腊味糯米炒波龙

主料：

波龙1.5斤。

辅料：

糯米500克，广式腊肉粒40克，广式香肠粒40克，小葱白30克。

调料：

老抽8克，鸡精3克，味精4克，胡椒粉1克，东古酱油10克，蚝油15克。

制作：

1.糯米放入冷水中浸泡4个小时，沥干水分后放入蒸箱中，蒸8分钟取出来拌匀，然后放入沸水锅中煮1分钟，去除多余米浆，倒出冲冷水，沥水备用。

2.波龙宰杀洗净，砍块后加入少许的盐、胡椒粉、生粉，放入油锅中炸熟，捞出备用。

3.锅入少许高汤，下入炸好的波龙，加入适量老抽、酱油、味精、鸡精，翻炒入味盛出备用。

4.另起锅，加入少许的猪油，倒入广式腊肉、广式香肠，煸炒出味加入糯米，快速翻炒均匀，加入老抽、鸡精、味精、胡椒粉、东古酱油、蚝油，大火翻炒均匀后加入波龙，继续炒至均匀，撒入小葱白，即可出锅装盘。

蒜蓉豆瓣酱鲍鱼

主料：卤味鲍鱼5只

辅料：细蒜蓉100克 、红泡椒蓉50克

调料：豆瓣酱10克、旧庄蚝油7克、薄盐生抽5克、精盐2克、白糖2克、味精5克、红油50克、蒜油30克

制作：

1、将卤味鲍鱼从中间切开，放入开水中汆一下（约几秒钟），捞出，摆放在盘中。

2、将细蒜蓉、红泡椒蓉、豆瓣酱、旧庄蚝油、薄盐生抽、精盐、白糖、味精、红油和蒜油放入一个容器中。充分搅拌均匀，调成红油蒜蓉酱。

3、将调好的红油蒜蓉酱均匀地浇在摆放在盘中的鲍鱼上

椿芽卷白肉

原料：

猪后腿肉(带皮)500克，椿芽100克，豌豆苗100克，川式红油50克，酱油20克，醋5克，白糖15克，香油5克，味精1克，精盐2克，蒜泥15克。

制作：

1.把猪后腿肉洗净放入加姜块的清水锅里煮熟捞出晾凉，切成长约7厘米的薄片。

2.把新鲜椿芽、豌豆苗洗净，控干水分，取小一束裹上熟肉片装盘。

3.将酱油、白糖、川式红油、香油、味精、蒜泥、精盐等入碗调匀成味汁，淋于肉卷上即成。

侗家网油卷

主料：猪网油50克，肉末80克。

配料：干辣椒10克，炸花生米10克，葱花5克，姜米2克，鸡蛋2个。

调料：生粉50克，辣椒粉5克，麻辣鲜3克，鸡精2克，胡椒粉2克，色拉油200克。

制作；

1、取网油一张摊平，待用。肉末用盐、胡椒粉、姜米、胡椒粉调味后，拌均匀依次放在网油上，卷成2厘米的圆形长条待用。用鸡蛋、生粉、色拉油、麻辣鲜调制成酥脆糊，把卷好的网油卷均匀裹上酥脆糊待用。

2、锅烧油至5成热放入包好的网油卷，炸制定型，成金黄色时捞出控油改刀成2厘米左右的块状。

3、锅烧油至5成热，下入改刀好的网油卷，至外酥里嫩捞出控油待用。

4、锅留底油放干辣椒、辣椒粉炒香，放入网油卷、花生米，撒葱花装盘即可。

菜油花腩焖芦花鸡

主料：芦花鸡1400克，五花腩肉200克。

配料：螺丝椒80克。

调料：姜100克，胡椒10克，料酒100克，香葱20克，猪油100克，菜油50克。

制作：

1、将芦花鸡处理斩成2-3厘米的块状，加料酒焯水、捞出备用。

2、锅烧热下入猪油，加入姜片煸香，下五花腩肉煸炒至两面焦黄，下入螺丝椒、鸡块一起煸炒，加入盐调味，加入料酒炒香，加入清水没过鸡块。

3、大火烧开煮沸后，去掉锅中浮沫，加入胡椒粒，改小火焖煮15分钟。

4、挑出锅中的螺丝椒，小火焖煮至汤汁吸收后，即可出锅。

手工五香腐皮卷

原料:虾滑500克、肉沫150克、剁好的马蹄250克、五香粉5克、姜沫10克、葱花10克、盐5克、天等味粉10克、黄酒20克、生粉10克、鸡蛋一个

制作:

