异化优势明显。相较于绝味、周黑鸭等品牌的冷卤产品，衢州鸭头采用门店现做热卤的模式，不仅保证了食材的新鲜度，还极大提升了口感体验。同时，5-6元/个的亲民单价也大大增强了产品的市场竞争力。

第三，原料成本优势显著。近两年鸭肉原料价格相对平稳，特别是鸭头、鸭脖等部位行情有所回落，这为产业链发展提供了更具优势的成本空间。

最后，商业模式具有高度灵活性。衢州鸭头没有供应链限制，个体创业门槛较低、服务灵活，使其能够快速走出衢州在全国各地布局。

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现卤现卖+价格便宜走红衢州鸭头缺少大品牌

凭借“现卤现卖+论个卖”的模式，衢州鸭头现在在各大城市风靡，一个鸭头5-6块钱，辣得过瘾还不用称重，摊主骑着小车满城跑，到处都能覆盖。据衢州市餐饮协会数据显示，目前带有衢州鸭头招牌的全国门店数量约2.9万家，但80%以上并不是正宗的衢州鸭头店。

有餐饮人士介绍：衢州鸭头的模式好，现卤现卖，按个销售价格便宜，味道好，最大的问题是品牌太多，比较乱。

夏东方介绍，目前，衢州鸭头市场呈现出分布广、品牌多、业态多样的特点，但主要以个体经营为主，连锁化程度较低，尚未出现规模达数千家乃至上万家门店的头部品牌。

在他看来，这种以个体随机开店为主的经营模式，存在诸多不利隐患：

1.管理粗放，缺乏标准化。由于缺少统一的管理体系和运营规范，不同门店在口味、原料、品质等方面差异较大，难以形成稳定的品牌认知。

2.供过于求，可能导致恶性竞争。市场准入门槛低，易导致局部区域门店过剩，引发价格战，进而压缩利润空间，甚至倒逼部分商家降低原料标准，影响产品口感，甚至可能发生大规模食品安全问题。

3.供应链不统一，品质波动大。原料采购缺乏规模化、标准化运作，不同门店的供应链水平参差不齐，可能影响产品一致性，长期来看不利于品类健康发展，要向品牌化、连锁化、标准化方向发展，以提升整体竞争力和可持续发展能力。

衢州鸭头为什么没有全国性品牌？海吉星易老板的分析比较客观，主要有三方面原因：

1.衢州鸭头缺乏美食冲突，没有记忆点；

2.衢州鸭头的口味难以标准化，10家鸭头就有10个味道，向外扩张口味相差较大，产品势能大打折扣；

3.衢州鸭头的店型定位模糊，卤味从门店类型可以分为餐饮型的卤味和零食型的卤味，餐饮型卤味就像传统的潮汕卤味，多数以餐食的形态出现，而零食休闲的卤味，就像现在的三大巨头：周黑鸭、绝味，往外走的衢州鸭头品牌基本都是后者的形态。但三大巨头已经把橱柜的形态做到了天花板，衢州鸭头难以爆发。

5月18日的2025衢州古城·葫芦果音乐节上，衢州政府将2万个独立包装的衢州鸭头免费赠送给歌迷们，让大家不仅能品尝到鸭头的香辣，也能感受到来自衢州的热情。

作为衢州饮食文化代表，衢州鸭头承载着这座城市的烟火气息与人文情怀。鸭脖、鸭头同为鸭副产品，如今以鸭脖为核心产品已经诞生了卤味三巨头。衢州鸭头能否做成大产业？

夏东方认为，在政府引导、文旅助力、行业企业共同努力下，衢州鸭头一定能形成大产业，衢州鸭头的口味深入人心，热卤的使用场景广受消费者认可，供应链做好基础的供应和食品味型研发与创新，加上合理定价，一定能打造衢州鸭头界的航母。

今年3月25日，在浙江衢州东方集团股份有限公司和华英农业共同签订了战略合作协议，标志着双方在食品领域开启全面深度合作。

夏东方在采访中透露，东方集团与华英的战略合作主要围绕四大核心板块展开：

1.冻品原料战略供应：双方建立深度冻品原料供应合作关系，夯实产业基础

2.全产业链协同整合：华英依托“世界鸭王”的全产业链优势（涵盖种鸭养殖、生产加工、品质管控全环节），与东方集团成熟的终端渠道网络（商超系统、酒店餐饮、配送体系）形成“从养殖场到餐桌”的完整产业闭环；

3、行业标准共建：联合开展鸭头冻品标准化制定及熟制工艺测试，为衢州鸭头产业规范化发展提供技术支撑；

4.品牌价值赋能：通过华英的国际品牌影响力与衢州“鸭头之乡”的地域特色深度融合，探索联名产品开发及区域产业集群升级路径。

此次战略合作，双方将借助华英农业的行业地位与品牌影响力，融合衢州“鸭头之乡”的地域特色，打造出独具特色的联名产品，为区域产业升级注入强劲动力，在食品市场的新赛道上书写精彩篇章。

衢州东方集团旗下的徐兰记食品科技有限公司深度挖掘“徐兰记”老字号品牌，通过产品创新来传承衢州百年特色地方美味，做一只有文化内核的鸭头产品。总裁马凌说：“我们致力于让衢州传统地方美食真正在全国打响品牌，力争5年内在全国开出3000家连锁店。”

将文化融入美食，徐兰记陆续开发出以热卤鸭头为主，附带热卤鸭掌、热卤鸭翅等符合当下年轻人口味的衢州特色鲜辣卤味产品，创新开发出徐兰记系列冷卤产品，衢州小吃产品等产品。同时发挥企业优势，成为衢州第一家提供标准化的培训、营运服务以及鸭头供应链的鸭头连锁品牌。

据悉，目前衢州还在加快起草衢州鸭头制作标准，推动标准化和规模化经营，以标杆品牌带动产业发展壮大。

注：文章图片来源于网络。