香草炭化牛肉配墨色酱汁

原料：

牛柳180克、迷迭香50克、百里香50克、香葱50克、甜菜苗5克。

调料：

牛清汤100毫升、黄油30克、海盐10克、墨鱼汁5毫升、橄榄油100毫升。

制作：

1.将迷迭香、百里香、香葱切碎，放入烤箱190℃烤制10分钟至略焦，取出碾碎成炭化香草粉末，蘸少许墨鱼汁调匀，再与橄榄油混合。

2.将牛柳修整成圆柱形，加入海盐腌制，再将菲力放入真空袋中，加入混合了炭化香草粉的橄榄油，抽真空包装后腌制30分钟，再放入58℃水温的低温慢煮机内煮制30分钟。

3.平底锅融化黄油，将低温慢煮好的牛柳放入平底锅内，高温煎至表面干爽，一分为二，放入餐具内，再将牛清汤混合墨鱼汁收浓的汤汁淋入餐具内，甜菜苗点缀。

树莓香草慕斯配坚果紫罗兰糖多味啫喱

原料：

树莓汁100毫升、淡奶油100毫升、多味啫喱冻20克、草莓20克、吉利丁2片、无花果少许、装饰鲜花少许、香草荚1根、混合坚果碎20克、混合紫罗兰糖20克。

调料：

糖30克，蜂蜜15毫升。

制作：

1.将树莓汁与吉利丁混合融化，待冷却到30℃时，注入球形模具内，制成球状（注：球形模具最好提前放入冰箱冷冻）。

2. 将淡奶油、糖、蜂蜜、香草荚籽倒入锅内烧热，然后倒入虹吸瓶内，打入奶油气弹摇晃均匀，将香草慕斯注入之前做好的树莓球内。

3. 将混合紫罗兰糖、混合坚果碎撒入盘中，在盘中间放入树莓香草慕斯球，最后放入多味啫喱冻与草莓、无花果装饰鲜花即可。

西味面包配冰球虾

原料：

青虾1 只（约30 克）、 面包片30克、冰淇淋球70克、蜂蜜25克、黄油35克、色拉油500毫升、薄荷叶1朵

A料（香葱节3克、姜片3克、盐2克、料酒2毫升、胡椒粉2克）

B料（干淀粉8克、蛋黄液18克、面包糠30克、黑芝麻2克）

C料（沙拉酱5克、蛋黄酱5克、炼乳5克、椰汁5毫升）

制作：

1.将青虾去头、皮、虾线，留虾尾，从中间片开，用清水冲洗干净，和虾头一起放入码斗中，加入A料腌渍入味。然后取出虾身，两面拍匀干淀粉，粘匀蛋黄液，拍上面包糠和黑芝麻，待用。

2.将面包片抹上黄油，放入烤箱，以上档180℃、下档150℃烤约5分钟，取出来刷上蜂蜜，切成小丁，摆在盘中垫底。

3.锅入色拉油烧至四成热，下虾排和虾头，炸至色金黄且熟，捞出来沥油，摆在盘中面包丁的面上，放一冰淇淋球于虾排上，再用薄荷叶点缀。

4.将C料纳盆搅匀，装入裱花袋中，挤在盘中空处作装饰，撒上几粒面包丁点缀，即成。

香煎白蟮配干葱黄油汁

原料：

白鳝100克，丝瓜20克，黑蒜一颗，葱白10克，干葱碎30克，姜片、蒜片、干葱片各10克。

调料：

生抽10克，鱼露5克，黄油30克，白兰地、黑胡椒碎、柠檬汁各少许。

制作：

1.将白鳝洗净切金钱片，加入姜片、蒜片、干葱片、生抽、鱼露、白兰地、黑胡椒拌匀，腌制30分钟待用。

2.锅烧热加少许油，将白鳝文火煎至两面金黄，捞起待用；丝瓜飞水待用。

3.锅入底油炒香干葱碎、黑蒜粒，加入黄油、柠檬汁及少许生抽调味。

4.白鳝装盘，丝瓜围边，淋上干葱黄油汁，点缀装饰即可。

迷迭香辣鲜露爆鲜虾

原料：

鲜虾400g，干葱20g，迷迭香20g。

调料：

辣鲜露30g。

制作：

1.将鲜虾剪掉虾须，开背去虾线，撒点盐、黑胡椒腌制10分钟待用。

2.锅入油烧至7成热，鲜虾拍少许生粉，下入油锅中炸至干身，捞出待用。

3.锅留底油，下入干葱、迷迭香炒香，倒入炸虾，调入辣鲜露，快速翻炒均匀，装盘即可。

泡菜美蛙

原料：

小牛蛙450克藕片150克丝瓜块100克水发木耳50克 泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节、香菜节、姜蒜米、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、香油、藤椒油、菜油各适量

制作：

1.把小牛蛙宰杀治净，剁成块纳盆，加盐、料酒和生粉码味上浆。

2.净锅掺水烧开，加适量油盐，下入藕片、丝瓜块和木耳汆熟，捞出放在土钵内垫底。

3.锅洗净重新上火，放菜油烧热，下泡酸菜片、泡萝卜片、泡姜片、泡小米椒节、泡豇豆节和姜蒜米炒香，掺入鲜汤烧开，下入牛蛙块，加味精、鸡精煮熟，淋香油、藤椒油后，起锅舀在垫有底料的土钵内，撒上香菜节即成。