1.先把虾滑和肉沫打上劲后再放入辅料和味道再次打上劲最后放入生粉鸡蛋打上劲即可操作

2.祖名豆腐皮买回来修成正方形然后把肉馅卷里面(卷紧一点)然后放入蒸箱蒸十分钟取出上菜时候低油温养炸一下就行。

酸黄瓜炒羊杂

原料：

新鲜羊杂（羊肝、羊肚等，可根据当日备货情况进行更换）300克，蒜苗50克，酒酿辣椒段30克，姜片15克，酸黄瓜200克。

调料：

辣椒粉3克，水淀粉15克，盐2克，味精5克，生抽10克，蚝油10克，胡椒粉3克，米酒娘15克，花生油适量。

制作：

1.羊杂加面粉、粗盐抓拌揉搓，多次淘洗去净杂质，捞出用净布吸干水分，切成厚约3毫米的片，纳盆加盐、生抽、水淀粉抓拌均匀腌入底味。

2.酸黄瓜沥干汤汁，切成3毫米厚的片；蒜苗叶斜刀切成2厘米长的段待用。

3.小碗内添生抽、蚝油、味精、辣椒粉、米酒娘、胡椒粉、水淀粉搅匀调成碗芡。

4.净锅上火，添花生油烧至七成热，下步骤1处理好的羊杂滑炒至断生，盛出待用。

5.锅留底油烧热，下姜片、酒酿辣椒煸香，倒入酸黄瓜片炒干水汽，放羊杂、蒜苗段翻炒一下，淋碗芡大火快炒，淋明油翻匀，起锅装盘即成。

砂锅乌鸡炖鲜鲍

主料：乌鸡半只、6头大连鲜鲍7只

配料：老姜、湘西米酒、小葱、盐、生抽、胡椒粒各少许

制作:

1、将雪峰山乌鸡改刀成3厘米左右的块状，去掉主骨和鸡头，清洗干净备用。大连鲜鲍清洗干净后，打上条纹状的花刀备用。老姜切片，葱打结，小部分切成葱花。

2、净锅烧热放入菜籽油，炸香后加入老姜炒出香味，然后加入乌鸡用小火炒干水分。这一步是为了更好地锁住乌鸡的鲜味。

3、放入湘西米酒，加清水漫过鸡肉，放入葱结，用小火慢慢煨。等鸡煨到八成熟时，捞出姜片、胡椒粒，放入改刀好的鲍鱼，继续用小火煨煮。

4、当汤汁变得浓稠时，根据个人口味加入适量的盐调味，再撒上葱花点缀即可

香辣石锅花枝卷

主料：

花枝卷（墨鱼仔）250克。

辅料：

黑鸡枞100克，姜粒15克，蒜粒15克，干葱头80克，新一代干辣椒节50克，青红花椒2克。

调料：

鲜青花椒8克，刀口椒15克，老干妈豆豉10克，海鲜酱6克，香辣酱10克，干锅酱8克，白糖5克，味精3克，鸡精5克，花椒油8克，香油5克。

制作：

1.花枝卷一开三，锅入水烧开，下入花枝卷，再次煮沸后即可捞出，放入凉水中降温，然后沥干水分备用。

2.锅入宽油，烧至六成油温后下入黑鸡枞，炸至金黄色后捞出；焯好水的花枝卷倒入油锅中，炸出多余水分后捞出；干葱头同样在油锅中炸出香味后捞出备用。

3.另起锅热油，下入姜粒、蒜粒、青红花椒、干辣椒节，煸炒出香味后加入干葱头、炸好的黑鸡枞、花枝卷，翻炒均匀后调味，大火翻炒至入味即可。

簸箕三味鱼

原料：有机雄鱼头350克，鱼骨350克，鱼肉400克，烫皮1张。

调料：盐5克，鸡精10克，味精10克，胡椒粉5克，风车牌生粉适量，姜末15克，姜丝10克，红椒丝、葱丝各适量，蒸鱼豉油15克，花生油适量，葱花适量，红剁椒酱30克，黄贡椒酱30克。

制作：

1.雄鱼宰杀治净，置于细流水下冲净血污，片下净肉，鱼头、鱼骨、鱼肉分别切成宽2厘米的条纳盆，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、姜末、生粉、花生油抓拌均匀上浆，腌入底味待用。

2.簸箕内舀入米浆，提前蒸好烫皮并用刮板划成小片，将鱼头、鱼肉、鱼骨分三列码入其中，鱼肉上撒姜丝，鱼头盖一层红剁椒酱，鱼骨盖一层黄贡椒酱，覆膜入蒸箱旺火足汽蒸约8分钟，挑净姜丝，在鱼肉上撒红椒丝和葱丝并淋蒸鱼豉油，鱼骨、鱼头分别撒葱花，浇入八成热油激香，稍作点缀即可走菜。

红剁椒酱：

本地红辣椒100克、泰椒50克、鲜红小米椒100克分别去蒂、去籽，剁碎后纳盆，放蒜蓉20克、姜蓉40克、盐10克拌匀，冷藏腌制12小时即成剁椒酱。

黄贡椒酱：

新鲜野山椒100克、新鲜黄贡椒200克分别去蒂、去籽后剁碎，酒酿黄贡椒50克剁碎，将以上三种辣椒碎纳盆，放蒜蓉20克、姜蓉40克、盐10克拌匀，冷藏腌制12小时即成。

藤椒绿笋鸡

主料：绿笋120克、鸡腿180克

辅料：青葱 60g、姜片 10g、姜蒜末 15g、青线椒 80g

调料：融合藤椒酱 60克（自制或市售）

融合藤椒酱配方：美极上汤鸡汁15克、美极藤椒酱15克、蚝油8克、芝麻油6克、藤椒油55克

制作：

1、将鸡腿洗净，放入锅中，加入足够的水，水量需没过鸡腿，加入姜片、青葱段和少许盐，大火烧开后转小火，保持微沸状态煮15分钟。关火后，让鸡腿在汤中浸泡5分钟，然后捞出立即放入冰水中冷却。冷却后，去骨并将鸡腿肉切成小块备用。

2、将绿笋去皮，洗净后切成条状。将切好的绿笋条放入沸盐水中焯烫约1-2分钟，捞出后立即用冷水冲洗，保持其翠绿色和脆嫩口感。沥干水分备用。

3、将青葱和青线椒分别洗净，切成碎末。将青葱碎和青线椒碎放入碗中，加入除油以外的所有调料（美极上汤鸡汁、美极藤椒酱、蚝油、芝麻油、部分藤椒油）拌匀。在小锅中烧热适量油（约30ml），待油温升至七八成热时，边淋入酱料中边快速搅拌，使酱料充分激发出香味。最后，将剩余的藤椒油加入酱料中，拌匀备用。

4、取两个碗，分别放入切好的鸡块和绿笋条。将调好的藤椒酱料分别倒入两个碗中，充分拌匀，使鸡块和绿笋条都均匀裹上酱料。

5、将拌好的藤椒绿笋和藤椒鸡块装盘，点缀。 即可

黄骨鱼烧米豆腐

原料：

黄骨鱼500克，米豆腐200克、姜蒜末各10克，小米椒20克，紫苏5克，小葱2克。

调料：

李锦记麻辣上汤20克，李锦记豆瓣酱10克，李锦记财神蚝油10克，李锦记蒸鱼豉油30毫升。

制作;

1、把黄骨鱼宰杀洗净，米豆腐切1cm见方的块状备用。锅里放入色拉油，烧到6成油温时，倒入黄骨鱼炸至金黄色出锅。

2、 锅留底油放姜蒜末炒香，放李锦记调料，加200ml水烧开，放入炸好的黄骨鱼烧制2分钟至熟出锅装盘。

3、把米豆腐放入剩余的汤汁中烧制入味后出锅和黄骨鱼拼盘装，撒葱花即可。

开胃鱼头王

原料：

鳙鱼头约1500克、津山口福青椒鱼头酱220克，小米辣碎50克，姜片20克，葱花20克。

调料：

猪油50克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油50克，米醋5克。

制作：

1、 鱼头处理好，剞一字花刀，用盐醋水洗净。垫姜片摆盘，撒上盐、味精，淋蒸鱼豉油。

2、津山口福青椒鱼头酱加小米辣碎、猪油拌匀后，覆盖在鱼头上。上笼大火蒸10至12分钟、出锅撒上葱花，响油即可。

香椿鲍鱼片

原料：八头鲍鱼500克、香椿100克、青尖椒50克、盐2克、鸡汁2克、白糖2克、鸡汤500毫升、核桃油100毫升

制作：

1.香椿择嫩尖，焯水后过凉，捞出挤干水分，切碎；青尖椒去籽，也切碎，一起放入料缸。核桃油烧至六成热，倒入料缸激香，趁热放入盐、鸡汁、白糖拌匀成香椿酱。

2.鲍鱼治净，入水锅汆一水，捞入调有底味的热鸡汤浸泡至熟，然后捞出改刀成片，用香椿酱拌匀，装盘稍加点缀，即成。

菜根香小鱼干

原料：小鱼干100克，嫩芹菜段50克，蒜根须50克，香菜根50克。

调料：蒜末20克，姜丝5克，小米椒碎10克，酒酿辣椒段15克，酒酿30克，生抽12克，味精3克，鸡精3克，香油适量。

制作：

1.小鱼干汆水，捞出洗净杂质并沥干。嫩芹菜去掉叶子，切成5厘米长的段。

2.蒜根须、香菜根须洗净，用净布吸干水分纳盆，调入生抽2克拌匀待用。

3.平底锅上火炙透，添适量色拉油烧热，下鱼干半煎半炸至金黄酥脆，倒出余油，下蒜末、姜丝、小米椒碎、酒酿辣椒段煸炒出香，放芹菜段翻炒一下，调入酒酿、生抽、味精、鸡精、香油翻匀略焖，关火后倒入步骤2处理好的菜根拌匀即成。